11. Сальмонеллез и его профилактика

сальмонеллез – кишечная инфекция (токсикоинфекции). Тенденция к росту заболеваний, связанно с употреблением продуктов животноводства. Причины – бактерии рода сальмонелл. Возбудители заболеваний – крупного рогатого скота, свиней, домашней птицы. С. устойчивы во внешней среде, долго сохраняются при замораживании. Рост С. подавляют – концентрации соли, сахара и кислот. В мясных, рыбных и молочных продуктах С. хорошо размножаются. Тразмножения=30-37, ниже 5 – рост прекращается, выше 50 – размножение останавливается, выше 60 – начинают погибать. Источники – грызуны, собаки, кошки, дом.скот. Причины – яйца, молочка, мясо, холодные закуски. Инкубационный период – 8-48 часов. Симптомы – разная форма заболеваний, температура, боль в животе, ломота, слабость, рвота, частый стул. Профилактика – борьба с грызунами, мухами, не принимать мясо без клейма, нельзя яйца водоплавующих, для мытья посуды – питьевая вода, санитарный режим, обработка сырья, термическая обработка.

12. Профилактика кишечных инфекций на предприятиях питания

. 1. Высокий уровень благоустройства поп. 2. Соблюдение сан.режима уборки, дезинфекции, дезинсекции. 3. Соблюдение правил личной гигиены. 4. Выявление больных и бактерионосителей. 5. Соблюдение сан-гигиен.требований при производстве, хранении, реализации пищи. 6. Не принимать мясо без клейма и вет.сертификата. 7. Не принимать яйца водоплавующих. 8. Борьба с насекомыми и грызунами.

13. пищ.отравление – любое заболевание, вызванное употреблением некачественной или ядовитой пищи.

группа	Подгруппа отравлений	Причинный фактор заболеваний
микробные	токсикоинфекции	Энтерококки, энтеропатогенные кишечные палочки, бактерии рода протеус
	Токсикозы: - Бактериотоксикозы - микотоксикозы	Энтеротоксигенные стафилококи, ботулиновая палочка Микроскопические грибы: аспергиллы, фузарии
немикробные	Отравления продуктами ядовитыми по своей природе: - Растительного происхождения - Животного происхождения	Ядовитые грибы, дикорастущие и культурные растения, сорные растения Икра маринки, усача, некоторых других рыб
	Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях: Растительного происхождения Животного происхождения	Горькие ядра косточковых плодов, сырая фасоль, проросший картофель Печень, икра и молоки налима, щуки, мидии, мед
	Отравления примесями химических веществ	Тыж.металлы, нитраты, пестициды

14. токсикоинфекции – острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых возбудителей и их токсинов, выделяемых при размножении и гибели микроорганизмов. Характ-ся – одномоментное начало, прекращение вспышки после изъятия продукта. Возбудители – кишечная и протейная палочки, парагемолитический вибрион (группа условно патогенных микробов, вызывающих заболевание только при попадание в организм). Вспышки характерны в теплое время года. Профилактика – выявление носителей, сырья, соблюдение правил личной гигиены и сан.режимаа, борьба с насекомыми и грызунами, соблюдение правил механической обработки, исключение контакта сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, хранение скоропортящихся продуктов при Т не выше 6, реализация горячих выше 65, холодных ниже 14, соблюдение сроков реализации, эффективная и повторная тепловая обработка.

15. Кишечная палочка: содержится в кишечники человека, домашнего скота, птицы. С выделениями попадает на почву. Токсикоинфекцию способны вызвать энтеротоксигенные, энтеропатогенные и др. Заболевания связаны – с молочными продуктами, мясными и рыбными блюдами, фарш, салаты, картофельное пюре. Симптомы: как у холеры и дизентерии. Протекает – 3-4 дня.

Пройтеные палочки: гнилостные бактерии, содержаться в отходах. В среду попадают при выделение из кишечника человека и животного. Могут долго сохранятся, размножаться в продуктах и на загрязненных от пищи инвентаре и оборудовании. Вызываются белковой пищей. Погибает при тепловой обработке. Симптомы – схваткообразные боли в животе и дисфункция кишечника, 2-3 дня.

16. токсикозы – острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя. Классификация: стафилококковый токсикоз, ботулизм, микотоксикоз (эрготизм, афлатоксикозы).

