ЗМІСТ
ВСТУП……………………………………………………………….…...........3
Розділ 1 – Аналіз ринку та товарознавча характеристика меду
1.1 Аналіз ринку меду................................……………….………………….5
1.2 Споживні властивості меду………………………………….………..10
1.3 Класифікація меду ……………………………………………………...12
1.4 Дефекти меду……………………………………………………………16
1.5 Мета та задачі дослідження……………………………………………18
Розділ 2 – Дослідження якості меду
2.1 Аналіз асортименту меду, який реалізується в торговельній
мережі м. Одеси……………………………………………………………20
2.2 Об'єкти та методи дослідження ……………………………………….21
2.3 Аналіз споживчої тари …………………………………………………23
2.4 Порівняльна характеристика меду за органолептичними
показниками. Профільний метод…………………………………………..27
2.5 Порівняльна характеристика меду за
фізико-хімічними показниками……………………………………………32
ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ…………………………..…………….34
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ………………………………35
ВСТУП
Мед — густа солодка маса, яку бджоли виробляють із нектару квітів. За походженням розрізняють квітковий (нектарний) і падевий мед.
Квітковий мед бджоли виробляють з нектару квіток багатьох видів рослин. У більшості це суміш, яка утворюється при збиранні краплинок з кількох рівних медоносів, що одночасно цвітуть поблизу пасіки. Такий змішаний бджолами продукт називають збірним, або поліфлорним, медом, а коли у вулик надходить нектар майже з однієї медоносної рослини, його називають монофлорним. В Україні поширені сорти монофлорного меду з гречки, липи, соняшника, еспарцету, конюшини, буркуну, білої акації, ріпака та інших рослин. Кожний має своєрідний смак, колір, відрізняється вмістом цілого ряду речовин, проте за хімічним складом всі сорти квіткового меду дуже близькі.
В складі меду виявлено близько 300 речовин і зольних елементів (Чудаков В. Г., 1979). В ньому концентрується весь склад нектару, збагачений виділеннями спеціальних залоз бджіл. Деякі компоненти утворюються в результаті хімічних реакцій у комірках стільників. Основною складовою частиною є цукри. Разом з іншими речовинами та елементами вони становлять в середньому 80 % загальної маси, решта припадає на воду. Водність більшості сортів, зібраних у різних місцевостях нашої країни, становить близько 18 %. Вміст води змінюється від 15 до 21 %. Суміш глюкози і фруктози називають інвертним цукром. У більшості сортів меду глюкоза і фруктоза потрапляють з нектару переважно в готовому вигляді. Певна частина їх при переробці нектару утворюється із сахарози під впливом ферментів і кислот. З підвищенням вмісту інвертного цукру поліпшується якість меду і його зрілість.[10]
Хімічний склад і харчова цінність вітчизняного меду різноманітні і залежать від джерела нектару, регіону виростання нектароносних рослин, часу одержання, зрілості меду, породи бджіл, погодних і кліматичних умов, сонячної активності й інших факторів. Однак основні групи речовин у складі меду є постійними для нього.
У меді виявлено близько 300 різних компонентів, 100 з них є постійними і маються в кожнім виді.[9]
Розділ 1 «Аналіз ринку та товарознавча характеристика меду»
1.1 Аналіз ринку меду
Український ринок меду є одним з найбільш перспективних і розвиваються на сьогоднішній день з усіх агропромислових галузей країни.
Аналітики в один голос заявляють, що виробництво меду – це вигідна справа. Вітчизняні підприємці, які займаються бджільництвом, отримують майже 100%-вий прибуток. Але це стосується середніх пасік, в яких налічується більше 60 бджолиних сімей. У такому випадку бізнес може окупитися всього за кілька років. Сьогодні українські бджолярі докладають величезних зусиль для того, щоб не тільки займати лідируючі позиції на світовому ринку меду по виробництву цього виду продукції, але й зробити Україну одним з найбільших медових експортерів. Для цього є всі передумови, але, з іншого боку, є і ряд перешкод.
Найціннішим вважається мед, зібраний бджолою з одного медоноса. Його називають монофлорним або мономедом.[7]
За часів СРСР на території України близько 5 млн. бджолиних сімей виробляли близько 60 тис. тонн валового меду на рік. Тобто одна бджолина сім'я виробляла близько 12 кг меду на рік при потенціалі до 100 кг.
