29. Моющие средства: виды, правила использования. Санитарная обработка посуды, инвентаря оборудования

обеспечивать ФИЗ-ХИМ процесс удаления загрязнений и предупредить их появление. МС выпускают в порошкообразном, пасто- и геле- образном и жидком виде. МС должны быть неток­сичны, хорошо растворяться в воде, не иметь резкого запаха, лег­ко смываться и не обладать коррозирующим действием. иметь гос.рег, разрешены для поп. По пенообразованию :для ручной или автоматизированной мойки. Ручное: индивидуальные щелочные МС: кальцинированную соду, тринатрий-фосфат, метасиликат натрия. При 50 ,ополаскивание-60С. Лучше исп. композиций синтетических МС, в состав котор входят растворители жира или белка, ПАВ, антикоррозийные и умягчающие воду до­бавки, активные наполнители и др.(моюще-дезинфицирующих +дез. добавки. В моюще-чистящие + аб­разивные в-ва (молотые пемза или кварц).После каждой технологической операции и по окончании ра­боты оборудование, инвентарь, посуда подвергаются сан обработке: мех очистке, мытью горячей водой с МС, ополаскиванию горячей проточной водой. столы моют, дез, промывают (50°С) водой, вытирают Колода зачищается ножом и посыпается солью. В трудно разбираемые машины наливают моющ и дез р-ры и приводят их в действие на 5... 15 мин. Для сан. обработки печей :нанести щеткой МС(до 60 °С), выдержать 5-10 мин, вклю­чить пароварку на 10- 15 мин при 90-100 °С, ополоснуть ,просушить . разборное оборудование: разборка, мех очи­стка, промывание (40...45°С), затем моющ р-ром, ополаскивание горячей водой, дезинфекция путем по­гружения в дез р-р на 20...40 мин, ополаски­вание проточной водой, просушить ,Смазать жиром. разделочный зачищают, моют горя­чей водой с МС, ополаскивают, мытье столовой посу­ды ручным способом в 3-секционной ванне: мех удаление остатков пищи; в 1 — мытье доб.МС; в2— мытье в воде, т от 40 °С (моющих в 2 р меньше);в 3 секции — ополаскивание посуды в ; мет. сетке водой 65 °, просушивание .Для дез. Исп. 2-ясекция в ванне. Стеклянную посуду /приборы в2сек.ваннах :с МС, ополаскивают. Столовые прибо­ры прокаливают 10 мин. Кух. Посуда в 2 ваннах: ,мех. очищают , моют щетками в воде с МС при 40 °С, ополаскивают проточной водой при т не ниже 65С. Просушивают в опрокину­том виде на стеллажах ( 0,5 м от пола) Внутрицеховую тару кондитерского цеха обраба­тывают в моечном отделении цеха в 3 ванне: замачивание и мойка в МС 45...50 °С; обработка в дез.р-ре 10 мин при 40 °С; ополаскивание 65 °С; просушивание.. Конд.мешки: замачивают 65 °С 30мин,стирают при 45... 50 °С ,промывают при 65 °С; сушат в специальных сушильных шкафах, стерилизуют при 120 °С 20-30 мин/кипятят. Наконечники очищают ,промывают с МС, ополаскивают 65 °С, кипятят 30 мин.

30. Личная гигиена работников. Медосмотры и обследования.

Сан одежда персонала-обеспечение чистоты тела и рук, со­держание в чистоте личной и сан одежды, соблюдение сан правил на производстве и в быту.Уход за полостью рта :пищ. остатки между зубами, зубной налет явл благоприятной средой для развития микробов.=Зубы чистят утром и вечером, а после еды полоскание Работники обязаны тщательно вымыть руки с мылом и щеткой перед началом работы, при переходе от разных видов сырья. В детских, лечебно-профилак­тических, дез.средств. При работе с готовой продукцией (ее порционировании, расфасовке) исп. одноразовые перчатки. Поварам коротко стричь/не красить ногти, снимать кольца. На рабочих местах не допускается курить и принимать пищу. Рук. Предпр.отвечает за обеспечение моющ и дез. средствами, наличие электрополотенец, I аптечки и создание др условий для соблюдения персоналом правил личной гигиены. личные вещи в гардеробной. Сан.одежда для защиты пищ. прод от возможного загрязнения работником. К сан. одежде относятся халат, куртка, фартук, колпак, шапочка или косынка, а также используемые в отдельных случаях полотенце, рукавицы, нарукавники, брюки. Сан одежду шьют из хлопчатобумажной ткани белого цвета. Она долж­на быть легкой, удобной, иметь соответствующий размер и хоро­шо прикрывать личную одежду работника. Колпаки и косынки полностью закрывать волосы . Хранят на предп.,меняют раз 2-3дня проходят предварительные и периодические мед.осмотры, проф. ги­гиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке