6. Гигиенические требования к проектированию моечных столовой и кухонной посуды, камеры пищевых отходов

В моечной стол-посудомоечные машины различной мощности, обязательно дб 5 ванн (три – для тарелок и две – для стол приборов и стекл посуды). дб стол с отверстием для первичной очистки посуды. Под столом стоят 15-20 литровые баки с крышками для отходов. 1. убирают пищу. 2. Мытьё в воде с МС в 1 секции (40 градусов).3. –“- во 2 ( 40 градусов) с вдвое меньшего кол-ва МС. 4. Ополаскивание посуды в 3горячей водой (65 градусов) 5. Просушивание на решетчатых полках, стеллажах. В конце дня производят дез всей столовой посуду 0,2% р-ром хлорамина.II. Производственный инвентарь моют в моечной кух посуде. 1. Освобождают от остатков.2. Моют с МС (40 С).3. Ополаскивают 65С. 4. Ошпаривают кипятком. Моечные кух и стол посуды располагаются блоком. Меж ними проектируют подъёмник для отходов. Камера пищ отходов оборудуется холодильным отделением (+2 градуса) и обязательно – моечной ванной. Все отходы мясного, овощного, рыбного и птицегольевого цехов помещают в ка8меру. Для маленьких ПОП разрешается совмещать с загрузочной площадкой.

7. Гигиенические требования к расположению, планировке и оборудованию холодного цеха

Во избежание микробного обсеменения в цехе устанавливают бактерицидные лампы. Обеспечивают холодильным оборудованием в необходимом кол-ве. Выделяют места для приготовления бутербродов, салатов из сырых овощей, для нарезки рыбной и мясной гастрономии. Если ПОП небольшое, то устанавливают шкафы для хлеба, отдельно чёрного и белого. Выделяют отдельное место для нарезки хлеба. Холодный цех располагают близко от раздаточной. Он должен быть функционально связан с горячим цехом. Должен иметь хорошую связь с моечной кухонной и столовой посуды. Не должен быть проходным.

8. Гигиенические требования к помещениям для посетителей, санитарные правила обслуживания посетителей

В группу помещений входят залы с раздаточными, буфеты, бар, вестибюль с гардеробом, туалеты и умывальные для потребителей, магазин кулинарии. Залы для потребителей располагаются на одном уровне с гор и хол цехами, моечной стол посуды. При оказании услуг дб соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

9. Кишечные инфекции, механизм и пути их передачи

4 механизма передачи: дыхательный( воздушно-капельный),кожный(наружных покровов через кожу и слизистые), кровенные инфекции(укусы, мед. Инъекции), кишечные (фикально-оральный механизм) Инфекции: ОКИ-брюшной тиф,паратиф А и В, сальмонелез,дизентерия, холера, вирусный гепатит А и В.

Распространяются через: водный, пищевой, контактно-бытовой путь. Механизм- фикально-оральный, поражается киш.тракт, сезонность. Возбудители долго сохраняются во внеш. Среде. Брюшной тиф(-39С,беред, потеря сознания)-поражается слизистая, ув печень и селезенка, сыпь(8-10дн) Инк.пер. 10-50 сут. Паратиф-поход, идет 4дн.,более легкий, сыпь,похож на ОРЗ. Холера-особо опасна,возбудитель –вибрион, привозится из индии, обезвоживание, судороги. Гипатит А- ув печень, боли, цвет кожи.

10. Дизентерия – эпидемиология заболевания и профилактика

дизентерия – кишечная инфекция. Возбудители – дизентерийные палочки из рода шигелл. Источники – больной человек и бактерионоситель. Причина – молочные продукты. Палочка Зонне способна размножаться и накапливаться в заквасочных культурах и молочных продуктах. Дизентерия Зонне – легкое, стертое течение, у многих в следствие развивается бактерионосительство. Водный путь передачи инфекции – дизентерия Флекснера, контактно-бытовой – дизентерия Григорьева-Шига. Опасность – продукты, не проходящие тепловой обработки перед употреблением. При кипячении и тепловой обработке дизентерийные палочки быстро погибают. Инкубационный период – 1-7 дней ( чаще 2-3). Симптомы – заболевание развивается остро, стул до 10-12 раз в сутки, сопутствие крови и слизи, возможно развитие хронической формы. Профилактика – соблюдение санитарного режима уборки, правила личной гигиены, выявление больных и носителей, требования при хранении, производстве и реализации продукции.