Товарознавство товарів рослинного походження
1. Фруктові соки концентровані виготовляють:
1) освітлені і неосвітлені з додаванням цукру або цукрового сиропу, виготовленого на соку.
2) без додавання цукру та інших речовин освітленими і не освітленими.
3) за допомогою шнекових пресів на яких разом із соком вилучають тонкоподрібнену м'якоть
4) освітлені і неосвітлені виготовляют
2. Сахарін це:
1) солі цикло-гексил-сульфамінової кислоти, мають приємний солодкий смак не вступають у реакції обміну. Солодше сахарози у 30 разів.
2) у 180-200 разів солодший за сахарозу. Це кристалічний порошок без запаху. Використовується у виробництві вершкової помади, желатинових десертів, пудингів, кексів, жувальної гумки;
3) солодше сахарози у 300-500 разів. Являє собою білий з жовтим відтінком порошок. Використовується при виробництві продуктів для діабетиків. Є самим дешевим підсолоджувачем, але застосовується в обмежених кількостях.
3. На які групи поділяють місцеві прянощі?
1) пряні овочі, пряна кора
2) пряне коріння, пряні плоди
3) пряні овочі, пряні трави
4) пряне листя, пряні гілки
4. За ступенем насичення вуглекислотою безалкогольні напої розрізняють:
1) сильно газовані, середньо газовані, слабо газовані
2) сильно газовані, середньо газовані, слабо газовані, негазовані
3) сильно газовані, негазовані, слабо газовані
4) негазовані, середньо газовані, слабо газовані
5. До плівкових культур відносять:
1) пшениця
2) овес
3) жито
4) кукурудза
6. Тип борошна залежить
1) від культури з якої його вироблено
2) від цільового призначення
3) від технології переробки зерна
4) від грунтово-кліматичних умов вирощування
7. Стандартна продукція фруктів та овочів:
1) має відхилення понад встановлені допустимі кількості показників якості
2)відповідає всім вимогам стандартів і технічних умов, тобто це продукція без дефектів або з припустимими дефектами.
3)це продукція з критичними значеннями неприпустимих стандартами дефектів, але у якої пошкоджено не більше 50% м'якості. Таку продукцію зазвичай використовують для переробки
8. Як поділяються ігристі вина?
1) шампанське, ігристе, газоване
2) тихе, пінливе
3) шампанське, цимлянське
4) іскристе, ігристе, газоване
9. Кувертюр – це:
1) однорідна, тонкоподрібнена пластична маса, що складається з какао-порошку, цукру, жиру з додаванням смакових і ароматичних речовин.
2) рідкий шоколад, який використовується для глазурування окремих видів цукерок, зефіру, вафель.
3)кондитерські та солодкі плитки. Містять замість какао-тертого какао-порошок, замінники какао-масла , компоненти з високим вмістом білка, а також ванілін, есенції.
10. Повітряно-горіховий - це напівфабрикат
1) з порожниною у середині, яку заповнюють оздоблювальним напівфабрикатом. Випікають з тіста, приготованого шляхом заварювання.
2) білий, дуже крихкий, розсипчастий, пористий напівфабрикат, який випікають з тіста, приготованого збиванням яєчних білків і цукрової пудри.
3) з коричнюватої, злегка шороховатої поверхнею, крихкий, з характерними тріщинками на поверхні і достатньо розвиненою пористістю на зрізі (цукрова пудра, яєчні білки, смажені подрібнені горіхи, борошно).
4) темно-коричневий пористої структури, м'якої консистенції, що випікається з тіста, приготованого на основі обрізків від тортів, тістечок, перетертих на крихту, цукру-піску, какао-порошку, яєць, борошна та іншої сировини.
11. Нестандартна продукція овочів та фруктів:
1)це продукція з критичними значеннями неприпустимих стандартами дефектів, але у якої пошкоджено не більше 50% м'якості. Таку продукцію зазвичай використовують для переробки
2)продукція, яку в їжу не використовують, оскільки вона може містити речовини, небезпечні для здоров'я людини (мікотоксини, афлотоксини).