Після здобуття Україною незалежності чисельність бджолиних сімей скорочувалася. Так в результаті масової загибелі бджіл взимку-навесні 2002-2003 років бджолосімей залишилося трохи більше 2 млн. Нині, згідно з даними експертів, їх близько 3,75 млн. Найціннішим вважається мед, зібраний бджолою з одного медоноса. Його називають монофлорним, або мономедом. В України мономед переважно отримують в місцях переважання певного медоноса або коли інші медоноси не цвітуть. Товарними партіями у нас в країні можна зібрати лише п'ять видів монофлорного меду (за спаданням обсягу) – соняшник, гречка, ріпак, липа, біла акація, а також поліфлорний мед (різнотрав'я, різноцвіття), який збирають по всій Україні. Найбільшу товарну нішу займає соняшниковий мед (світло-золотистий з характерним приємним смаком і легким ароматом) і його симбіози з іншими видами меду. Цей мед домінує на півдні та сході України. Південним медом є акацієвий (майже прозорий з тонким ароматом), який зарахований до елітних сортів. Гречаний мед в основному заготовляють в центрі і на заході України. Такі ексклюзивні мономеди, як буркуновий, кіпрейний (з іван-чаю), вересковий, глодовий, конюшинний, малиновий, шавлієві, з ехінацеї, українські бджоли хоч і приносять, але їх не накопичити товарними партіями.
Поліфлорний мед з українських лугів сьогодні є одним з кращих у світі. Його смако-ароматичні букети настільки різноманітні, як і неповторні. Це різновиди меду, зібрані з дикорослих медоносів, що мають дуже сильний аромат (південь України), мед із заповідних зон (Асканія-Нова, Стрілецький степ і т. д.), травневий мед (наприклад, суміш акації з волошкою та ін.)
Особливо виділяють фахівці Харківську, Сумську і Полтавську області. Саме для цих регіонів характерною є екологічно чиста медова продукція, сюди приїжджають за медом навіть іноземці.
Виробництво, імпорт та експорт меду
«Ця галузь тільки зміцнює свої позиції на внутрішньому та світовому ринках. Культура споживання меду в Україну щорічно зростає».[6]
Світове виробництво меду становить 1,5 млн. тонн на рік, і на частку України припадає 5%. За даними FAO, Україна з 2008 року займає перше місце з виробництва меду серед країн Європи (з валовим збором до 75 тис. тонн) і четверте після таких світових лідерів, як Китай (367 тис. тонн), Туреччина (81,4 тис. тонн) і Аргентина (81 тис. тонн). На сьогоднішній день відсутня достовірна офіційна статистика по ринку меду України, тоді як облік і контроль є запорукою успішного бізнесу. Таким чином, неможливо назвати ні точної кількості бджолосімей, ні кількості заготовлених бджолопродуктів. Цифри медовиробництва обчислюються на базі зведених оцінок. Виходячи з останніх даних, які відзначають наявність в України порядку 3700 тисяч бджолосімей, і враховуючи, що кожна в середньому дає до 16 кг продукту за сезон, після нескладних арифметичних розрахунків можна отримати певний показник. Проте виробництво меду не є стабільним і в значній мірі залежить від погодних умов і клімату окремо взятого регіону. Деякі оператори оцінюють обсяг загальноукраїнського барильця меду в 40-60 тис. тонн на рік.
