2.1 Особенности овощных культур и картофеля, как объектов хранения

Для закладки овощной продукции и картофеля на хранение необходимо учитывать пригодность тех или иных сортов к длительному хранению, а так же учитывать биологические особенности культур.

Особенность картофеля,как объекта храненияявляется его способность вступать в состояние глубокого покоя после уборки. При этом значительно замедляются все процессы жизнедеятельности клубней, в 3—5 раз снижается интенсивность дыхания. В зависимости от сорта, условий выращивания и хранения это состояние продолжается один — три месяца продолжительность периода покоя у картофеля зависит не только от сорта, но и от биологического состояния клубней. Так, картофель, убранный в ранние сроки, имеет более продолжительный период покоя по сравнению с клубнями того же сорта, но убранными после их полного вызревания. Продлить период покоя можно путём воздействия на картофель низкими температурами.

Период покоя, свойственный сорту картофеля, может существенно меняться в зависимости от условий выращивания. Так, обильный полив после жаркой сухой погоды в период клубнеобразования вызывает прорастание клубней через несколько дней после уборки. Существует прямая зависимость между влажностью почвы при возделывании картофеля и его лёжкостью, повышение влажности почвы в период вегетации с55 до 85% в 1,5—2 раза увеличивает потери клубней при хранении.

Значительное влияние на лежкость клубней оказывает тип почвы и обеспеченность ее основными элементами питания. Например, при размещении картофеля на тяжелых по механическому составу почвах в низинных местах вырастает много нестандартных, мелких клубней, которые не успевают вызреть, при уборке сильно повреждаются и плохо хранятся.

Так же большое значение имеет то, что при уборке картофеля часть клубней повреждается. В местах механических повреждений клубней по­кровная ткань лучше всего возобновляется сразу после уборки и в начальный период хранения. В дальнейшем, после окончания периода покоя, эта способ­ность утрачивается. Более плотная покровная ткань образуется при неглубоких повреждениях, глубокие же повреждения, захватывающие сердцевину клубня, зарубцовываются хуже.

В зоне повреждения образуется суберин (окисленные липоидные вещества), который защищает ее от излишней потери воды. Суберин образуется интенсивно при свободном доступе кислорода и температуре 10—18°С. Это необходимо учитывать при закладе картофеля на хранение.

Значительное влияние на лёжкость клубней оказывает тип почв и обеспеченность её основными элементами питания. Например, при размещении картофеля на тяжёлых по механическому составу почвах в низинных местах вырастает много нестандартных, мелких клубней, которые не успевают вызреть, при уборке сильно повреждаются и плохо хранятся. Картофель, выращенный на таких почвах, плохо разваривается, имеет плотную консистенцию и низкие вкусовые качества. На лёгких почвах формируется высокий урожай товарных клубней, которые быстро вызревают, имеют прочную кожуру и хранятся с минимальными потерями.

В период хранения в клубнях картофеля происходят взаимопревращения крахмала и сахара, которые зависят от температуры в хранилищах В вызревшем картофеле при оптимальных условиях содержится 15—18% крахмала и 0,5—l,5 % сахаров. При низкой температуре (ниже 3°С) в результате расщепления крахмала в клубнях накапливаются сахара. Параллельно протекает и обратный процесс образования крахмала из сахаров. Но при низкой температуре скорость этой реакции значительно меньше, чем расщепления крахмала, в результате чего накапливаются сахара (до 7—8%) и картофель становится сладким.

Если хранение картофеля при низких температурах продолжалось не слишком долго, то при повышении температуры большая часть сахаров может снова превратиться в крахмал и вкус клубней нормализуется. Однако при переходе определенных пределов этот процесс становится необратимым и происходит физиологическое расстройство клубней. При этом подавляется образование ростков, что приводит изреженности всходов и снижению урожая картофеля. У клубней с высоким содержанием сахаров имеется тёмная мякоть.

Важная особенность картофеля – невысокие тепло- и влаговыделения при хранении, что позволяет закладывать его в хранилище большими массами при активном вентилировании слоем до 5 – 6 метров.

Особенность капусты, как объекта хранения связана со способностью кочана находиться определенное время в состоянии покоя. Но покой этот неглубокий, вынужденный. Если после уборки растение высадить в грунт и создать благоприятные условия, то оно продолжит вегетативное развитие, но не зацветет.

