8.Заключение.

На основании проведённых исследовании по теме « Расширение ассортимента мягких термокислотных сыров с нетрадиционными коагулянтами белков молока сделаны следующие выводы.

1.На основании обширного анализа литературы по данной теме следует, что использование нетрадиционных растительных коагулянтов при производстве термокислотных сыров используются до настоящего времени в основном в лабораторных выработок.

2.Используемые в эксперименте коровье молоко в основном соответствовало требованиям Тех Регламента и ГОСТа .

3.Использование растительных коагулянтов белка при производстве термокислотных сыров вместо традиционной уксусной кислоты, не повлияло отрицательно как на содержание массовой доли влаги и сухих веществ, так и на содержание массовой доли жира.

4.Массовая для влаги и массовая доля сухих веществ находится в пределах 63,1-66,1%, в том числе 13,3-36,5% по сухому веществу, при массовой доле жира в пределах от 15,5 до 17,0%, что в пересчёте на сухое вещество составило около 45%.

5.Дегустацинная оценка произведённых сыров показало, что по общему количеству баллов сыр на основе водной вытяжки плодов айвы (17,9±0,70) и ягод барбариса ( 16,4±12,0) оказалось несколько ниже по сравнению с сыром с традиционной уксусной кислотой (18,8±0,75).

6. По основному оценочному показателю (вкус и запах) также опытные варианты набрали несколько меньшее количество баллов (8,3±0,63; 8,2±0,4) против 9,4±0,29 балла в контроле , однако более высокие коэффициенты вариации в пределах 20% и более в опытных вариантах свидетельствуют о большем разнообразии в оценке дегустаторов.

7. Использование подсырной сыворотки при термокислотном выделении белков растительными коагулянтами также может расширить их ассортимент и в некоторой степени решить проблему безотходной технологии. Значительным отличием в дегустационной оценке между группами не выявлено.

Произведенные некоторые технологические и экономические расчеты по результатам исследования позволяют сделать заключение, что производство термокислотных сыров , в том числе с использованием различных коагулянтов возможно на любом предприятии, в том числе и на малом , что расширит ассортимент т найдет своего потребителя без больших экономических затрат и реальным сроком окупаемости.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.

1.Акулов К.К., Мазаев В.Т., Шлепнина Т.Г., Гурскин Ю.Н. Гигиена водоснабжения предприятии молочной промышленности.- М.: Агропромиздат,1989-201с.

2.Анципович И.С. Охрана природы на предприятиях молочной промышленности.- М.: Агропромиздат,1985-108с.

3. Бобылин В.В.Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров.- Кемерово. 1997,-130с.

4.Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров.- Кемерово,1998-208с.

5. Бобылин В.В. Влияние технологических параметров на выход мягких сыров// Сыроделие.-2000.-№2.-36с.

6. Богданова О. В. Современное состояние и тенденции развития мирового рынка молока/ Богданова О.В. Никонорова О.С. //Российское предпринимательство.- 2013.- №4 (226). с 107-113.

7. Волкова Т. А. Типовые технологические инструкции по производству продуктов из сыворотки / Т. А. Волкова, Э. Ф. Кравченко// Молочная промышленность.-2011.-№5.-68с.

8.Владыкина Т. Ф., Алексеев Н.Г., Тепловая коагуляция молока // Известия вузов.- Пищевая технология.- 1988.-№1 .-с.50-54.

9.Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.:Колос , 1997.-288с.

10. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. 3-е издание перераб. и доп. /К.К. Горбатова. -СПб.: ГИОРД, 2003- 320с.

11. ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия.

12. Гузун В. Пути повышения качества молока.- Кишинев – 1987,стр 87.

