Технологія приготування їжі - Г.І.Шумило

Розділ 1. Види кулінарної обробки продуктів

діелектричних властивостей продукту. Щоб продукти, які входять до складних страв, були готові одночасно, їх слід добирати так, щоб за свої ми діелектричними властивостями вони не дуже відрізнялися один від

одного. СВЧ нагрівання найефективніше використовувати для при готування других страв, а також розігрівання заморожених готових ви робів та ін.

Смаження — це нагрівання продуктів з великою або малою кількістю жиру. Під час смаження на поверхні продукту утворюється рум’яна ароматна кірочка. Під дією високої температури у продуктах відбува ються глибокі зміни, з’являються нові смакові речовини. Під час сма ження продукти втрачають частину вологи, яка виділяється в основ ному у вигляді пари, тому зберігається більш висока концентрація по живних речовин.

Завдяки жиру поліпшується смак продукту, він рівномірно обсма жується.

Є кілька способів смаження.

С м а ж е н н я з н е в е л и к о ю к і л ь к і с т ю ж и р у , тобто о с н о в н и м с п о с о б о м , відбувається у наплитному посуді (сковоро да, лист) або на електросковороді.

Жиру беруть від 2 до 10% від маси продукту, нагрівають до 140– 150°С, щоб на продукті швидше утворилася добре підсмажена скорин ка, яка перешкоджає виділенню соку. Тоді обсмажені вироби виходять смачними, соковитими, нетвердими. Під час смаження вироби пере вертають і скоринка утворюється з усіх боків.

Під час смаження на відкритій поверхні тепло передається від жиру до продукту (теплопередача).

С м а ж е н н я у в е л и к і й к і л ь к о с т і ж и р у (у фритюрі). При такому способі смаження жиру беруть у 4—6 разів більше, ніж маса об смажуваного продукту, який повністю занурюють у розігрітий до 160– 180°С жир (фритюр). Тривалість смаження – 1–5 хв., що залежить від маси та об’єму продукту. За цей час продукти повністю і рівномірно покриваються рум’яною скоринкою.

У фритюрі найчастіше смажать пиріжки, рибу, картоплю, ріпчасту цибулю. Для фритюру використовують рослинну рафіновану олію або суміш жирів у співвідношенні 1:1. Смажать у спеціальній апаратурі – електрофритюрницях та електросковородах.

Готовність нагрітого жиру у фритюрниці при відсутності термомет ра визначають двома способами: а) на поверхні жиру з’являється лег кий димок; б) до фритюру опускають невеликий шматочок продукту, і якщо він через 1 хв. спливе догори, то можна розпочинати смаження.

21

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

Готові вироби виймають шумівкою на сітчасту поверхню (для стікання жиру).

Під час смаження у фритюрі треба стежити за тим, щоб до жиру не

потрапляла зайва волога, інакше жир спінюється, може спалахнути. Недопустиме також перегрівання жиру, багаторазове його використан ня (він стає темним і гірким).

У процесі смаження температура всередині виробу не перевищує 100°С, тому часто продукти доводять до готовності в жаровій шафі.

См а ж е н н я у ж а р о в і й ш а ф і . При цьому способі неглибо кий посуд (лист, сковороду, кондитерський лист) змащують жиром, кладуть на нього продукти і ставлять в жарову шафу (температура – 150–270°С).

Тепло, яке утворюється від стін нагрітої шафи, потоком повітря пе реноситься до продукту й обсмажує його.

Для того щоб утворилася добре підсмажена скоринка і зберігся сік, що виділяється, продукт у процесі смаження перевертають, поливають жиром.

См а ж е н н я н а в і д к р и т о м у в о г н і . Продукт смажать над деревним вугіллям при температурі 180–200°С. Його кладуть на мета леву решітку або настромляють на прут (шпажку) і доводять до готов ності, перевертаючи продукт або обертаючи прут. Таке смаження зас тосовують, готуючи національні страви: шашлики (грузинська страва), люля кебаб (азербайджанська страва), молодих баранців (кабардинська страва), а також рибу, курчат.

Нині для смаження все частіше застосовують і н ф р а ч е р в о н е

ви п р о м і н ю в а н н я .

Інфрачервоні промені проникають усередину продукту, який на стромлюють на шпажки, що обертаються, і доводять до готовності.

Зараз широко використовують апарати з електричним обігріван ням — електрогрилі, в яких кулінарні вироби доводять до готовності методом поверхневого нагрівання.

Комбіновані прийоми теплової обробки

Для надання продуктам особливого смаку, аромату, соковитості, а також для їх розм’якшення використовують комбіновані способи теп лової обробки.

