39. Эпидемиологическая характеристика кондитерских изделий с кремом и санитарные требования к их изготовлению

ПОП, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом должны иметь: 1. Кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием. 2. Помещение для растаивания сырья и подготовки его к производству. 3. Яйцебитня.4. Помещение для приготовления теста с отделением для просеивания муки.5. Приготовление отделочных полуфабрикатов. 6. Разделки теста и выпечки. 7. Выстойки и резки бисквита. 8. Зачистки масла. 9. Приготовления крема с холодильной установкой.10. Отделки кондитерских изделий с холодильной установкой.11. Хранения упаковочных материалов.12. Мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря. 13. Мытья и сушки внутрицеховой тары, крупного инвентаря.

14. Мытья и сушки оборотной тары. 15. Экспедиции готовых изделий с холодильной камерой. 10, 12, 3 – по окончании уборки обрабатывать бактерицидными лампами. Перед входом в производ помещение кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, выстилаются коврики, смоченные дез р-ром Помещение яйцебитни оборудуется 4-х секц моечными ваннами. Наконечники перед обработкой снимают с мешков, обрабатывают: 1. Замачивают в воде (65 гр) час до отмывания крема. 2. Стирка в моющ средстве (40-45). 3. Прополаскивание при t 65. 4. Сушка в спец сушильных шкафах. 5. Стерилизация мешков в автоклавах или сухожаровых шкафах (120 гр, 20-30 мин). Крем готовится в кол-ве не более потребности одной смены. Перекладывание крема из одной ёмкости в др или перемешивание его производится специнвентарём. Перекладывание руками не допускается. Сроки и условия хранения оговариваются гигиеническими правилам. Готовые изделия упаковывают в чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Транспортировка и реализация тортов без упаковочных материалов не допускается. Маркировка потребительской тары осуществляется в соответствии с требованиями нормативной и технической документации. Реализация только при наличии холодильного оборудования.

40. Санитарные требования к ассортименту продукции общественного питания

???Ассортимент выпускаемой предприятием общественного питания продукции разрабатывается в строгом соответствии с типом предприятия, набором помещений, оснащением его холодильным и технологическим оборудованием. Предприятия общественного питания обеспечивают выпуск своей продукции на основе нормативно-технической и технологической документации, соблюдение которой гарантирует безопасность блюд из изделий для здоровья и населения.Нельзя :макароны-по флотски,творог из непастер.молока,грибы,самодельную молочно-кисл прод,крови,мозга,пиво,суш.рыбу

41. Санитарные требования к изготовлению студней, заливных, блинчиков и пирожков с мясной начинкой

При приготовлении студня, отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные, сухие формы и оставляют для остывания до t 25С на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при t 4+-2 C осуществляется в холодильнике в хол. цехе 12ч. Реализация студня без наличия хол. оборудования не допускается. При приготовлении начинки из мяса для пирожков, блинчиков фарш жарить 5-7мин, начинку использовать 2ч.

42. Санитарные требования к обработке овощей, изготовлению салатов

Холодные блюда и закуски готовят в хол. цехе. Если продукт проходит тепл обработку – то это происходит в гор. цехе. Обсеменённость зависит: обсеменение при нарезке, оборудование плохо обработано и дезинфицировано, использование разделочных досок и ножей не по назначению. Отварный не очищенные овощи должны храниться отдельно др от др в холодильниках не более 6 ч. Сырые овощи режут на отдельных столах. Если в овощерезке, то отдельно сырые и варёные. Салаты, винегреты в не заправленном виде хранят при т 4+/-2 С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском. В заправленном виде салаты дб реализованы в течение 1ч. Усл хранения салатов с продлёнными сроками годности должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдаётся санэпидзаключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени, готовят партиями по мере спроса.

43. Санитарные требования к изготовлению продукции с использованием фритюрных жиров

Во время жарки изделий во фритюре ограничить t нагрева жиров до 180С,применяя только спец. оборудование с контролируемым нагревом. Ежедневно проверять качество фритюра по органолептич. показателям с записью в журнале, указываю вид жира, тип оборудования, вид продукции и время жарки. Цвет и вкус исследуется при t40С, а запах не ниже 50С. После 6-7ч.жарки жир слить и отстаивать не менее4ч,затем отделить от осадка. Фритюрницу тщательно очищают от остатков и пригаров. Порядок и периодичность контроля качества фритюрных жиров согласовывается с органами госсанэпидслужбы.

44. Санитарные правила реализации готовой пищи

В процессе реализации необходимо обеспечить сохранность вкусовых св-в, пищ. ценности и безопасность продуктов. Важно не допустить обсеменения микроорганизмами при перекладывании и порционировании при раздаче. Перед раздачей блюд поварам сменить санитарную одежду и вымыть руки, при раздаче не прикасаться к пище руками. Горячие блюда -75С, вторые и гарниры- 65С, холодные супы и напитки – 14С.Готовые блюда и закуски-по мере спроса и реализация в течении часа. Горячие блюда на горячей плите 2-3 ч, запрещается оставлять на след день. Отпуск блюд в филиалы в течении часа, доставляется в спец. вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками, срок хранения 3 часа. Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь сан-эпид заключение.