2. Технологічні властивості та вимоги, що ставляться до галузей промислового зерна гречки

Технологічні властивості зерна при його розвитку формуються під впливом великого числа різнорідних чинників і схильні до змін при післяжнивної обробки, зберіганні і проведенні підготовчих операцій на борошномельних і круп’яних заводах. У зв’язку з непостійністю природних чинників, рівня агротехніки властивості зерна, що поступає на зберігання, різні. Технологічна задача полягає в тому, щоб забезпечити високу якість зерна і управління його властивостями на основі науково обґрунтованих методів і режимів післяжнивної обробки, зберігання і підготовки до переробки в борошно або крупу.

Ефективність використання зернових ресурсів, якість і вихід готової продукції залежить від методів ведення технологічного процесу виробництва крупи, досконалості конструкцій технологічного обладнання і, значною мірою, визначається вмістом смітної домішки і технологічними властивостями зерна. Це особливо актуально при переробці гречки в крупу. Структурно-механічні властивості є одним з основних, так як вони пов’язують структурні особливості зерна гречки з його поводженням при механічному впливі (в процесі лущення).

Технологічні властивості зерна гречки можуть бути поліпшені різними способами. Одним з найбільш економічно виправданих є гермотермічна обробка, яка включає операції пропарювання, сушіння та охолодження і полягає в одночасному впливі на зерно теплоти і вологи шляхом обробки його насиченою водяною парою. Вплив вологи і теплоти на зерно викликає перетворення фізико-хімічних і біохімічних властивостей, які тісно пов’язані з технологічними особливостями зерна гречки, що сприяє підвищенню міцності ядра і зниження його подріблення в процесі лущення.

Розроблену нову технологію переробки зерна гречки в крупу, яка

передбачає гідросепарування зерна на мийній машині КВД(гідросепаратор)

спеціальної конструкції та утилізацію відпрацьованої теплоти пропарювача типу ПЗ-1 і парових вертикальних сушарок на технологічні цілі. Нова технологічна схема включає операції: гідросепарування(зволоження), відтискання вологи з відходів, сушіння відходів, підсушування і попереднє підігрівання зерна, пропарювання за м’яких режимів, сушіння зерна комбінованим кондуктивно-конвектним способом.

Гідросепарування на мийній машині дозволяє видалити смітні домішки. У процесі гідросепарування з ефективністю до 100% видаляються насіння соняшнику, до 65% - зіпсовані ядра, до 96% - дикої редьки, до 97% - органічна домішка і рудяк,24 - 46% - овес, вівсюг, пшениця, жито та ячмінь, практично повністю видаляється пил і до 95% відбувається змивання мікроорганізмів з поверхні зерна і ряду інших домішок. Витрата води при гідросепаруванні в мийній машині спеціальної конструкції на 1 т зернової маси незначна і становить 0,22 – 0,3м кубічних. Тонкошаровий відстійник дозволяє проводити очищення відпрацьованої води і за необхідності її рециркуляцію.

Поряд з ефективним очищенням зернової маси від смітної домішки гідросепарування відіграє важливу роль при насиченні зерна вологою, що в поєднанні з наступними операціями підсушування та попереднього підігрівання не тільки стабілізує, але і інтенсифікує процес пропарювання, знижує на 21…28% витрати пари за рахунок зменшення жорсткості параметрів пропарювання. Наведені вище операції посилюють можливість управління зміною кольору ядра, створюють умови для додавання будь-якого відтінку і кольору крупи, що користується попитом у споживача. Поєднання операцій підсушування, попереднього підігрівання, пропарювання і сушіння з урахуванням впливу на зерно робочих органів центрифугальної колонки мийної машини сприяють поліпшенню технологічних властивостей гречки. Оцінка коефіцієнтів лущення першої фракції показала, що за їх величиною 62…66% кількість подрібненого ядра не перевищує 1%, за коефіцієнтів лущення другої фракції 68…71% кількість подрібненого ядра складає 1,4…1,8%.

Гречка усіх класів повинна бути, не зіпріла та без теплового пошкодження під час сушіння; мати властивий здоровому зерну, нормальний запах (без затхлого, солодового, пліснявого та інших сторонніх запахів); нормальний колір; не допускають зараження гречки шкідниками зерна, крім зараженості кліщем I ступеня.

У разі невідповідності граничній нормі якості гречки хоча б за одним із показників її переводять у нижчий клас.

За згодою зернових складів, інших суб'єктів підприємницької діяльності вологість зерна та вміст зернової і смітної домішок у гречці допускають вище граничних норм за можливості доведення такого зерна до показників якості.

Зерно гречки для виготовлення продуктів дитячого харчування треба вирощувати без застосування пестицидів і воно повинне відповідати вимогам першого класу.

Гречка, яку формують для експортування, повинна бути у здоровому стані, мати нормальний запах та колір, бути не зараженою шкідниками. Інші показники її якості встановлюють у контракті між постачальником і покупцем зерна гречки.

Важливою технологічною операцією виготовлення борошна є помел зерна. Помел зерна - це процес перетворення його в борошно. Розрізняють разовий і повторний помели зерна. При разовому помелі борошно отримують одноразовим пропусканням зерна через розмелювальну машину. Товарне борошно таким способом не виготовляють. При повторному помелі борошно отримують багаторазовим і послідовним пропусканням зерна і його частин через розмелювальні машини.

Повторні помели включають такі операції: подрібнення і розмелювання зерна, сортування розмеленого продукту за розмірами і масою

частинок, видалення оболонкових частинок (висівок), формування товарних сортів борошна. Розрізняють два види повторного помелу: низький (простий оббивний) і високий (сортовий, складний). Низький повторний помел здійснюють у низькому режимі роботи вальців. Подрібнюють зерно на трьох-чотирьох системах одним етапом. Борошно, добуте з усіх систем, об'єднують (змішують) в один сорт. Низьким повторним помелом одержують пшеничне оббивне, житнє оббивне і обдирне борошно. Від оббивного борошна висівки не відбирають. При одержанні обдирного борошна відбирають 9% висівок.

Високі (складні, сортові) помели зерна технологічно є більш складними, ніж низькі. Борошно цих помелів одержують розмелюванням не цілого зерна, а частин ендосперму; оболонку, алейроновий шар і зародок намагаються відокремити. Таким чином подрібнення зерна в борошно здійснюється в два етапи. На першому етапі зерно переводять в крупку, причому намагаються дістати мінімальну кількість борошна. Після сортування крупку направляють на розмелювання. За кількістю сортів борошна, які дістають одночасно, високі помели бувають одно-, дво- і трисортні.

У односортних помелах усе борошно об'єднують в один товарний сорт - 1 -й або 2-й. Вихід борошна 1 -го сорту становить 72%, 2-го - 85%. При 78%-му виході борошна дістають 55-60% борошна 1 -го сорту та 18-23% - 2-го, при 75%-му - частка борошна 1-го сорту досягає 65-70%. Трисортні помели дають хлібопекарське борошно вищого, 1 -го і 2-го сортів із загальним виходом близько 78%. Борошно вищого сорту відбирають у межах 10-25%, 1-го - 40-45%, 2-го - 13-23%.