17. стафилококковый токсикоз. Тразмножения выше 22. Ниже 4 и выше 45 размножения нет. Погибают при 80 через 30 минут. Рост задерживается при концентрации соли более 12, сахара более 60, активной кислотности рН ниже 4,5. Накопление энтеротоксина(выделенного штаммами золотистого стафилококка) в мясных продуктах(ФАРШ), гарнирах(ПЮРЕ,МАКАРОНЫ), кондитерских изделиях с кремом при Т=30-37. Источник стафилококка – животные, больные маститом или гнойными заболеваниями, человек. Стафил. локализуются на кожных покровах, в носоглотке и кишечнике. Заболевание через 2-4 часа. Симптомы – тошнота, рвота, боли в животе, слабость, температура нормальная. Профилактика – выявление лиц с воспалительными заболеваниями кожи, создание условий качественно хранения продукции(ниже 4), использование в холодных и кондитерских цехах бактерицидных ламп, стерилизация инвентаря.

18. ботулизм – тяжелое пищ.отравление, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсины ботулиновой палочки. Возбудитель – спорообразующая анаэробная палочка, обитает в кишечнике теплокровных животных и рыб, также в почве или водоемах. Споры палочки устойчивы к низким и высоким температурам, высушиванию и химическим факторам. Прорастание задерживает концентрация поваренной соли(более 8), сахара(более 55), кислая среда рН ниже 4,2. Погибают при 80 градусах. Причина – консервированные продукты животного и растительного происхождения, мясо и рыбокопчености, домашние консервированные грибы. Размножение и накопление токсина перестает при Т ниже 4. Инкубационный период – от нескольких часов до 2-7 дней(12-24 ч). Симптомы – поражение нервной системы, двоение в глазах, опущение век, сухость во рту, нарушение речи, слабость, головная боль. Профилактика – переработка сырья, охлаждение и замораживание сырья, режимы стерилизации, запрет реализации консервов с браком, соблюдение сан.правил хранения, отказаться от дом.консервирования.

19. 19,20. микотоксикозы – заболевания, возникающие при употреблении продуктов в основном растительного происхождения(зерно, плоды, орехи), содержащие токсины микроскопических грибов.

Эготизм. Причина – зерно, пораженное спорыньей. Симптомы – судороги, психические расстройства. Токсические вещества устойчивы даже после выпечки хлеба. Профилактика – тщательная проверка зерна и муки, ежедневная очестка зерна от спорыньи.

Фузариотоксикозы(микроскопические грибы) – алиментарно-токсическая алейкия и отравление «пьяным хлебом». Причина – зерно, перезимовавшее в поле или хранящееся в условиях плесневения. Симптомы – возбуждение, нарушение координации движения, расстройство желудочно-кишечного тракта. Профилактика – соблюдение правил агротехники и хранение зерна, лабораторное исследование.

Афлатоксикозы – содержащие токсины микроскопических грибов из рода аспергилл. Причина – злаковые, бобовые, мясо, молоко, яйца. Температура для образования 20-30. Симптомы – токсическое действие на печень, цирроз, первичный рак печени, действуют на нервную систему. Профилактика – правила хранения продуктов, лабораторный контроль.

21. .отравление продуктами, ядовитыми по своей природе(отравление грибами)

Бледная поганка – самый ядовитый, смертельный исход 80 %. Отравление через 8-24 часа, многократная рвота, сильные боли в животе, понос, желтуха.

Строчки – условно съедобные. Симптомы через 6-10 часов, слабость, тошнота, рвота, боль в желудке. Смертельные случаи – 30%

Мухоморы. Симптомы через 30 минут, галлюцинации, судороги, нарушение сердечного ритма. Профилактика – упорядоченный сбор грибов, переработка и продажа, не использовать старые и червивые.

22. Пищевые отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях

Гликоалколоид соланин содержится в клубнях картофеля в ко­личестве 20...40. Некоторые др овощи семейства пасленовых,баклажаны и томаты содержат чакотин. Токсиче­ская доза для человека 200...400 мг соланина. Лектины — токсоальбумины распространены в растениях, особенно в бобовых (фасоле, чечевице, горохе). склеивают эритроциты и воздействовают на слизистую кишечника, повышая ее проницаемость и снижая способность к усвоению пищ в-в.Инактивируются при тепл обработке фасоли в автоклаве в течение 30 мин. Амигдалин — цианогенный гликозид, содержащийся в горь­ком миндале и в ядрах косточковых плодов (персиков, абрико­сов, вишни) и расщепляющийся в желудке с обра­зованием синильной кислоты(50мг смерть).Отравления моллюсками (мидиями) при размножении в морской воде планктон­ных организмов (динофлагеллятов), которыми питаются мидии.(«цветением моря» )Сакситоксин и его аналоги оказывают нейротоксическое действие(смерть через 24 ч) .при нарушении усло­вий хранения рыб из семейства скумбриевых (тунца, макрели) и лососевых-. алиментарно-токсическая миоглобинурия- накопление гистамина свыше 100 мг/кг массы рыбы. Симп-мы на­поминают аллергию: крапивница, покраснение лица, рвота и боли в животе, головная боль и удушье