VII. Організація обслуговування гостей на прийомах-бенкетах
Сценарій обслуговування гостей значною мірою залежить від часу прийому, нагоди, з якої його влаштовано, кількості і складу запрошених гостей, виду прийому і способу розміщення гостей за бенкетними столами тощо.
Структура обслуговування прийому-бенкету є незмінною і складається з кількох етапів. Перший етап обслуговування — подавання аперитиву — відбувається в аванзалі, у бенкетній залі. В аванзалі може бути організовано бар із обслуговуванням барменом та офіціантами; аперитив також може бути подано в обніс. Як аперитив пропонуються алкогольні та безалкогольні напої
Алкогольні напої: горілка, червоні сухі вина, ароматизовані вина, шампанське, пиво тощо. Безалкогольні напої: асортимент соків, мінеральна газована і негазована вода, фруктова вода, вода з льодом. Якщо в аванзалі організовано бар, то всі напої сервірують на окремих столах, кількість яких розраховують у відповідності до кількості запрошених. За кожним столом закріплюють по два офіціанти, один із яких стежить за наявністю потрібної кількості льоду, чистого посуду певного виду, відкорковує пляшки, а другий відпускає на замовлення гостей певні види або поєднання напоїв. На столах виставляють пляшки з мінеральною та фруктовою водами, соки в асортименті у фабричній упаковці чи у графинах, а також фужери, склянки потрібної кількості. Напої у відповідний посуд гостей офіціанти наливають до подавання страв. Фужери, келихи, чарки наповнюють у кількості 1/3, 2/3, а решта скла залишається вільною.
Останніми роками XX сторіччя особливістю сервірування столів на прийомах-фуршетах, куди запрошено велику кількість гостей, є використання чарок, келихів, склянок і фужерів Із полімерних матеріалів, які на вигляд не відрізняються від кришталевих, лшпе не мають гравірування. Біля кожного стола розташовують двоповерхові офіціантські візіси, призначені для збирання брудного посуду і порожньої тари.
Подавати аперитив можуть також офіціанти в обніс. У цьому випадку вони використовують таці круглої, прямокутної чи овальної форми з неслизькою поверхнею, застелені лляними чи бавовняними серветками. На таці можуть стояти чарки, келихи, фужери та склянки з відповідними, напоями, налитими на 2/3 об’єму. В деяких випадках таці сервірують напоями одного виду. У практиці обслуговування аперитивом склалося приблизне співвідношення між столами з алкогольними напоями, соками і мінеральною водою як 1: 2: 2.
Столи, на яких сервірують аперитив, покривають скатертинами. По периметру їх обтягують тканиною контрастного кольору, у відповідності до Інтер’єру приміщення, таким чином створюючи юбки.
Другий етап обслуговування — безпосереднє обслуговування гостей у бенкетній залі. Особливості обслуговування гостей залежать від виду прийому-бенкету, часу проведення тощо. На прийомі-бенкеті з розсаджуванням у залі офіціанти працюють парами, двома номерами.
Поведінка офіціантів під час обслуговування регламентується протоколом І відповідає основним правилам гостинності та етикету.
Обслуговування гостей відбувається суворо в секторі, який закріплено за певним офіціантом. Воно починається з почесних гостей І здійснюється праворуч і ліворуч синхронно.
У вітчизняній дипломатичній практиці найчастіше прийоми-бенкети з розсаджуванням обслуговують офіціанти-жінки у національних костюмах (але без вбрання для голови) та взутті.
Прийоми-бенкети без розсаджування, які влаштовують у вечірні години, обслуговує змішаний склад офіціантів, коли офіціанти-чоловіки вдягають фрак із чорною краваткою- метеликом. У деяких випадках обслуговування здійснюють лише офіціанти, вдягнені у смокінг класичного чорного кольору та білі рукавички (найчастіше це трапляється у дипломатичній практиці за кордоном).
Керує процесом обслуговування метрдотель.