Т у ш к у в а н н я — доведення до готовності попередньо обсмаже ного продукту з наступним припусканням у невеликій кількості соусу чи бульйону з додаванням різних прянощів і приправ. Тушкують про дукти в закритому посуді. Тушкуванням доводять до готовності про дукти, які не розм’якшуються під час смаження.

22

Розділ 1. Види кулінарної обробки продуктів

З а п і к а н н я — один з поширених комбінованих способів тепло вої обробки продуктів. Запікання проводиться в жаровій шафі з метою доведення до кулінарної готовності і утворення добре підсмаженої ско

ринки. Запікають сирі продукти (сир, яйця, рибу), але найчастіше ті, які попередньо пройшли теплову обробку (каші, макарони, м’ясо та ін.). Запікати продукти можна з соусом і без нього. Для запікання ви користовують порційні сковороди, сковороди, листи, форми.

Б р е з е р у в а н н я — обсмаження продуктів (м’яса) у духовій шафі на жирі, знятому під час варіння бульйону і подальше припускання їх з додаванням бульйону. При такій обробці продукти стають соковити ми, з рум’яною скоринкою.

В а р і н н я з н а с т у п н и м о б с м а ж у в а н н я м — цей прийом застосовують, готуючи смажені м’ясні страви, страви з птиці, коли од ного смаження недостатньо через твердість продуктів. Але є надто м’які продукти, наприклад, мозок, їх попередньо ущільнюють варінням, а потім обсмажують.

Деякі страви з овочів також смажать після попереднього варіння: капустяний шніцель, голубці, смажену картоплю з відвареної та ін.

Допоміжні способи теплової обробки

П а с е р у в а н н я — це нагрівання продукту з жиром або без нього при температурі не вищій за 120–130°С без утворення рум’яної кіроч ки. Жиру додають 15–20% від маси продукту.

При пасеруванні ефірні олії, вітаміни, барвники ароматичного ко ріння розчиняються в жирі, надають йому кольору і запаху продуктів, поліпшуються смакові властивості страв і менше руйнуються при теп ловій обробці. Пасерують з жиром цибулю, моркву, гриби, томатну пас ту. Пасерують овочі повільно, до напівготовності, без утворення добре підсмаженої кірочки. Борошно пасерують з жиром або без нього, про гріваючи до температури 120 130°С. Залежно від температури нагріван ня, воно набуває різноманітних відтінків кольору і смаку. Борошно втра чає первинні властивості і клейковина не тягнеться, що має важливе зна чення при приготуванні соусів. Пасеровані продукти використовуються для приготування супів, соусів та інших кулінарних виробів.

Б л а н ш у в а н н я ( о б ш п а р ю в а н н я ) – це короткочасне ва ріння (2–5 хв) або обшпарювання продуктів кип’ятком з метою част кового або поверхневого пом’якшення (листя капусти), видалення сто роннього запаху і гіркоти (баклажани, пшоняна крупа, білоголова ка пуста), зменшення об’єму і видалення повітря (груші, яблука, айва під час консервування), для знищення мікроорганізмів на поверхні про дуктів, полегшення обчищання (зняття кісткових зроговілих лусочок з

23

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

риби осетрових порід), запобігання ферментаційним процесам, що спричиняють потемніння (картопля, яблука).

О б с м а л ю в а н н я здійснюють з допомогою газових пальників для

спалювання шерсті, волосків на поверхні оброблюваних продуктів (голів, ніг великої рогатої худоби, тушок птиці).

24

Розділ 2. Обробка овочів і грибів

Розділ 2 ОБРОБКА ОВОЧІВ І ГРИБІВ

2.1. Значення овочів у харчуванні людини

Овочі – життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення шлункового соку і поліпшують процес травлення, підтри мують кислотно лужну рівновагу і рідинний обмін в організмі. Деякі овочі (часник, цибуля, хрін, редька) містять бактерицидні речовини – фітонциди, які знищують хвороботворних мікробів або стримують роз виток їх.

Овочі – основне джерело вітаміну С (капуста, картопля, перець, петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, помідори), вітамінів груп К, Е (зелені листяні овочі) і В (бобові, капуста), а також мінеральних речовин (0,2–2%), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.

