35. Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке продуктов

При кул обработке в пищ. продуктах происходят физ-хим процессы, в результате которых первоначальные св-ва изменяются. Под влиянием высокой t, посола, действия к-т, смешивания с др в-вами пищ продукты приобретают высокие вкусовые св-ва, повышается их усвояемость. Основные требования: мах сохранение пищ ценности, наименьшее загрязнение и полное обезвреживание. Делится на 2 вида: мех (получается полуфабрикат), тепловая (=готовая продукция)=> мах сохранить пищ и биолог ценность, мах уничтожить микрофлору, микроорганизмы, не допустить инфицирования продукта после тепл обработкии размножения. Гибель микроорганизмов 80С.

36. Санитарные требования к механической обработке продуктов

На этом этапе обработки сырье подвергается размораживанию,очистке, удалению несъедобных и загрязненных частей, мытью,нарезке, измельчению, формовке. Гл.задачи: мах сохранить пищ. И био ценность, мах снижение загрязненности продукта,предотвращение микробного обсеменения полуфабрикатов ,недопущение размножения микроорганизмов в процессе обработки, хранение в холодильнике, сан.правила к оборудованию и личн. Гигиене. Мясо размораживать 2 способа: в дефлостере-медлено(0-+6С), быстро-в цехе на столе(до 18С).Фарш проворачивать быстро,слой -5см,быстрое охлаждение (хранить 12ч.t4С)Суб.продукты-в холодной воде.Рыба- в воде, t-12, добавить соли 70гр. на 1кг. воды. Все оборудование в цехах помечают сигнальной краской, чтобы не происходило осеменения. Ножи и разделочные доски маркируют, согласно использованию.

37. Эпидемиологическая роль яиц и яичных продуктов. Санитарные правила использования яиц

Поступающие на ПОП куриные яйца должны отвечать определённым сан требованиям: 1. Поверхность дб гладкой, 2. Без трещин, 3. Яйцо диетическое-7 дн; столовым – 7-30 дней. Яйца оваскопируют – просвечивают, судят о пригодности. Внутри могут быть сгустки крови. Яйца могут быть испорченные, долгого хранения (желток смещён к стенке). Нельзя заносить и хранить необработанные яйца в цеха (кондитерский, горячий). Обработку яиц ведут в спец промаркированных ёмкостях. Для обработки яиц применяют 4-х секционные ванны. Если яйца используются для приготовления яичницы-глазуньи или белковых кремов. Яйца, которые идут на производство теста обрабатывать можно в 3-х секционных ваннах: 1– замачивание в тёплой воде (40 градусов) на 5-10 минут. 2 – обработка 1-2% р-ром кальцинированной соды (40-45 градусов) на 5-10 минут. 3– дезинфицируют 2,5% р-ром хлорной извести или 0,5% р-ром хлорамина. 4– ополаскивают холодной проточной водой 5 мин. На поверхности яиц могут находиться сальмонеллы, которые, при неправильной обработке могут попасть в организм ч.

38. Санитарные правила кулинарной обработки мяса, изготовления мясных рубленых изделий.

Мясо любого вида, и субпродукты, должны поступать на ПОП с клеймом и ветеринарным освидетельствованием (документы, кот подтверждают качество и безопасность продукта, хранятся до тех пор, пока не используют продукт и не напишут отчёт). Мясо на ПОП может поступать и храниться тушами, полутушами и четвертинами. В охлаждаемых камерах их подвешивают на крючки, так, чтобы они не соприкасались др с др, со стенами и полом. Если мясо поступает на заготовительные предприятия, то можно хранить на стеллажах и подтоварниках штабелями. Субпродукты хранят в таре поставщика, на стеллажах и подтоварниках. Мясо должно быть безопасно для потребителей, т.е не содержать хим загрязнителей (ртуть, железо, мышьяк, медь и пр.). не должно содержать загрязнителей биологич природы: 1. условно патогенные (кишечная палочка, золотистый стафилококк), 2. патогенные организмы (сальмонеллы, дрожжи и плесневые грибы). Ещё должны отсутствовать паразитарные организмы (глисты). В мясе и мясных продуктах не допускаются трихинеллы (трихинеллёз). Трихинеллёз – вызывает мелкий круглый червь трихинелла