МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ ТА НАУКИ УКРАЇНИ

ДНІПРОПЕТРОВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ АГРАРНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Факультет механізації сільського господарства

Кафедра технології зберігання та переробки сільськогосподарської продукції

РОЗРАХУНКОВО-ГРАФІЧНА РОБОТА

з дисципліни « Зернознавство »

на тему: «Технологічні характеристики насіння гречки»

Виконала:

студентка групи ХТ-1-13

Вишнякова О.О.

Перевірив:

доцент Черних С.А.

Дніпропетровськ-2014

ЗМІСТ

ВСТУП……………………………………………........................................

1 ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТИНА…………………………………….…….……5

1. Технологічна оцінка зерна гречки……………………………….…..5

2. Технологічні властивості та вимоги, що ставляться до галузей промислового зерна гречки………………………………………..…7

3. Показники якості насіння гречки……………………………………10

4. Стандарти кондиції зерна та насіння гречки………………………14

2. РОЗРАХУНКОВА ЧАСТИН……………………………………..…......21

2.1. Задача №1…………………………………………………..….........21

2.2. Задача №……………………………………………………….……22

2.3. Задача №3………………………………………………………..…23

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ……………………………..………...…..24

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ………………..…………...……25

ДОДАТКИ

ВСТУП

Зерно є основним продуктом сільського господарства. Із зерна виробляють важливі продукти харчування: муку, крупу, хлібні і макаронні вироби. Зерно необхідне для успішного розвитку тваринництва і птахівництва, що пов'язане із збільшенням виробництва м'яса, молока, масла і інших продуктів.

Рід гречки (Fagoryrum Gaertn.) Належить до сімейства гречаних (Polygonaceae). Гречка звичайна — однорічна рослина зі стрижневою слабко розвиненою кореневою системою. Стебло гречки звичайної ребристе, пряме, розгалужене і забарвлене антоціаном. Висота стебла залежно від умов вирощування і сорту коливається від 30 до 150 см. Листки широкі, серцеподібні. Верхні листки сидячі, нижні — черешкові. Квітки гречки рожеві з різними відтінками, під час цвітіння виділяють багато нектару і досить сильним запахом приваблюють бджіл (якщо запилення гречки перехресне).

Гречка - одна з найважливіших круп'яних культур. Вона - цінний дієтичний білковий продукт з високим вмістом амінокислот, багатий залізом, фосфором і міддю, що сприяє відновленню гемоглобіну в крові. Гречка містить вітаміни В1, В2, РР, Р, а також вітамін рутин, що знижує шкідливий вплив радіації на організм. Гречана крупа містить 2% клітковини, тому що ядро не шліфують, 3% жиру, 10% білка, 74% крохмалю (крохмальні гранули дрібні, округлі або багатогранні), а також солі заліза, калію і фосфору. До її складу входять органічні кислоти - лимонна, малеїнова, щавлева, які сприяють кращій перетравності їжі організмом і засвоєнню їм поживних речовин.

Супутні продукти при виготовленні крупи ядриці - крупа проділ і відходи у вигляді мучки і лузги. Із зерна гречки отримують також різної крупності шліфовану смоленську крупу, яку використовують у дієтичному харчуванні дітей і борошно, що використовується для млинців.

1.Теоретична частина

1. Технологічна оцінка зерна гречки

Товарна і технологічна цінність зерна визначається його силою — хлібопекарськими якостями одержаного з нього борошна, зумовленими поєднанням білково-протеїназного і вуглеводно-амілазного комплексів. Сила борошна виявляється у його здатності утворювати міцне,пружне тісто. При слабкій клейковині тісто липке, мажеться. Сила борошна залежить від структури білків, їх колоїдних властивостей та активності протеолітичних ферментів.

Борошно гречане - характеризується підвищеним вмістом білка, кальцію і заліза, містить лецитин, знижує рівень холестерину.

Пластичні властивості тіста визначають за допомогою альвеографа, фаринографа, валориграфа. Альвеограф фіксує газоутримувальну здатність тіста (Дж) за показником затрат праці на видування тіста в кулю до розриву. За допомогою фаринографа та валориграфа визначають стійкість тіста при замішуванні — його пружність.

У зерні гречки міститься від 10 до 15 % (у середньому 13,1 %) білка, 67,8 % вуглеводів, 3,1 % олії, 2,8 % золи, 13,1 % клітковини. У складі білка гречки переважають легкорозчинні глобуліни та глютеніни, тому він краще засвоюється і поживніший за білок зла­кових культур (наближається за якістю до білків зернобобових культур).

У зерні гречки містяться органічні кислоти (лимонна, яблучна, малеїнова, щавлева), які сприяють кращому засвоєнню не тільки гречаної каші, а й інших страв, які вживаються після неї. До складу зерна гречки входять такі цінні вітаміни, як В1, В2, В6, Р (рутин), необхідні для нормальної фізіологічної діяльності людського органі­зму. Цим визначається цінність гречки як лікувально-дієтичного продукту харчування.

Ботаніко – фізіологічна оцінка зерна. При цій оцінці встановлюють культуру, її вид, морфологічні особливості, схожість. Схожість визначають лабораторним аналізом, інші показники – за супроводжувальними документами.

Фізичні властивості зерна. При оцінці фізичних властивостей зерна визначають форму плодів і насіння, лінійні розміри, крупність, об’єм, виповненість, щуплість, вирівняність, масу 1000 насінин, щільність, натуру, механічні пошкодження, механічні властивості, зараженість шкідниками, засміченість (таблиця 1.1).

Хімічні показники якості зерна. Сюди відносять: вологість, вміст білку, кількість і якість клейковини, кислотність і зольність. Вміст вологи в зерні визначає можливість його зберігання. Підвищений вміст вологи в зерні посилює процеси його дихання, сприяє розвитку мікроорганізмів, що призводить до великих втрат зерна і погіршує його якість.

Таблиця 1.1

Стан зерна за засміченістю

Культура	Стан за сміттєвими домішками, %			Стан за зерновими домішками, %
	чисте	середньої чистоти	засмічене	чисте	середньої чистоти	засмічене
Пшениця яра	1,0*	1,1-3,0	3,1**	1,0*	1,1-5,0	5,1**
Пшениця озима	1,0	1,1-3,0	3,1	2,0	2,1-7,0	7,1
Жито	1,0	1,1-2,0	2,1	2,0	2,1-4,0	4,1
Ячмінь	2,0	2,1-4,0	4,1	2,0	2,1-5,0	5,1
Овес	1,0	1,1-3,0	3,1	2,0	2,1-4,0	4,1
Кукурудза	1,0	1,1-3,0	3,1	2,0	2,1-5,0	5,1
Просо	1,0	1,1-3,5	3,6	1,0	1,1-8,0	8,1
Рис, гречка	1,0	1,1-3,0	3,1	1,0	1,1-3,0	3,1
Сорго	2,0	2,1-3,0	3,1	2,0	2,1-7,0	7,1
Квасоля, горох	0,5	0,6-1,0	1,1	2,0	2,1-3,0	3,1
Боби кормові	1,0	1,0-2,0	2,1	2,0	2,1-5,0	5,1
Соя	2,0	2,1-3,0	3,1	6,0	6,1-10,0	10,1