24. Гигиенические требования к оборудованию пищевых предприятий.

ПОП дб оснащены немеханическим, мех, тепловым, холодильным и др оборудованием, инвентарем и посудой в соответствии с дей­ствующими нормами. Оборудование не должно иметь острых углов, зазоров, грубых швов. Соответствие дб подтверждено санитарно-эпидем заключениями и сертификатами. Используют: нержавеющую сталь, алюминий (для изготовления моечных ванн, литых корпу­сов мясо рубок), дюралюминий, в отдельных случаях листо­вое железо, полимерные материалы, дерево(для теста) Колода для разруба мяса из дерева твердых ,Боковая поверхность окрашена масляной краской. Верхнюю часть (20 см) оставляют неокрашенной. Расстановка должна обеспечивать поточ­ность технологического процесса, рациональную организацию труда, соблюдение требований безопасности труда и сан правил. Последовательность размещения оборудования должна исключать возможность контакта сырья, полуфабрикатов и про­дуктов, прошедших тепл обработку Ширина проходов в цехах доготовочных предприятий между тех. линиями 1,2 или 1,3 м. Между линиями вспомогательного и тепл оборудования 1,3м; между 2 линиями тепл оборудования, линиями тепл и раздаточной 1,5 м; стеной и плитой — 1,25 м. В производствен­ных помещениях заготовочных между линиями от 1,5 до 3,0 м .Стеллажи, шкафы должны быть на нож­ках высотой не менее 15...20 см. мех. Оборуд. должно разбираться, чтобы все части могли быть легко очищены, промыты и продезинфицированы. При работе на универсальных приводах необходимо пользоваться сменными механизмами. Тепл оборудование устанавливается на спец рамах или подставках.. Модульное тепловое обо­рудование позволяет применять локальные вентиляционные устрой­ства с вытяжкой и душированием рабочих мест.

25. Гигиенические требования к инвентарю и материалам, контактирующим с пищ продуктами

Материалы не должны выделять вредные хим.в-ва и изменять органолепт. Св-ва пищи, устойчивы к дей­ствию к-т и др в-в, входящих в состав пищ про­дуктов,не подвергаться коррозии, иметь гладкую поверхность, легко подвергаться очистке и мытью, вы­держивать воздействие моющих и дез средств, быть устойчивы к воздействию высоких t, легкость и ударопрочность. Соответствие дб подтверждено сан.-эпид. заключениями и сертификатами. требуется 2-4 запаса посуды и стол приборов по кол-ву мест и 2-3 разделочного инвентаря. Кух посуда и инвентарь, гастрономические емкости, из­готовленные из нержавеющей стали, отвечают всем сан требованиям. Посуда из алюминия и дюралюминия используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Из оцинкованного железа для хоз целей, для воды и сыпучих, для кратковременного контакта с сырым мясом. Из меди должны подвергаться лужению. Медные нелуженые котлы до­пускается применять только для варки сиропов и конди­терских. Чугун для изготовления ско­вород и чугунков. Из черной стали кондитерские листы и формы, противни. Использование лис­тов и форм с заусеницами, вмятинами и пригаром не допуска­ется. Применение эмалированной посуды не рекомендуется, тк трескает­ся при ударах и перегреве. керамическая глазурованная посуда — горшки гончарные-для нац.блюд. (выделяет свинец)Столовая и чайная посуда изготавливается из стекла, фарфора и фаянса. с трещинами, сколами, отбитыми края­ми использовать нельзя .Для деревянного инвентаря —исп. дерево твердых пород (дуб, бук, ясень и береза). Из пластмассы однора­зовую посуду и приборы, подносы, ящики многооборотные для пищ продуктов, , Исп. полипропилен, полистирол, амино- пласты, полиэтилен низкой плотности. Доски стесываются. Не использовать один и тогоже инвентаря для сырых про­д и гото­вых к употреблению.