Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
TKhPP.docx
Скачиваний:
24
Добавлен:
06.02.2016
Размер:
73.19 Кб
Скачать

2.2 Режимы хранения овощей и картофеля

Оптимальные режимы хранения картофеля. При хранении выделяют несколько периодов: лечебный послеуборочный, период снижения температуры, зимний (основной), весенний (после начала прорастания клубней).

Лечебный период начинается сразу после уборки и может продолжаться от четырёх-пяти дней до двух трёх недель в зависимости от степени вызревания и механических повреждений клубней.

Во время лечебного периода происходит залечивание механических повреждениий, дозревание клубней и их подготовка к длительному хранению. В местах таких повреждений откладывается суберин и образуется раневая перидерма, препятствующая проникновению в клубень возбудителей болезний. Наряду с этим в кожуре синтезируется фунгитоксические вещества, подавляющие большинство возбудителей грибных болезней. Содержание сахаров в клубнях сокращается, увеличивается количество крахмала, кожура клубней становится более прочной. Наиболее интенсивно (8 – 10 суток ) процессы залечивания происходят при температуре 18 – 19 ºС и высокой (85 – 95 %) относительной влажности воздуха. Однако высокую температуру можно поддерживать только при хранении здорового картофеля. При наличии в насыпи картофеля клубней, поражённых бактериальными болезнями и фитофторозом, высокая температура способствует быстрому развитию болезней и резкому увеличению потерь от гниения. В таких условиях надо проводить залечивание при 11 – 13 ºС. Лечебный период увеличивается до 20 суток, но развитие болезней задерживается.

Важным фактором, влияющим на зарубцовывание повреждений, является свободный доступ кислорода к клубням. Недостаток кислорода задерживает образование суберина, поэтому лечебный период необходимо периодически картофель вентилировать.

При поточной уборке и немедленной послеуборочной закладке картофеля в хранилища с активным вентилированием вначале проводят подсушку (2 – 3 сут.) поверхности клубней от капельной жидкой влаги, если в этом есть необходимость.

После поверхностной обсушки клубней проводят вентилирование для обеспечения картофелю кислорода. Насыпь вентилируют периодически 4 – 6 раз в сутки по 20 – 30 минут в течении всего лечебного периода. Скорость воздуха в насыпи продукции в лечебный период может быть от 0,12 до 0,5 м/с, что соответствует 50 – 250 м3/тч.

Следующий период – период снижения температуры, период охлаждения картофеля. В этот период необходимо постепенно, за 2 – 3 недели или даже за месяц – полтора, в зависимости от механических повреждений клубней, снизить температуру от 15 – 18 до 2 – 5 ºС. При закладке на хранение картофеля с небольшими повреждениями температуру снижают на 0,5 ºС в сутки. Если в насыпи много клубней с механическими повреждениями, допустимо снижать температуру на 1 ºС. В период охлаждения клубни находятся в состоянии глубокого покоя, а при температуре 2 – 5 ºС биохимические и физиологические процессы идут с минимальной интенсивностью.

После охлаждения картофеля до 2 – 5 ºС начинается основной (зимний) период хранения. Он продолжается до весны, до начала прорастания картофеля. Иногда не выделяют весенний период хранения и считают, что зимний период продолжается до реализации картофеля, т.е. до посадки картофеля и до нового урожая продовольственного картофеля.

В начале зимнего периода хранение клубни находятся в состоянии глубокого покоя. С начала пробуждения точек роста увеличивается интенсивность дыхания, активизируются биохимические процессы, клубни переходят в состояние готовности к прорастанию. Что бы предохранить клубни от преждевременного прорастания, надо в течение всего периода стабильно поддерживать температуру.

В весенние месяцы, в последнюю декаду отрицательных температур воздуха, температуру в насыпи картофеля снижают до 1,5 – 2 ºС. Такое снижение не оказывает отрицательного влияния на сохраняемость клубней, но позволяет накопить запас холода на весенний период.

Для предотвращения прорастания картофеля используют продуценты этилена т.е. препараты образующие при распаде этилен.

Значительное влияние на сохраняемость картофеля оказывает относительная влажность воздуха в насыпи клубней. благоприятная влажность колеблется в пределах 85 – 95 %. Более высокая влажность воздуха приводит к образованию влаги на поверхности клубней при незначительном понижении температур. Это и является причиной возникновения болезней и увеличения потерь от гнилей. Более сухой воздух увеличивает испарение воды, уменьшает тургор и ухудшает продовольственные и семенные качества картофеля (Дьяченко В. С., 1987).

Оптимальная температура хранения продовольственной капусты от 0 ºС до -1 ºС.

Капуста отличается повышенным выделением тепла в период хранения. После уборки при тепературе около 8 ºС интенсивность выделеня тепла в 2 раза выше чем у картофеля. Такого количества тепла достаточно чтобы повысить температуру в штабеле капусты на 1 ºС в сутки. При хранении капуста выделяет в воздух значительное количество влаги и относительная влажность воздуха в хранилище колеблется от 93 до 96 %, а между кочанами в штабеле 97 – 98 %. Потери массы от испарения по сравнению с высокой влажностью воздуха возрастают в 1,5 раза, но потерь от болезней почти не бывает и в сумме они сокращаются (Полегаев В. И., 1982).

Для уменьшения потерь моркови от заболеваний при хранении большими массами решающее значение имеет быстрое снижение температуры до 0 ºС и поддержание её на этом уровне в течении всего периода хранения. Температура выше 1 ºС приводит к большим потерям от заболеваний.

Вентилирование доувлажнённым воздухом на неделю увеличивает продолжительность охлаждения продукции и приводит к частому образованию капельно-жидкой влаги на поверхности корнеплодов, особенно в верхних слоях двух метрового слоя.

При вентилировании доувлажнённым воздухом потери от заболеваний тем больше, чем более интенсивным было вентилирование, т. е. чем больше влаги поступало с вентиляционным воздухом в слой продукции.

Оптимальный режим хранения столовой свеклы: температура 0 – (+2) ºС, относительная влажность воздуха 85 – 95 %. Стандартные корнеплоды закладывают слоем 2 – 3 м по всей поверхности пола хранилища и вентилируют. При активном вентилировании свёклу хранят навалом. При таком способе хранения корнеплода значительно меньше увядают, в результате чего потери от заболеваний (серая гниль) сокращаются. Хранение свеклы слоем 2 – 3 м при активном вентилировании обеспечивает выход стандартных корнеплодов к началу мая в пределах 80 – 90 %, а при контейнерном – 66 – 70 % от массы заложенной продукции.

Хранение свёклы слоем 2 – 3 метра при активном вентилировании позволяет в 1,6 – 2,4 раза увеличить загрузочную вместимость хранилищ и уменьшить стоимость хранения. В отличие от моркови, столовая свекла, размещённая слоем 2 – 3 метра с активным вентилированием, сохраняется значительно лучше, чем в таре или при каком либо другом способе (Дьяченко В. С., 1987).

Таблица 5. Режим хранения овощей и картофеля

Продукция

Температура,

Относительная влажность воздуха, %

Сроки хранения, мес.

Капуста белокочанная

0 – (-1)

90 – 95

8

Морковь

0 – (+1)

85 – 95

3-7

Свекла

0 – (+2)

85 – 95

3-7

Картофель (основной период)

2 – (+5)

85 – 95

5-8

Наиболее низкие температуры в период хранения необходимы для лука (таблица 5). Для его хранения используются специальные холодильники. Наиболее требовательна к влажности воздуха капуста, а корнеплоды в меньшей степени.

    1. Расчёт естественной убыли картофеля

Естественная убыль – это потеря массы стандартной продукции при оптимальном режиме хранения, вследствие испарения части клеточной влаги и частичного расхода органических веществ на дыхание.

Размер естественной убыли зависит от качества продукции и условий хранения. Данные по естественной убыли картофеля приведены в таблице 6.