На роздавальній лінії звертається увага на повноту набору продуктів у страві, його оформлення, чистоту бортів блюд, салатників, ваз тещо.
Найбільш відповідальний момент у процесі обслуговування -вхід і вихід офіціантів, які мають бути синхронними. Аби досягти цього, напередодні відбуваються постійні репетиції щодо відпрацювання синхронності у взаємодії офіціантів із метрдотелем, офіціантів між собою.
На прийомі-бенкеті з розсаджуванням використовується подавання страв в обніс з багатопорційного блюда за допомогою приборів для перекладання. Тоді, тримаючи страву з гарніром і соус на багато-порційних блюдах, офіціанти зупиняються біля входу до бенкетного залу згідно з нумерацією секторів, у яких вони працюють. На знак метрдотеля офіціанти входять до зали, синхронно прямуючи до своїх секторів, і зупиняються обличчям до столу на відстані у 2-3 кроків позаду тих гостей, з яких має розпочатися обслуговування. На знак метрдотеля починається синхронне обслуговування гостей (рис. 23).
Під час промов гостей офіціанти припиняють обслуговування, відступаючи на кілька кроків від стола, кожний в своєму секторі.
Чергову заміну чи прибирання тарілок І наборів офіціанти виконують одночасно, коли всі учасники прийому або їх більшість закінчили їсти раніше подану страву.
Сигналом для закінчення офіціальної частини прийому-бенкету завжди слугує жест господині прийому - вона підводиться з-за стола.
Третій етап обслуговування - подавання чаю (кави) є обов’язковим на прийомах-бенкетах із розсаджуванням в іншому приміщенні-гостинній. У деяких випадках чай (каву) подають у бенкетній залі за окремими 3-4-місними чайними столами круглої чи прямокутної форми, які розташовують по периметру приміщення. Але ні в жому разі чай (каву) не подають за бенкетним столом.
Після бенкету гості переходять у гостинну, де їм подають чай або каву. В цій залі повинно бути неяскраве освітлення, свічки, столи круглої або овальної форми, м'які меблі (дивани, крісла), є бажаною наявність каміну, може бути фонтан чи елементи аквадизайну, рояль, арфа, інші музичні інструменти.
Використовується вільне розташування меблів. Гості розміщуються за столами за бажанням. Сервірування столів і техніка подавання кави, чаю, фруктів, алкогольних напоїв й тютюнових виробів є такою ж, як на бенкеті з повним обслуговуванням офіціантами.
Наприкінці обслуговування гостям пропонують охолоджену газовану або негазовану мінеральну воду, соки.
На прийомах-бенкетах без розсаджування офіціанти подають в обніс чай (каву) у бенкетній залі.
Іноді перед подаванням кави офіціанти подають в обніс коньяк у коньячних чарках на таці, яка застелена лляною серветкою; можуть також подати лікер. На таці може бути 7 кавових чашок і 1-2 чайні чашки. На кожне блюдце кладуть спеціальну різьблену паперову серветку, а на ложку -1-2 грудочки цукру-рафінаду. Співвідношення чаю та кави залежить від смаків І уподобань гостей та національних традицій.
На прийомах без розсаджування право першим залишити прийом належить почесному гостеві.
На офіційних прийомах мають місце виступи, обмін тостами або промовами.
Виступи проголошують перед початком прийому.
Тексти тостів повинні бути заздалегідь підготовлені у письмовому вигляді і зачитані. Іноді господар прийому проголошує тост без письмового тексту, але це не означає, що його не було підготовлено заздалегідь. Тексти тостів чи промов знаходяться на столах біля кожного куверта. Вітчизняний дипломатичний протокол допускає проголошення тостів і на початку прийомів Із розсаджуванням (прийоми ’'Сніданок”, "Обід”, "Вечеря”). Структура тосту та промови у відповідь підпорядковується дипломатичному протоколу та церемоніалу.
У вітчизняній протокольній практиці чекатися бокалами дозволено, але в міжнародній практиці це не прийнято.