Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
TKhPP.docx
Скачиваний:
25
Добавлен:
06.02.2016
Размер:
73.19 Кб
Скачать

4.1 Классификация и технология производства томатных консервов

В классификации консервов томатных отдельно вынесен сок томатный натуральный, другую группу составляют продукты томатные концентрированные. К продуктам томатным концентрированным относятся: томат-пюре, томат-паста, томатные соусы, концентрированный томатный сок, сухие томатные порошки. В основу классификации концентрированных томатопродуктов положено содержание сухих веществ (рис. 1),

В зависимости от показателей качества концентрированные томаты делят на сорта:

томатное пюре, концентрированный томатный сок — на высший и 1-й;

томат-паста — на экстра, высший и 1-й товарные сорта.

Томатную пасту соленую и концентрированный томатный сок с солью и пряностями вырабатывают только 1 -го сорта.

Томатные соусы используются в основном как приправа ко вторым мясным и рыбным блюдам, а также как добавка при консервировании овощей, мяса, рыбы. Ассортимент соусов следующий: острый, кубанский, черноморский, астраханский, аппетитный, херсонский и др. Наибольшим спросом пользуется соус острый.

КОНСЕРВЫ ТОМАТНЫЕ

томатопродукты консервированные

сок томатный натуральный

томат-пюре (12, 15, 20 % с. в.)

томат-паста

томатные соусы (не менее 29 % с. в.)

сухие томатные порошки

несолёная (25, 30, 35, 40, 45, 50 % с.в.)

солёная (27, 32, 37 % с. в.)

сок томатный концентрированный(40±2 % с. в.)

Рисунок 1: Классификация консервов томатных (с. в. – содержание сухого вещества)

Томатный сок изготавливают следующих наименований: сок томатный натуральный, сок томатный с солью, сок томатный с витамином С. В зависимости от качества томатный сок подразделяют на сорта: экстра, высший и первый. Томатный сок с солью вырабатывается первым сортом. Для его изготовления используют соль поваренную пищевую выварочную, упакованную, не ниже высшего сорта.

Томаты относятся к широко используемым овощам. Они обладают превосходным вкусом как в свежем, так и в переработанном виде.

Пищевая и энергетическая ценность продуктов томатных концентрированных и сока томатного представлена в таблице.

Таблица 9. Пищевая и энергетическая ценность томатопродуктов, в 100 г

Показатель

Сок томатный

Томат-пюре

Томат-паста

Соус томатный острый

Вода, г

94,3

80,0

70,0

70,6

Белки, г

1,0

3,6

4,8

2,5

Углеводы, г

2,9

11,8

19,0

21,8

Пищевые волокна, г

0,7

0,8

1,1

0,6

Органические кислоты, мг

0,5

1,8

2,5

1,5

β-каротин, мг

0,3

1,8

2,0

1,2

Витамин С, мг

10

26

45

10

Натрий, мг

3

10

15

1080

Калий, мг

240

670

875

870

Кальций, мг

7

20

20

15

Магний, мг

12

46

50

20

Фосфор, мг

32

70

68

31

Железо, мг

0,7

2,0

2,3

1,0

Энергетическая ценность, ккал

18

66

102

99

В томатопродуктах практически отсутствуют жиры, вследствие чего они относятся к низкокалорийным продуктам — с энергоценностью до 100 ккал. Такие технологические операции, как уваривание, упаривание, способствуют разрушению термолабильных витаминов, поэтому концентрированные томатопродукты содержат их в небольшом количестве. Эта группа овощных консервов является хорошим источником β -каротана (до 2 мг/100 г) и минеральных веществ.

На пищевую ценность томатопродуктов оказывает влияние не только способ приготовления, но и используемая для фасовки тара. Так, пищевая ценности баночной томат-пасты выше, чем томат-пасты бочковой.

Высокая пищевая ценность томат-пюре и томат-пасты обусловливает их широкое применение: для приготовления разнообразных красных соусов, борщей и других первых блюд, вторых блюд, при консервировании овощей и пр.

Особое внимание следует уделить упаковке, маркировке и хранению консервированных томатпродуктов. Концентрированные томатопродукты фасуют в стеклянные и металлические лакированные банки вместимостью 1 дм3 предназначенные для промышленной переработки — в стеклобанки вместимостью до 10 дм3. Для фасовки концентрированного томатного сока используют стеклянные и металлические лакированные банки 0,65 дм3, а также алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм3. Томат-пасту для розничной торговли допускается фасовать в полимерную тару вместимостью не более 0,23 дм3; соленую томат-пасту для промпереработки фасуют в деревянные и металлические бочки вместимостью не более 100 дм3.

Концентрированные томатопродукты асептического консервирования, предназначенные для промпереработки, фасуют в полимерную тару вместимостью не более 200 дм3, а также в контейнеры и цистерны.

По заказу потребителей концентрированные томатопродукты фасуют в стеклянные банки вместимостью 2 и 3 дм3 и металлические лакированные банки вместимостью от 3 до 10 дм3 ; томатный сок фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 1 дм3 и бутылки вместимостью не более 0,5 дм3.

Маркировка, транспортирование и хранение концентрированных томатопродуктов и томатного сока осуществляются так же, как для остальной плодоовощной продукции, - по ГОСТ 13799-81 и другой нормативной и технической документацией.

Томатную пасту соленую в бочках хранят при относительной влажности воздуха не более 80 %, томатную пасту в таре из полимерных материалов хранят при температуре от 0 до 8 °С. Допускается хранить томатную пасту в контейнерах-цистернах при температуре не ниже -10 °С.

Срок хранения концентрированных томатных продуктов со дня выработки:

  • в стеклянных банках — 3 года;

  • в металлических банках, бочках, полимерной таре типа «мешок в коробке», контейнерах-цистернах — 1 год;

  • в алюминиевых тубах — 6 мес;

  • в таре из полимерных материалов — 10 сут.

Гарантийный срок хранения томатного сока:

  • в стеклянных банках и бутылках — 3 года;

  • в металлических банках — 2 года.

Гарантийный срок хранения томатного сока с витамином С — 1 год со дня выработки.

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]