3. Гигиенические принципы проектирования предприятий питания

Строгое соблюдение поточности тех.процесса.Должны отсутсвовать встречные,перекрещивающиеся и совместные потоки движения сырья/готового,полуфаб/готового,отходов/пищ.прод,чистой и грязной посуды.Разобщение 3 потоков: движения пищ.прод,потребителей ,персонала без сан.одежды.Это достигается блокированием помещений (блок служебно-бытовой,персонала,посетителей)-3 входа, Обеспечение сан-эпид условий (освещаемость,производствнные и админ. Помещения не должны быть в подвальных/полуподвальных помещениях; склады и хол.цехи-ориент на с-з,взаимное расположение помещений (моечные и туалеты дб друг над другом .

4. Гигиенические требования к проектированию заготовочных цехов

Заготовочные делят по видам сырья:на мясорыбный,овощной.Овощной располог. Рядом с кладовой овощей ,необходимо естественное освещение.Овощи:корнеплода(картофелечистки,ванны и тд),для лука отдельное место с вытяжкой.Если предприятие работает на полуфабрикатах для овощей отдельное место+цех зелени.Мясорыбный 3 поточных линии :мясо(мысорубки),птица/субпрод-АХТУНГ,для рыбы (ванны разморозки,очистка от чешуи, стол со стоком.ванна для мытья).Для обработки яиц отдельное помещение (от100яиц/день)-стол с овоскопом и 3 ванны..Инвентарь моется в моечной .Хол.,гор,кондит цеха,моечная,хлеборезка,комната зав.пр-вом +кладовая суточного запаса продуктов –на наземных этажах с естесств..светом.Х.ц. ориентирован на с-з.наиболее опасен.рядом.но изолирован от г.ц.,близко к зав.пр-вом и моечной с раздачей.Должно быть отдельное место для салатов из вареных и сырых овощей ,заливных.хол.напитков.

5. Гигиенические требования к проектированию заготовочных цехов

Учитывают, предприятие работает на сырье или полуфабрикатах –(Это даёт экономию площади, т.к. будут отсутствовать заготовительные цеха. При проектировании предприятий, работающих на полуфабрикатах, проектируют цех доготовки, где выделяют отдельные места (столы) для распаковки тары, в которой поступают полуфабрикаты и осмотр этих полуфабрикатов. Не всегда возможно заказать все полуфабрикаты. Тогда проектируют заготовочный цех, или части из них. Вся продукция для полуфабрикатов поступает в мясной цех. В нём должны соблюдаться сан-гигиен требования. Обязательно-разделение первичной обработки продуктов и процессов изготовления полуфабрикатов.

Для мясного цеха проектируют установку следующего оборудования:

1.для первичной обработки. Это ванны, над которыми вешают туши, после срезки клейма мясо обмывают. Мясо не погружают в воду, сушат салфетками или производственными фенами.

2. Из мяса выделяют крупнокусковые полуфабрикаты, из них делают рубку. 3. Помещают в холодильник.

Мясной цех оборудуется ваннами, немех оборудованием (столы), мех оборудованием (мясорубки), разрубочный стул. Его ежедневно зачищают ножом и посыпают солью (т.к. в нём могут развиваться черви).

Рыбный цех – цех, где обрабатывается рыба, вырабатываются полуфабрикаты, выделывают рыбу частиковых и осетровых пород. Для больших ПОП выделяют отдельные линии – ванны, в которые помещают рыбу частиковых пород заливают водой +10 градусов, могут добавлять лёд. После оттаивания помещают на стол. Для её чистки применяют рыбочистки, промывают. Далее – линия выработки полуфабрикатов (рубленое, филе). Могут объединять рыбный и мясной цеха. Тогда столы подписывают сигнальной окраской, а в холодильнике соблюдается товарное соседство. Овощной цех должен быть рядом с погрузочно-разгрузочной площадкой, т.к. многие овощи очень загрязнены. Если овощи поднимают из подвала, то подъёмник проектируют рядом с овощным цехом. Выделяют линию обработки корнеплодов (картофель, морковь и свекла) и линию обработки капусты, зелени и лука.