Овочі багаті на вуглеводи, які містяться у вигляді цукрів (сахарози, фруктози, глюкози), крохмалю, клітковини, інуліну. Вміст цукрів ко ливається від 0,2 до 11 %. Багато сахарози в буряках (11 %), фруктози в кавунах (5,6–11%), глюкози в моркві, динях. Крохмаль міститься в кар топлі (до 25%), зеленому горошку (5–6,9%), цукровій кукурудзі (4– 10%), в інших овочах його зовсім немає або є в незначних кількостях. Клітковина – це основний будівельний матеріал рослинних клітин. Вміст в овочах 0,2–2,8%. Наявність її клітковини і пектинових речо вин зумовлює твердість овочів. При перестиганні деяких овочів (огірків, редиски, гороху) кількість їх збільшується, що надає овочам грубого, дерев’янистого смаку, внаслідок чого знижується їхня харчова цінність. Інулін міститься в значній кількості (до 20%) в топінамбурі, часнику, корені цикорію.

Ефірні олії надають овочам приємного аромату, барвники – при вабливого вигляду, органічні кислоти разом з цукрами — приємного смаку і сприяють збудженню апетиту.

Овочі містять азотисті речовини у вигляді білків і сполук небілко вого азоту (амінокислоти, аміачні сполуки та ін.). Високим вмістом азо

25

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

тистих речовин вирізняються бобові (2,4–6,5%), капустяні (1,8–4,8%) і шпинатні (1,5–3%) овочі.

Гострий і гіркий смак цибулі, хріну, редьки, редиски зумовлений

вмістом у них глікозидів. У великих кількостях глікозиди отруйні. Буль би картоплі, зелені томати, баклажани містять отруйний глікозид со ланін, хрін —синігрин.

Свіжі овочі містять від 70 до 90% води. Більша частина її перебуває у вільному стані, менша (18–20%) – у зв’язаному. Найбільша кількість води в огірках, томатах, салаті, капусті, менше її у коренеплодах і буль боплодах. При втраті води овочі в’януть.

Овочі містять незначну кількість жиру (до 1%).

У кулінарії овочі широко використовують для приготування пер ших і других страв, холодних закусок, соусів і гарнірів до страв з птиці, м’яса, риби.

2.2. Класифікація овочів

Овочі поділяють на дві групи: вегетативні і плодові. Вегетативні овочі. Цю групу овочів поділяють на такі підгрупи: бульбоплоди — кар топля, батат, топінамбур (рис. 1).

Рис. 1. Бульбоплоди:

а — картопля; б — батат; в — топінамбур

коренеплоди — морква, буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, пет рушка, селера, пастернак, хрін;

капустяні — капуста білоголова, червоноголова, савойська, цвітна, брюссельська, кольрабі (рис. 2);

цибулеві — цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля порей (рис. 3), цибуля батун, часник;

26

Розділ 2. Обробка овочів і грибів

Рис. 2. Види капустяних овочів:

а — білоголова; б — червоноголова; в — савойська; г — брюссельська; д — кольрабі; е — цвітна

Рис. 3. Цибуля порей

салатно шпинатні — салат, шпинат, щавель; десертні — ревінь, спаржа, артишок (рис. 4);

пряні — кріп, естрагон, васильки, майоран, чабер.

Плодові овочі. В їжу використовують плоди і насіння рослин. Цю

групу поділяють на такі підгрупи:

гарбузові — огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині; то матні — томати, баклажани, стручковий перець;

бобові — горох, квасоля, боби; зернові — цукрова кукурудза.

27

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

Рис. 4. Десертні овочі:

а — ревінь; б — спаржа; в — артишок

Залежно від способу одержання врожаю розрізняють овочі відкри того і закритого ґрунту, ґрунтові, парникові, тепличні.

Залежно від строків дозрівання різні сорти овочів поділяють на ранні, середні і пізні.

2.3. Характеристика технологічного процесу обробки овочів

Технологічний процес обробки овочів складається з таких послідов них операцій: сортування і калібрування, миття, обчищання, проми вання і нарізування.

Сортування і калібрування сприяють раціональному використанню овочів для приготування страв, зменшують кількість відходів при ме ханізованій обробці. При сортуванні видаляють пошкоджені овочі, сто ронні домішки. Калібрують овочі за розміром, ступенем достигання, якістю. Ці операції в основному здійснюють вручну. На великих підприємствах картоплю калібрують на калібрувальних машинах.

Миють овочі з метою видалення з поверхні їх залишків землі і піску, збільшення строків експлуатації картоплечисток, раціонального вико ристання відходів. Миють овочі в овочемийних машинах або вручну у ваннах з решітчастим настилом (перемішують дерев’яною кописткою, виймають металевими ковшами з отворами).

Обчищають овочі з метою видалення тих частин, що мають пони жену харчову цінність (шкірочка, плодоніжка). Обчищають їх у кар топлечистках або обпалюють у термоагрегатах при температурі 1100— 1200°С протягом 6–12 с, або обчищають вручну ножами (корінчастим, жолобковим).

