Курс

Симферопольский колледж

Государственное высшее учебное заведение

«Киевского национального экономического

университета им. В. Гетьмана»

Календарный план

выполнения курсовой работы

Специальность: 5.05170101 «Производство пищевой продукции»

Дисциплина: «Технология приготовления пищи»

Курс: II

Ф.И.О студента: Кулаковой О.С.

Тема курсовой работы: « Современные дисерты»

Сроки выполнения:

Преподаватель-руководитель: Никулина Инна Федоровна

План курсовой работы

1. Введение.

2. Теоретический модуль:

2. Технолого-товароведная характеристика сырья

3. Физико-химические изменения при кулинарной механической и тепловой обработке.

1. Аналитический модуль:

1. Раскрытие возможностей риска в технологическом процессе использования сырья и его кулинарной механической и тепловой обработке.

2. Анализ ассортимента блюд и кулинарных изделий данной группы сырья соответствующего класса заведения ресторанного хозяйства (см. Приложение 2 таблица).

3. Практический модуль:

4.1. Разработка технико-технологической карты на блюдо (см. Приложение 3)

4.2 Выполнение технологических расчетов: определение кондиции сырья, сезонности, определение сухих веществ в блюде, его калорийности.

4.3. Технологическая экспертиза блюда (см. Приложение 4)

4.4. Контроль качества блюда (см. Приложение 5)

4. Выводы, предложения о возможном внедрении разработок в практическую деятельность заведений ресторанного хозяйства.

5. Информационные источники.

6. Рецензия.

Задание получил Задание выдал руководитель

Студентка Группы ТППу-9 консультант Никулина И.Ф

Дата выдачи задания_____________

КУРСОВАЯ РАБОТА

1. Введение

КУРСОВАЯ РАБОТА

КУРСОВАЯ РАБОТА

Актуальность темы курсовой работы

Цель и задачи курсовой работы.

Целью данной работы является разработка пакета технологической документации на авторское кондитерского блюдо. Исходя из этого можно сформулировать следующие задачи:

• Изучение характеристики выбор сырья для исследований;

• Изучение технолого-товароведной характеристики сырья используемого в авторской разработке;

• Разработка технико-технологических карт на авторское блюдо;

• Определение пищевой, энергетической ценности блюда, его физико-химических показателей, контроль качества блюда;

• Изучение физико-химических изменений при тепловой кулинарной обработке;

• Исследование точек риска в технологическом процессе использования сырья и при производстве кулинарной продукции;

• Подбор ассортимента блюд из мяса птицы для ЗРХ

Объект исследования:

Разработка и моделирование кондитерского блюда

Предмет исследования: сырье входящее в состав блюда.

Методы исследования: органолептические, физико-химические, микробиологические.

КУРСОВАЯ РАБОТА

2. Теоретический модуль

Технолого-товароведная характеристика сырья

КУРСОВАЯ РАБОТА

КУРСОВАЯ РАБОТА

КУРСОВАЯ РАБОТА

КУРСОВАЯ РАБОТА

КУРСОВАЯ РАБОТА

КУРСОВАЯ РАБОТА

Физико-химические изменения при кулинарной механической и тепловой обработке.

При кулинарной механической и тепловой обработке в продуктах происходят значительные физико-химические изменения, влияющие на приготовление кулинарных изделий. Изменяется их вкус, цвет, запах, масса, пищевая ценность и усвояемость. Это происходит в результате изменения в продуктах белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, вкусовых и ароматических веществ. При этом масса многих продуктов уменьшается, а некоторых наоборот увеличивается. Это зависит, в основном, от потери или поглощения продуктом воды.

Гидромеханические процессы.

Мойка. Процесс разрушения и удаления инородных поверхностных слоёв, которые могут образовываться на различных продуктах, посуде, материалах, инвентаре и оборудованию.

Очистка. Удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожуры овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных).

Нарезка. Резанью подвергаются большинство продуктов, сырья, п/ф с высокой влажностью. Нарезка-это придание продукту определённой формы, осуществляемая лезвиями, под действием которых создаётся усиление, направленное к продукту под определённым углом. В процессе нарезки осуществляется разделение продукта на одинаковые размеры и формы.

Механические процессы.

Тепловые процессы

КУРСОВАЯ РАБОТА

КУРСОВАЯ РАБОТА

КУРСОВАЯ РАБОТА

3.Аналитический модуль

Технологические риски при приготовлении блюда.

КУРСОВАЯ РАБОТА

КУРСОВАЯ РАБОТА

Ассортимент блюд из (Приложение 2)

КУРСОВАЯ РАБОТА

КУРСОВАЯ РАБОТА

3.Практический модуль

Разработка технико-технологических карт на блюда

(Приложение 3) «Утверждаю»

Директор ресторана

__________________

«____»______20____г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

на блюдо: «»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо «» вырабатываемое в кухне-лаборатории.

2. СЫРЬЕ

2.1.Для приготовления блюда «» используют сырье, соответствующее требованиям стандартов

3.РЕЦЕПТУРА

3.1.Рецептура блюда «»

КУРСОВАЯ РАБОТА

4.2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

4.2.1. Подготовку сырья к производству блюда «» производить в соответствии с требованиями стандартов

4.2.2. Технология приготовления блюда

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «» подают на

5.2.Температура должна быть ⁰С

5.3.Срок реализации блюда в течение

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид:

Консистенция:

Цвет:

Вкус

Запах:

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, %

Массовая доля жира, %

6.3.Микробиологические показатели в соответствии с ГОСТ 30390-95 «Общая кулинарная продукция, реализуемая населению»

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более не нормируется

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г не нормируется

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г не нормируется

Proteus не допускается в массе продукта, г не нормируется

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г не нормируется

7.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Карту составила:

КУРСОВАЯ РАБОТА