3) має відхилення понад встановлені допустимі кількості показників якості
12. Плодово-ягідне пюре отримують:
1) перетиранням м'якоті сировини на протирочних машинах з додаванням або без додавання цукру
2) з протертих свіжих фруктів, паст, концентрованих соків, можуть додавати харчові, смакові, ароматичні добавки. Масу уварюють, фасують у тару, яку герметизують і стерилізують
13. Кукурудзяний крохмаль – має:
1) зерна (15-100мкм) овальної форми, здатен набрякати у воді, а при нагріванні з нею утворювати в'язкий, прозорий клейстер. Крохмальний клейстер є нестабільний при перемішуванні, термічній дії і зберіганні.
2) зерна від середнього (15 мкм) до великого розміру (25 мкм) і обмежену - дрібні (5 мкм), утворює непрозорі клейстери невисокої в'язкості молочно-білого кольору зі специфічним запахом і присмаком. Клейстери крохмалю є стабільними до перемішування, дії температури та зберігання
3) зерна великого (25-35 мкм) і дрібного (2-10 мкм) розмірів. Цей крохмаль утворює клейстери низької в'язкості, більш прозорі. При високих концентраціях після охолодження клейстери крохмалю утворюють еластичні драглі.
4) зерна багатокутної форми і дрібний розмір - 3-8мкм. Вони утворюють непрозорі клейстери низької в'язкості, що характеризуються високою стабільністю при зберіганні.
14. Які ботанічні види кавового дерева культивують у промислових масштабах?
1) арабіка, ліберіка, плантейшен
2) ліберіка, каніфора, плантейшен
3) аравійська кава, арабіка, робуста
4) арабіка, ліберіка, робуста
15. Харчову цінність безалкогольним напоям надають:
1) ферменти, гормони, алкалоїди, тритерпиноїди, ефірні олії
2) крохмаль, глюкоза, фруктоза
3) мінеральні речовини, вітаміни, ферменти
4) глюкоза, фруктоза, цукроза
16. Тверда пшениця має зерна:
1) червоного і білого кольору, форма їх переважно овально-округла, консистенція борошниста, борідка чітко окреслена (густа, довга).
2) подовжене, у розрізі кутасте. Борідка зерна виражена слабко, консистенція переважно склоподібна.
17. Пшеничне хлібопекарське борошно підрозділяють на сорти
1) крупчатку, вищого, першого, другого, сортів та оббивне
2) вищого сорту (крупку), першого сорту (напівкрупку)
3) сіяне, обдирне, оббивне
4) вищого, першого, другого, сортів
18. До 1-го класу належать макаронні вироби, які виробляють із:
1) борошна вищого сорту (крупчатка)
2) із борошна І сорту (напівкрупчатка).
19. Варення – це:
1) продукт, який являє собою плодове або ягідне пюре, частіш за все яблучне і сливове, уварене з цукром до щільної однорідної консистенції з додаванням або без додавання пектинових концентратів і харчових кислот.
2) продукт, що виготовляється з не перетертих, нарізаних свіжих, заморожених або сульфітованих плодів яблук, айви, мандаринів, ягід смородини, розварених з цукром до драглеподібної консистенції з додаванням або без додавання пектинових концентратів або органічних кислот.
3) продукт, одержаний з цілих або розрізаних на шматочки фруктів, ягід, деяких овочів уварених у цукровому або цукрово-патоковому сиропі, таких, що зберегли свою форму і є рівномірно розподіленими у сиропі.
20. Бісквітний напівфабрикат – це
1) напівфабрикат у вигляді тонкостінного, крихкого конуса, який заповнюють оздоблювальним напівфабрикатом (тісто, велика кількість цукру, молоко, борошно, яйця).
2) розсипчастий напівфабрикат, який випікають з пластичного тіста (цукровий пісок, жир, яйця, борошно, хімічні розрихлювачі).