Проте офіційна статистика надає дещо іншу інформацію. Згідно з офіційними даним, в 2005 році на території України було вироблено 163 тис. тонн меду. До 2007 року обсяг виробництва цього виду продукції скоротився до 119 тис. тонн. Таким чином, темп скорочення виробництва меду за даний період склав 27%. У 2008 році спостерігався незначний приріст показника по відношенню до 2007-го (На 5,5%). Але в 2009 році в порівнянні з 2007-м виробництво меду знову скоротилася, при цьому темп скорочення склав практично 4,5%. У цілому за чотири останні роки обсяг виробництва українського меду скоротився на 26,5%. У 2009 році обсяг виробництва меду на території України склав 120 тис. тонн, що в два рази перевищує оцінки експертів. Дані з виробництва меду за 2010 рік очікуються не раніше листопада, оскільки виробництво цього виду продукції має чітко виражений сезонний характер, і закінчується цей сезон не раніше вересня. Оскільки обсяг виробництва меду в Україні набагато перевищує обсяг споживання українцями цього виду продукції, наша країна практично не відчуває потреби в його імпорті. Згідно з офіційною статистикою, в 2005 році Україна взагалі не імпортувала мед. Обсяг імпорту меду в 2006 році склав 29,3 тонн, а до 2007-го знову впав практично до нульової позначки. У 2008 році Україна ввезла максимальну за останні 4 роки кількість меду – 128 тонн, а в 2009-му цей показник скоротився до 30 тонн.
За перше півріччя 2010 року обсяг імпорту меду на територію України вже досяг 86 тонн. При цьому необхідно відзначити, що єдиним імпортером даного виду продукції в цей період є Німеччина.
Що ж стосується експорту українського меду, його обсяг в 2005 році зафіксований на рівні 3,8 тис. тонн, що склало всього 2,3% від обсягу виробництва даного виду продукції в цей період. Приблизно такий же обсяг експорту меду за межі України спостерігався і в 2007-2008 роках. У 2006 році зафіксовано істотний приріст експорту меду. По відношенню до 2005 року даний показник виріс на 72%.
У 2009 році експорт меду збільшився більш ніж у два рази по відношенню до 2005, 2007, 2008 років і склав практично 7,5 тис. тонн (6,3% від обсягу виробництва). Причиною такої динаміки експерти називають зростання світових цін на мед після тимчасової стагнації, що стало результатом недовиробництва меду в деяких основних країнах-експортерах, особливо в Канаді та Аргентині.
За січень-травень 2010 року Україна експортувала меду на зовнішні ринки на 21% менше, ніж за аналогічний період 2009 року. Разом з тим у грошовому вираженні експорт збільшився на 4% внаслідок подорожчання продукту в світі.
Основна частка експорту українського меду (68%) припадає на Російську Федерацію. Другим за величиною експортером продукту є Республіка Білорусь, на частку якої припадає 10% експорту українського меду. Іншими країнами-експортерами, питома вага яких у експорті продукту коливається від 3% до 6%, є США, Польща, Чехія, Німеччина, Люксембург.
Збільшенню експорту українського меду за останнє десятиріччя сприяло визнання у 2003 році Єврокомісією відповідності його якості європейським стандартам.
В Україні налічується понад 2 тисяч виробників меду. 95% українського медового врожаю забезпечують приватні господарства. Кількасот тисяч пасік більше нагадують хобі чи промисел, ніж сучасну індустрію. Виробничі сили бджільництві Україна сьогодні представляють такі структури:
колективні агропідприємства - 10%;
приватні господарства - 33%;
приватні пасіки, ферми - 44%;
лісгоспи - 5%;
інші - 8%.
За даними за 2009 рік найбільшим виробником меду стало дочірнє підприємство «Агрофірма «Шахтар» (Донецька область), питома вага якого в загальному обсязі виробництва продукту склала 3,5%. Трійку лідерів доповнили також ТОВ «СПП «Лана» (Запорізька область) - 2,3% і ТОВ «Агрофірма «Агротіс»(Донецька область) – 1,8%. Частка 11 з 2 тисяч підприємств у загальному обсязі виробництва меду в 2009 році склала від 0,5% до 1%. Питома вага 276 виробників даного виду продукції коливається від 0,1% до 0,5%. Частка ж інших учасників ринку не перевищує 0,1%.
За 2005-2009 роки структура виробництва меду в регіонах України склалася наступна: лідирують за обсягом виробництва продукту Полтавська (12%), Донецька (11%) і Черкаська (9%) області. Від 5% до 7% обсягу виробленої продукції належить Кіровоградської, Запорізької, Вінницької, Харківської, Сумської і Київської областях. Найбільша кількість підприємств з виробництва меду знаходиться у Вінницькій (219), Полтавської (168), та Черкаській (151) областях. Щодо обсягу виробництва продукції в розрахунку на одне підприємство, тут лідирують Донецька, Запорізька та Полтавська області. [7]
1.2 Споживні та функціональні властивості меду.
