4.1 Классификация и технология производства томатных консервов
В классификации консервов томатных отдельно вынесен сок томатный натуральный, другую группу составляют продукты томатные концентрированные. К продуктам томатным концентрированным относятся: томат-пюре, томат-паста, томатные соусы, концентрированный томатный сок, сухие томатные порошки. В основу классификации концентрированных томатопродуктов положено содержание сухих веществ (рис. 1),
В зависимости от показателей качества концентрированные томаты делят на сорта:
томатное пюре, концентрированный томатный сок — на высший и 1-й;
томат-паста — на экстра, высший и 1-й товарные сорта.
Томатную пасту соленую и концентрированный томатный сок с солью и пряностями вырабатывают только 1 -го сорта.
Томатные соусы используются в основном как приправа ко вторым мясным и рыбным блюдам, а также как добавка при консервировании овощей, мяса, рыбы. Ассортимент соусов следующий: острый, кубанский, черноморский, астраханский, аппетитный, херсонский и др. Наибольшим спросом пользуется соус острый.
КОНСЕРВЫ ТОМАТНЫЕ
томатопродукты консервированные
сок томатный натуральный
томат-пюре (12, 15, 20 % с. в.)
томат-паста
томатные соусы (не менее 29 % с. в.)
сухие томатные порошки
несолёная (25, 30, 35, 40, 45, 50 % с.в.)
солёная (27, 32, 37 % с. в.)
сок томатный концентрированный(40±2 % с. в.)
Рисунок 1: Классификация консервов томатных (с. в. – содержание сухого вещества)
Томатный сок изготавливают следующих наименований: сок томатный натуральный, сок томатный с солью, сок томатный с витамином С. В зависимости от качества томатный сок подразделяют на сорта: экстра, высший и первый. Томатный сок с солью вырабатывается первым сортом. Для его изготовления используют соль поваренную пищевую выварочную, упакованную, не ниже высшего сорта.
Томаты относятся к широко используемым овощам. Они обладают превосходным вкусом как в свежем, так и в переработанном виде.
Пищевая и энергетическая ценность продуктов томатных концентрированных и сока томатного представлена в таблице.
Таблица 9. Пищевая и энергетическая ценность томатопродуктов, в 100 г
|
Показатель |
Сок томатный |
Томат-пюре |
Томат-паста |
Соус томатный острый |
|
Вода, г |
94,3 |
80,0 |
70,0 |
70,6 |
|
Белки, г |
1,0 |
3,6 |
4,8 |
2,5 |
|
Углеводы, г |
2,9 |
11,8 |
19,0 |
21,8 |
|
Пищевые волокна, г |
0,7 |
0,8 |
1,1 |
0,6 |
|
Органические кислоты, мг |
0,5 |
1,8 |
2,5 |
1,5 |
|
β-каротин, мг |
0,3 |
1,8 |
2,0 |
1,2 |
|
Витамин С, мг |
10 |
26 |
45 |
10 |
|
Натрий, мг |
3 |
10 |
15 |
1080 |
|
Калий, мг |
240 |
670 |
875 |
870 |
|
Кальций, мг |
7 |
20 |
20 |
15 |
|
Магний, мг |
12 |
46 |
50 |
20 |
|
Фосфор, мг |
32 |
70 |
68 |
31 |
|
Железо, мг |
0,7 |
2,0 |
2,3 |
1,0 |
|
Энергетическая ценность, ккал |
18 |
66 |
102 |
99 |
В томатопродуктах практически отсутствуют жиры, вследствие чего они относятся к низкокалорийным продуктам — с энергоценностью до 100 ккал. Такие технологические операции, как уваривание, упаривание, способствуют разрушению термолабильных витаминов, поэтому концентрированные томатопродукты содержат их в небольшом количестве. Эта группа овощных консервов является хорошим источником β -каротана (до 2 мг/100 г) и минеральных веществ.
На пищевую ценность томатопродуктов оказывает влияние не только способ приготовления, но и используемая для фасовки тара. Так, пищевая ценности баночной томат-пасты выше, чем томат-пасты бочковой.
Высокая пищевая ценность томат-пюре и томат-пасты обусловливает их широкое применение: для приготовления разнообразных красных соусов, борщей и других первых блюд, вторых блюд, при консервировании овощей и пр.
Особое внимание следует уделить упаковке, маркировке и хранению консервированных томатпродуктов. Концентрированные томатопродукты фасуют в стеклянные и металлические лакированные банки вместимостью 1 дм3 предназначенные для промышленной переработки — в стеклобанки вместимостью до 10 дм3. Для фасовки концентрированного томатного сока используют стеклянные и металлические лакированные банки 0,65 дм3, а также алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм3. Томат-пасту для розничной торговли допускается фасовать в полимерную тару вместимостью не более 0,23 дм3; соленую томат-пасту для промпереработки фасуют в деревянные и металлические бочки вместимостью не более 100 дм3.
Концентрированные томатопродукты асептического консервирования, предназначенные для промпереработки, фасуют в полимерную тару вместимостью не более 200 дм3, а также в контейнеры и цистерны.
По заказу потребителей концентрированные томатопродукты фасуют в стеклянные банки вместимостью 2 и 3 дм3 и металлические лакированные банки вместимостью от 3 до 10 дм3 ; томатный сок фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 1 дм3 и бутылки вместимостью не более 0,5 дм3.
Маркировка, транспортирование и хранение концентрированных томатопродуктов и томатного сока осуществляются так же, как для остальной плодоовощной продукции, - по ГОСТ 13799-81 и другой нормативной и технической документацией.
Томатную пасту соленую в бочках хранят при относительной влажности воздуха не более 80 %, томатную пасту в таре из полимерных материалов хранят при температуре от 0 до 8 °С. Допускается хранить томатную пасту в контейнерах-цистернах при температуре не ниже -10 °С.
Срок хранения концентрированных томатных продуктов со дня выработки:
в стеклянных банках — 3 года;
в металлических банках, бочках, полимерной таре типа «мешок в коробке», контейнерах-цистернах — 1 год;
в алюминиевых тубах — 6 мес;
в таре из полимерных материалов — 10 сут.
Гарантийный срок хранения томатного сока:
в стеклянных банках и бутылках — 3 года;
в металлических банках — 2 года.
Гарантийный срок хранения томатного сока с витамином С — 1 год со дня выработки.