3)напівфабрикат, який складається з тонких пропечених шарів тіста, що легко відокремлюються один від одного. Тісто готують шляхом багаторазового складання і прокатування (велика кількість жиру, борошно, яйця, вода, сіль).
4) пористий, пишний напівфабрикат, який випікають зі збитого тіста (цукор - пісок, яйця, борошно).
21. За цільовим призначенням зернові і бобові поділяються на:
1) продовольчі, фуражні, технічні
2) злакові, бобові, гречані
3) кормові, білкові, вуглеводні
4)фуражні, кормові, злакові
22. Конвективний спосіб сушіння :
1) передбачає сушіння під вакуумом швидкозамороженої продукції. Висушені таким чином продукти зберігають свій зовнішній вигляд, об'єм, колір, смак і відновлюють повністю свої властивості після короткочасного витримування у воді (5-10хв.).
2) передбачає перебування продукту безпосередньо на нагрітій поверхні сушильного агрегату
3) ґрунтується на підведенні теплого повітря до продукту (до цього способу відносять також і сушіння сонячним промінням)
23. Що таке флеш?
1) молодий пагін з двома-трьома верхніми листочками і брунькою
2) одно-або дволистові пагони без бруньки
3) брунька пагону
4) молодий пагін з трьома листочками без бруньки
24. Товарний сорт борошна залежить
1) від культури з якої його вироблено
2) від цільового призначення
3) від технології переробки зерна
4) від грунтово-кліматичних умов вирощування
25. Баранки – це:
1) діаметр кільця 7-10 см. Товщина джгута - до 3,3 см. Маса виробів 50 і 100 г, вологість - 22-27%.
2) діаметр кільця не перевищує 7-9 см, товщина джгута - 2 см. Маса виробів 25-40 г, вологість - 12-19%.
3) діаметр кільця 4-7 см, а товщина джгута до 1,7 см. Маса виробів 7 -12 г, вологість 8-13%
26. Упікання хліба — це:
1)втрати маси тіста при випічці,
2) втрати маси тіста у процесі охолодження
27. Підсолоджені фруктові соки виготовляють:
1) освітлені і неосвітлені з додаванням цукру або цукрового сиропу, виготовленого на соку.
2) без додавання цукру та інших речовин освітленими і не освітленими.
3) за допомогою шнекових пресів на яких разом із соком вилучають тонкоподрібнену м'якоть
4) освітлені і неосвітлені виготовляють випаровуванням соків у спеціальній апаратурі до концентрації сухих речовин 54-70%.
28. Модифіковані крохмалі – це:
1) продукти неповного гідролізу крохмалю. Виробляють їх у вигляді сиропоподібної густої, в'язкої, безбарвної або трохи жовтуватої, прозорої рідини, гранульовану чи порошкоподібну.
2)крохмалі з направлено зміненими властивостями внаслідок фізичної, хімічної, біохімічної або комбінованої обробки.
29. На які торговельні сорти поділяють чорний байховий чай?
1) букет, вищий, перший, другий, третій
2) вищий, перший, другий, третій
3) перший
4) букет, вищий, перший, другий
30. В залежності від вмісту доброякісного ядра и домішок крупи поділяють на:
1) звичайні
2) шліфовані
3) швидкорозварювані
4) сорти
31. Які фізичні показники нормують у макаронних виробах:
1) масова частка вологи, масова частка цукру
2) кислотність, вміст лому
3) кількість клейковини, масова частка вологи
4) вміст лому, кислотне число
32. Субтропичні фрукти це
1) інжир, маслини, гранати
2) груші, яблука, айва
3) черешні, сливи, абрикоси
4) апельсини, мандарини, лимони
33. Консерви закусочні:
1) втрачають натуральні властивості, оскільки овочі обсмажують на олії, додають до них пряну зелень, спеції, часник.
2) не піддають попередній тепловій обробці (деякі лише бланшують), тому готовий продукт зберігає властивості і харчову цінність вихідної сировини