Продолжительность периода покоя и лёжкость капусты в первую очередь определяют ее сортовые особенности. При температуре 0°С для сорта Зимовка он составляет 120— 140 суток, Амагер — 100—110, Подарок и Белорусская —80—90, Слава — 40—50, Московская поздняя— 30—40 суток. После периода покоя начинается активное развитие верхушечной почки и потери возрастают. Позднее пробуждение верхушечной почки — важное свойство лежких сортов.

Растрескивание кочанов во второй половине периода хранения происходит в результате удлинения внутренней кочерыги. Удлинение кочерыги капусты показывает, что процессы дифференциации верхушечной почки заканчиваются и дальнейшее хранение кочанов невозможно. Таким образом, величина удлинения внутренней кочерыги—один из показателей лёжкости капусты.

Другими важными показателями лёжкости капусты являются удельная масса кочанов и содержание в них растворимых сухих веществ. Для кочанов лёжких сортов характерна высокая плотность и повышенное содержание сухих веществ.

Значительное влияние на качество и лёжкость капусты оказывает тип почвы, на которой она выращивается. Хорошей лёжкостью обладает капуста, выращенная на средних легких суглинках.

Большое влияние на сохранность кочанов оказывает и минеральное питание в период вегетации. Высокие дозы азотных удобрений позволяют получать повышенный урожай капусты, однако хранится она плохо, так как кочаны имеют низкую устойчивость к болезням и быстрее растрескиваются. Калийные удобрения меньше, чем азотные, влияют на величину урожая, но ускоряют вызревание капусты, повышают механическую прочность тканей. Кочаны капусты получают меньше механических повреждений при уборке и транспортировке и хранятся с меньшими потерями. Лучшее соотношение азота и калия, вносимых под капусту, предназначенную для хранения,— 1:2.

Система применяемых удобрений должна обеспечивать оптимальное соотношение в кочанах азота, фосфора и калия, что способствует наиболее высокой их лёжкость. Соотношение N:P₂O₅:K₂Oдолжно быть примерно равным 30:15:55.

На лёжкость капусты значительно влияют погодные условия в период выращивания. Засушливое лето и дождливая осень вызывают массовое растрескивание и израстание кочанов уже при уборке. В тканях такой капусты сдержится мало сухих веществ, и она плохо хранится.

Избыточные поливы также снижают транспортабельность и лежкость капусты. При этом формируются крупные клетки с тонкими стенками, ткани становятся рыхлыми и очень обводнёнными. Такая капуста сильно повреждается при уборке, имеет низкую устойчивость к болезням и плохо хранится. При возделывании капусты, предназначенной для хранения, необходимо поддерживать влажность почвы около 70% полной полевой влагоёмкости (ППВ).

Особенности корнеплодов, как объектов хранения. В отличие от картофеля состояние покоя корнеплодов неглубокое—это так называемый вынужденный покой, в котором они находятся при низкой плюсовой температуре. В период покоя медленно протекают процессы подготовки корнеплодов к последующему репродуктивному развитию, формируются ростки будущих семенных побегов. Осенью после уборки при повышенной температуре наблюдается прорастание корнеплодов с образованием вегетативной массы, весной после определенного периода хранения кор­неплоды образуют цветоносные побеги.

Способность храниться у корнеплодов сохраняется в течение периода дифференциации ночек и формирования зачатков семенных побегов. Продолжительность периода покоя связана с сортовыми особенностями, которые в основном и определяют сроки хранения корнеплодов.

Существует прямая взаимосвязь между вызреванием корнеплодов к моменту уборки, продолжительностью периода покоя и их сохраняемостью. При ранних сроках посева корнеплоды хорошо вызреют, меньше повреждаются при уборке и сортировке, лучше хранятся. При поздних сроках посева недостаточно вызревшие корнеплоды сильнее повреждаются при уборке, имеют менее продолжительный период покоя, в них раньше завершаются процессы дифференциации почек, они быстрее теряют устойчивость к болезням, что увеличивает их потери при хранении. Но семенная продуктивность у корнеплодов высаженных в поздние сроки выше семенная продуктивность.