Про цілющі властивості продуктів бджільництва відомо з давніх часів. Не тільки народна, але й сучасна наукова медицина користується медом при лікуванні різних захворювань. Мед відновлює і додає сили, мобілізує захисні функції організму піднімає імунітет. Гіппократ, який широко застосовував мед в лікувальній практиці, радив вживати його щодня. Мед, на думку японських медиків - цар натуральних продуктів, що благотворно впливають на організм людини.
Ще в давнину люди помічали, що мисливці за диким медом не страждали захворюваннями суглобів, судинної системи, володіли хорошим здоров'ям і були довгожителями. І як недивно, це сталося тому, що їх часто жалили бджоли. Бджолина отрута виявився відмінним ліками. Народна медицина здавна застосовувала бджолині укуси при лікуванні ревматичних та інших хвороб, пов'язаних із застудою. Бджолиний Яд ефективним виявився так само при лікуванні захворювань нервової системи та змінах серцевого м'яза. Він знижує і запальні процеси. У народі кажуть про бджіл: «Кого жалять, того й люблять». З глибини століть дійшла до нас і інше вислів, коли людині бажали здоров'я, часто говорили: «Так вжалить Вас бджола».
Квітковий пилок називають диво продуктом. Вона, як і мед, служить їжею бджолам, багата білками і вітамінами. У ній містяться жири, мінеральні солі, речовини росту, гормони. Пилок рекомендують вживати при недокрів'ї, виснаженні, слабкості і багатьох інших захворюваннях.
У меді міститься близько 60 різних речовин. Головною складовою частиною всіх сортів є вуглеводи: глюкоза (виноградний цукор) і фруктоза (фруктовий цукор). 100 г меду містять 0,3 - 3,3% білків, 77,2% вуглеводів і дають організму 335 калорій енергії.
У мед входить ряд ферментів, які значно прискорюють реакції обміну речовин, що протікають в організмі. З мінеральних речовин до складу меду входять солі кальцію, натрію, магнію, заліза, сірки, йоду, хлору, фосфору. Мед так само містить мікроелементи: марганець, кремній, алюміній, бор, хром, мідь, літій, нікель, свинець, олово, цинк, осмій та інші. Мед включає низку органічних кислот: яблучна, виноградну, лимонну, молочну, щавлеву і вітаміни.
У меді знаходиться відносно велика кількість вітаміну В2 (0,5 мг%), РР (0,2 мг%), С (2 мг%), В6, Н (біотин), Е, К, пантотенова кислота, фолієва кислота.
У народній медицині мед широко застосовують для лікування ран і виразок, деяких захворювань шкіри, під час простуди, грипі (медово-часникова кашка), захворюванні нервової системи (неврастенія, безсонні), органів дихання, в урології, для лікування гінекологічних хворих. Використовують мед для профілактики і лікування опіків, виразок, фурункулів, карбункулів, наривів. Мед входить до складу мазі, мікстури, кремів, масок. Він швидко проникає в шкіру, надає свіжість, бархатистість, м'якість, підвищує її тонус.
Глюкоза і фруктоза меду легко всмоктуються із шлунка в кров без перетравлювання. Органічні кислоти і ароматичні речовини покращують апетит, регулюють секрецію шлункового соку і його кислотність, мінеральні речовини сприяють кровотворенню і поліпшують склад крові. В той же час мед містить обмежену кількість мінеральних речовин та вітамінів, тому 100 г меду забезпечують добову потребу дорослої людини в міді і цинку тільки на 4 %, у калії, залізі і марганцю - приблизно на 6,5 % і тільки в кобальті - на 25 %; у вітамінах В3 і С - на 4 %, а В6 і Н - на 20 %.
Рекомендується застосовувати мед при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки. Для цього мед розчинити у склянці теплої кип'яченої води, приймати вранці та увечері 30 - 60 г, вдень 40 - 80 г, за 1,5 - 2 години до сніданку, обіду і через 3 години після вечері. Розчинений мед розріджує слизу в шлунку, знімає біль, усуває нудоту, печію.[12]