13. Горлов И. Ф. Инновационные разработки рецептуры мягких сыров / И.Ф. Горлов, О.П. Серова, Е.Н. Воронцова// Известия Нижневолжского агроуниверситеского комплекса наука и высшее профессиональное образование.- 2012.-№1(25). -71-74 с.;

14. ГОСТ 3624 -92 «Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности».- Введ.-1994-01-01.М.;Стандартинформ,1972.-9с.;

15.ГОСТ 3626-73 « Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».-Введ.-1974-03-01.М.:Стандартинформ,1973.-12с.;

16. ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье- сырье. Технические условия».-Введ.2004-01-01.М.:Стандартинформ,2003.-12с.;

17.ГОСТ 52686-2006 « Сыры. Общие технические условия».-Введ. 2008-01-01.-М.:Стандартинформ,2006.-20с.;

18. ГОСТ Р 53379-2009 «Мягкие сыры. Технические условия».-Введ.-2010-01-01.-М.:Стандартинформ, 2009.-15 с.;

19.ГОСТ Р 54758-2011 « Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности».- Введ.2013-01-01.-М.:Стандартинформ, 2012.-20с.;

20.ГОСТ Р 54761-2011 «Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка».- Введ.2010-01-01.-М.: Стандартинформ,2011.-12с.;

21. ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.». – Введ.-1991-06-30.М.: Стандартинформ ,1990.-15с.;

22. ГОСТ 25179-90 « Молоко. Методы определения белка».-Введ. 1991- 01-01. –М.: Стандартинформ,1990.- 8с.;

23. ГОСТ 26754-85 «Молоко. Методы измерения температуры». – Введ.1986-12-01. –М.6 Стандартинформ, 1985.- 4с.;

24. Догарева Н. Т. Общая технология молочной отрасли. -2009 – 360с.

25.Забалухина А.С.Отходы в дело//Молочная промышленность №9, 1984-27с.

26. Комаров В. К. Инженерная экология производства пищевых продуктов.// Инженерная экология, №3 1997 – 49с.

27. Кравченко Э.Ф., Волков Т.А. , Оносовская Н.Н. Сборник нормативных материалов по рациональному использованию вторичного сырья на предприятиях маслодельно-сыродельной промышленности.- Углич ВНИМС, 1991- 75 с.

28.Полищук И.И. Водопользование на предприятиях пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1989-100с.

29.Рекомендации по снижению загрязненности вод предприятий молочной промышленности , ВНИМИ,1987-91 с.

30. Рабилизиров М. Н. Сбор переработки смывных вод // Молочная промышленность №4 1986- 27 с.

31.Сергеев В. К., Селантьева Л. А. и др. Санитария и гигиена на предприятиях молочной промышленности. – Л; 1989-117 с.

32.Сызенко Е.И. Вторичные сырьевые ресурсы пищевой перерабатывающей промышленности России и охрана окружающей среды.- М.: Пищепромиздат, 1999-486 с.

33.Тищенко Н. Ф. Охрана атмосферного воздуха, М.: Химия; 1991 -368 с.

34. Твердохлеб Г. В. Химия и физика молока и молочной продукции/ Г. В. Твердохлеб, Р. И. Раланадская – М.: ДеЛи принт, 1999, 345 с.;

35. Фильчакова С. А. Санитария и гигиена на предприятиях молочной промышленности / С. А. Фильчакова – М.: ДеЛи ,2008.-276 с.;

36. Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных пролуктов. Справочник/ В. П. Шидловская – М.: Колос, 2000.- 280 с.;

37. Щетинин М. П. Термокислотные сыры / М. П. Щетинин, А. Ю.Себекина, Л. Н. Азолкина // Сыроделие и маслоделие .- 2005.- №6.-С.35-36.

38. http://dairynews.ru;

39. http://dslib.net;

40. htth://pererabotka moloka.ru;

41. http;//molokoprom.ru;

42. http;//www ekulinar.ru;

43. http;//pitanie-plus.com/produkty/frukty/ajva.html;

44. http//health-diet.ru/base of food/sostav/36.php;

ДП 02069585-260303-……….15.

Лист

Лист

т

Изм

№ документа

Подпись

Дата