На вызревание корнеплодов и лежкость влияют также сроки уборки. Более поздние сроки способствуют хорошему вызреванию и снижению потерь при хранении. Но при этом нельзя допускать даже легкого подмораживания корнеплодов в. поле, так как резко снижается их устойчивость к болезням. Если невозможно убрать морковь в сжатые поздние сроки, то необходимо хранить раздельно корнеплоды разных сроков уборки. Убранную рано морковь закладывают на кратковременное хранение с реализацией в первую очередь, убранную в поздние сроки —на длительное хранение.

Товарные качества и лежкость корнеплодов в значительной степени определяются условиями их выращивания. Наиболее высокое качество и хорошую лежкость имеют корнеплоды моркови, выращенные на легких по механическому составу плодородных почвах и окультуренных торфяниках. На тяжелых дерново-подзолистых, луговых почвах почти в 2 раза возрастает количество нестандартных корнеплодов, вызревание их задерживается, хуже формируются покровные ткани, при уборке они больше подвержены механическим повреждениям, теряют устойчивость к болезням и плохо хранятся.

Фосфорно-калийные удобрения ускоряют вызревание корнеплодов, снижают их растрескивание, повышают устойчивость к болезням при хранении. Повышенные дозы азотных удобрений удлиняют вегетационный период растений, задерживают вызревание и снижают лежкость корнеплодов, оптимальное соотношение азота, фосфора в корнеплодах, закладываемых на хранение должно быть для моркови 34:18:48, столовой свеклы 46:16:38 Пропорциональное увеличение или снижение содержания элементов минерального питания в корнеплодах, не изменяющее оптимального соотношения, N:P₂O₅:K₂O, не снижает их устойчивости к болезням и лёжкости, нарушение этого соотношения значительно повышает потери при хранении.

На устойчивость корнеплодов к болезням в период хранения и лежкость существенное влияние оказывают формы используемых удобрений. Установлено, что многолетнее применение азотного удобрения (карбамид-форма) повышает устойчивость моркови к серой гнили по сравнению с аммиачной селитрой. Из калийных форм удобрений наиболее эффективен каинит флотационный, по сравнению с широко используемым в производстве хлористым калием он снижает поражение корнеплодов болезнями в 2,7 раза.

Обеспеченность почвы микроэлементами также влияет на устойчивость корнеплодов к болезням и лежкость. Так, недостаток бора вызывает заболевание свеклы гнилью сердечка. Корнеплоды, пораженные этим физиологическим заболеванием, теряют устойчивость к другим болезням и непригодны для хранения.

Междурядные обработки способствуют поражению корнеплодов наиболее опасным заболеванием при хранении — белой гнилью. Происходит это потому, что органами орудий и комочками земли корнеплодам при обработках наносятся механические повреждения, обрываются корни, в результате чего резко возрастает зараженность моркови возбудителем белой гнили — почвенным грибом.

По анатомическому строению и сохраняемости корнеплоды можно разделить на две основные группы. Свекла, брюква, турнепс, редька, пастернак входят в первую группу и отличаются механической прочностью, мощными покровными тканями и высокой лёжкостью. Ко второй группе относятся морковь, петрушка, сельдерей, репа, редис, хрен, имеющие более нежные корнеплоды с тонкими покровными тканями и поэтому хуже сохраняющиеся.

Корнеплоды свеклы и моркови в первое время после уборки обладают способностью зарубцовывать неглубокие механические повреждения. На моркови залечивание повреждений протекает хуже, чем на свекле, причем повреждения на головке корнеплода зарубцовываются лучше по сравнению с хвостовой частью.

Оптимальными условиями для образования раневой перидермы и суберина у корнеплодов является температура 20—25°С и относительная влажность воздуха 90—95%. Однако при этом корнеплоды быстро увядают и теряют устойчивость к болезням. Поэтому в первый период хранения температуру не повышают, а в обычных условиях хранилища после уборки (температура 10—14°С и относительная влажность 90—95%) залечивание повреждений успешно завершается через 8—12 дней.

Все виды корнеплодов, особенно морковь, при неблагоприятных условиях легко теряют влагу и увядают, что повышает их восприимчивость к болезням, и в первую очередь к серой гнили. В связи с этим ботву срезают перед уборкой или сразу после нее, так как листья интенсивно испаряют воду и часть влаги из корнеплодов. Нельзя оставлять выкопанную продукцию на длительный период в поле на ветру и солнце. При хранении корнеплодов тщательно следят за влажностью воздуха.