Таблица 6. Расчёт естественной убыли картофеля в картофелехранилище с искусственным охлаждением

Месяцы хранения

Нормы убыли за месяц

Остаток продукции на конец месяца, т

%

т

Сентябрь

1

11,5

1136,0

Октябрь

0,6

6,8

1129,2

Ноябрь

0,6

6,8

1122,4

Декабрь

0,5

5,6

1116,8

Январь

0,5

5,6

1111,2

Февраль

0,5

5,6

1105,7

Март

0,5

5,5

1100,2

Апрель

0,8

8,8

1091,4

Всего

5

56,1

За период с сентября по апрель естественная убыль (таблица 6) картофеля составила 5% (56,1 т) от первоначальной массы (1147,5 т).

  1. Технология хранения овощей и картофеля в буртах

В нашей стране широко распространен полевой способ хранения картофеля и овощей в буртах и траншеях.

Бурты можно просто и быстро сооружать, при этом почти не требуются строительные материалы их можно размещать в непосредственной близости к местам выращивания и заготовки картофеля и овощей, благодаря чему повышается эффективность использования транспорта в период уборки.

Вместе с тем выполнение всех работ по сооружению буртов в сильной степени зависит от условий погоды и усложняется контроль за качеством хранящихся картофеля и овощей в зимний период.

При соблюдении основных требований к условиям хранения в таких сооружениях продукция сохраняется обычно не хуже, чем в стационарных хранилищах с естественной вентиляцией. При выборе способа хранения учитывают особенности отдельных видов овощей и почвенно-климатические условия зоны (Полегаев В.И., 1982).

Основная часть продукции размещается в хранилищах и лишь небольшое количество овощей на период хранения закладывают в бурты.

Таблица 7. Расчёт потребности в буртах

Продукция

Масса, т

Размеры бурта, м

Масса 1 м3

Объём бурта, м3

Ёмкость бурта, т

Потребуется буртов

высота

глубина

длинна

ширина

Корнеплоды (свёкла)

97

1,4

0,3

25

2,5

0,58

57,0

33

3

Для хранения 97 т свёклы потребуется три бурта (таблица 7) объёмом 57 м3 и длиной 25 м.

Выбор участка для буртов и определение его площади.

Участок, пригодный для размещения буртов оценивают по следующим показателям:

рельеф участка,

защищенность от господствующих зимних ветров,

глубина залегания грунтовых вод,

механический состав

санитарное состояние верхнего слоя почвы.

Наиболее подходят для буртов сухие возвышенные ровные участки с естественным небольшим пологим склоном для стока дождевых и талых вод.

Участок должен быть защищен от господствующих зимних ветров лесом, лесополосой, высоким строением или плотным забором, что уменьшит опасность подмораживания продукции зимой.

Грунтовые воды должны находиться не выше 1м от подошвы котлована буртов. Наблюдение за уровнем грунтовых вод проводят весной, когда он самый высокий.

Для закладки буртов наиболее пригодны легкие супесчаные и суглинистые почвы. Тяжелые суглинистые и особенно глинистые почвы менее пригодны.

В верхнем слое почвы участка не должно быть растительных остатков, подвергающихся гниению. Если участок используется второй год, то весной его очищают от соломы, опилок, органических остатков, котлованы выравнивают бульдозером. Для обеззараживания почвы равномерно вносят негашеную известь из расчета 500 г на 1 м2площади. Затем почву перепахивают на глубину 30—35 см, боронуют и засевают вико-овсяной смесью, которую используют на корм скоту, а на участке вновь размещают бурты.

Таблица 8. Расчёт потребности в буртовой площадке

Показатели

Продукция

свёкла

Требуется буртов, шт

3

Размеры, м:

по длине

по ширине

33

9,5

Площадь земли для одного бурта, м2

314

Требуется всего земли, м2

941

Исходя из данных в таблице 8 для размещения трёх буртов понадобиться площадь 941 м2.

  1. Технология консервирования томатов

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]