28

Розділ 2. Обробка овочів і грибів

Після обчищання механічним способом овочі дочищають вручну ножами жолобковим або з коротким лезом, а також за допомогою ме ханічного пристрою.

Промивають обчищені овочі у холодній воді (у ваннах), щоб вида лити залишки шкірочки, піску.

Нарізують (подрібнюють) овочі для того, щоб надати їм певної фор ми. Крім того, це сприяє рівномірному прогріванню й одночасному доведенню до готовності різних видів овочів, які підлягають тепловій обробці разом, поліпшує зовнішній вигляд і смак страви.

Нарізують овочі механічним способом або вручну.

Для нарізування овочів уручну організовують робоче місце. На ви робничому столі перед працівником розміщують обробну дошку з мар куванням «ОС», зліва — тару з обчищеними овочами, справа – середній ніж кухарської трійки або ножі, виїмки й інструменти для фігурного нарізування овочів і тару для нарізаних овочів.

2.4. Обробка картоплі

У підприємствах масового харчування, що працюють на сировині, картоплю обробляють за такою схемою — сортування, миття, механіч не обчищання, ручне дочищання, промивання, зберігання, реалізація.

Сортують за якістю і розмірами, що зменшує відходи від 6 до 20% і скорочує час обчищання. Під час сортування видаляють бульбу, яка про росла, згнила, механічно пошкоджена.

Миють, щоб видалити з поверхні бульб залишки землі і піску, а та кож прискорити процес обчищання. Завдяки цьому поліпшуються са нітарні умови подальшої обробки, збільшується строк експлуатації кар топлечисток, крім того раціонально використовуються відходи. Ми ють вручну або механічними машинами.

Обчищають від шкірки механічним способом у картоплечистках, в які подається вода для змивання і видалення відходів. Картопля обчи щається шляхом тертя об шорстку поверхню диска і стінок картопле чистки. При цьому зчищається шкірка, відходи видаляються струме нем води.

Тривалість процесу залежить від якості і розміру бульб, конструк

ційних особливостей картоплечисток і становить в середньому 3–4 хв, молодої картоплі – 0,5–1,5 хв.

Дочищають картоплю вручну жолобковим або корінчастим ножем. При цьому видаляють вічка, заглиблення, темні плями, шкірку, що за лишилась.

29

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

Промивають оброблену картоплю холодною водою. Відходи відправляють для переробки на крохмаль.

Обчищена картопля на повітрі темніє. Це відбувається внаслідок

окислення киснем повітря речовин фенольного характеру (тирозину і хлорогенової кислоти), що містяться в картоплі, під дією ферменту поліфенолоксидази. Щоб запобігти потемнінню, обчищену картоплю зберігають у холодній воді в ваннах не більше як 2–3 год. Тривале збе рігання у воді знижує якість картоплі, оскільки втрачаються поживні речовини.

Батат – бульбоплід, бульби якого мають різні форми і забарвлення. За розміром більші, ніж картопля, містять крохмаль, цукор і азотисті речовини. Використовується для приготування перших страв.

Топінамбур (земляна груша) – багаторічна рослина, її бульби ма ють різні форми і забарвлення. До складу його входять інулін і цукор. Перед приготуванням бульби сортують, промивають і обчищають. Ви користовують у сирому вигляді для салатів і смаження.

2.5. Обробка коренеплодів

Попереднє обчищання коренеплодів складається з таких операцій, як сортування, промивання й обчищання шкірочки. Коренеплоди сор тують вручну.

Їх використовують залежно від форми, розміру, забарвлення для приготування супів, гарнірів, соусів, холодних закусок.

Обробку здійснюють механічним, термічним способами або вручну. Буряки, моркву, ріпу, брукву сортують залежно від розміру, видаля ють зіпсовані; у молодих буряків і моркви зрізають бадилля, промива

ють, обчищають у картоплечистках, а потім дочищають вручну. Петрушку, селеру, пастернак сортують, відрізають зелень, а корін

ня промивають і обчищають вручну, ножем зішкрібають шкірку рухом від себе і знову промивають. Зелень петрушки і селери перебирають, видаляють зіпсоване, пожовкле, зів’яле листя і миють у великій кількості води, потім у проточній, складають у друшляк (сито), даючи стекти воді.

Редиска має різну форму і забарвлення. У редиски яскравих тонів

зрізають гичку і тонкий кінчик коренеплоду, а білу редьку всю обчи щають від шкірки, потім промивають овочі.

Хрін обчищають від шкірки (як петрушку), а якщо коріння в’яле, його попередньо замочують на 2 год. у холодній воді.

30