4. Технологическая часть.

4.1. Типовая аппаратурно-технологическая схема и техпроцесс производства термокислотных сыров на предприятии.

На основании аппаратурно-технологической схемы подобрано малогабаритное оборудование на производство 100 кг термокислотного сыра.

Как отмечалось выше, термокислотный сыр вырабатывается из молока по технологической схеме, представленной на рисунке 2.

Аппаратурно-технологическая схема производства термокислотного сыра представлена на рисунке 2..

4.2.Подбор и техническая характеристика используемого оборудования на заданный объем продукта.

Оборудование для производства нового ассортимента сыров подобрано на небольшую производительность 100 кг. Такое производство может подойти любому молочному заводу или комбинату, так как на расширение ассортимента не требуется большого количества дорогостоящего оборудования.

Наименование оборудования		Марка	Продолжительность		Количество, шт	Габаритные размеры.
Емкость для промежуточного хранения		ОМЗ-100	100л		2	1000*940*1200
Пластинчатый подогреватель		ПМК-1	200л/ч		1	540*600*700
Фляги			40 л		2
Сепаратор сливкоотделитель		СЦМ-100	100л/ч		1	410*384*520
ВДП		ВДП-100	100л		2	720*720*1300
Термокутер		ТР- 65	50 кг		1	500*400*450
Аппарат фасовочный для сыра		Альт-А Компакт-М	1800 уп. /ч		1	1900*1100*1600
Аппарат фасовочный для розлива напитков	ПАФ-100			100 уп. /ч	1	1900*1100*1600
Холодильная камера	КХ-11			11м3	1	1960*3160*2200

Ванны длительной пастеризации ВДП предназначены для нагрева пастеризации и охлаждения молока и сливок. Сепаратор-сливкоотделитель разделяет молоко на две фракции: сливки и обезжиренное молоко. Сыроизготовитель предназначен для осаждения молока , получение сгустка, с последующей разрезкой его. По истечении определённого времени полученный сгусток разрезается и перемешивается специальной мешалкой. После отделения сыворотки оставшийся продукт откачивается или вытекает самотёком из сыроизготовителя. Термокуттер предназначен для вымешивания сырного зерна со сливками до однородной консистенции. Фасовочная автоматическая линия Альт-А Компакт-М предназначен для фасовки: жидких и вязких продуктов, в том числе с кусочками , также труднотекучих продуктов( емкостью от 50 до 500 мл, 75 или95 мм) и запечатывания крышками из валкилида или фольги. Производительность 1800 упаковок в час.

4.3 Продуктовый расчёт.

Материальный баланс служит для контроля производства, регулирования состава продукции и установлении производственных потерь. С помощью материального баланса можно определить экономические показатели технологических процессов и способов производства. А также нахождение производственных потерь, степень использования составных частей молока, расход сырья, выход готового продукта.

Расчёты на производство 100 кг термокислотного сыра.

Расход цельного молока на производство 100 кг сыра вычисляется по формуле:

М=(2)

Ж - нормативная массовая доля жира в сухом веществе (зрелого сыра), %

W- нормативная массовая доля для влаги в сыре, %

К - коэффициент (2,02)

Ж_см- массовая доля жира в молоке

Q_ж- предел допустимых потерь жира

Ж_сыв- норма отхода жира в сыворотку %

Q_осм- норма отхода сырной массы % от массы выработанного сыра

М= 46·(100-56)·2,02·0,01·(1+0,01·2,2)-0,22/3,5·(1-0,01·2,7)-0,22 = 1266кг

Массу сыворотки при производстве сыров составляет 80% от массы нормализованной смеси М_сыв = М_мол·М_зс (кг).

М_{сыв теор}=1266 -100=1166 кг.

Количество уксусной кислоты вычисляют по формуле:

М_ук=0,1·М_м=0,1·1266=126,6г

Количество коагулянта барбариса на 2 кг пошло 100мл; из этого высчитываем, какое количество коагулянта потребуется на 1266 кг молока:

М_к=М_м·100/2=633,0г

Количество коагулянта айвы на 2 кг пошло 80 мл; из этого высчитываем, какое количество коагулянта потребуется на 1266 кг молока:

М_к=М_м·80/2=506,4г

На 100 кг молока расходуется 20г хлористого кальция; из этого высчитываем количество хлористого кальция на 1266 кг молока:

М_СaCl2=М_м·20/100=253,2г

Таблица 12 . Сводная таблица продуктового расчета на 100 кг сыра.

Показатели сырья и продуктов	Коагулянты
	1.Контроль	2.Опытная	3.Опытная
Молоко цельное, кг	1266	1266	1266
М.д.ж., %	3,8	3,8	3,8
Количество жироединиц, кг	48,1	48,1	48,1
Получено сыра, %	100	100	100
М.д.ж. в сыре, %	16,6	16,2	15,7
М.д.ж. в сухом веществе, %	45,9	45,4	46,6
Количество жироединиц в сыре, кг	45,9	45,4	46,6
Получено сыворотки,кг	1166	1166	1166
М.д.ж. в сыворотке,кг	0,2	0,19	0,18
Количество жироединиц в сыворотке,кг	2,0	2,2	1,2
Всего жироединиц в продукте, кг	47,9	47,6	47,8
Потери жироединиц, кг	0,2	0,5	0,3
в т.ч %	0,4	0,9	0,6
Количество коагулянта: -уксусная кислота,мг	126,6
-водная вытяжка из ягод барбариса,мг		633,0
-водная вытяжка из плодов айвы, мг			506,4