1.4.Характеристика химического состава крупы

  Химический состав крупы зависит от вида используемой зерновой культуры и технологии производства. По сравнению с зерном крупы имеют более высокую пищевую ценность, так как при их производстве зерно освобождают от менее ценных частей. Химический состав и энергетическая ценность круп характеризуется данными таблицы.

     Белки крупы в основном полноценны. Наиболее полноценными по аминокислотному составу являются крупы из риса, гречихи, овса, гороха. Уступают им белки пшеницы и ячменя, а белки проса и кукурузы наименее ценные. Соотношение лимитирующих аминокислот в крупах не отвечают оптимальному.       Из углеводов в крупах наибольшее значение имеет крахмал, от количества и свойств которого зависят кулинарные особенности круп.       Жиры в крупах имеют высокую биологическую ценность, состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот, легко прогоркают и окисляются, приводя к порче крупы. В крупах содержится минеральные вещества- фосфор, калий, магний, но они бедны кальцием. Комбинируя крупы с молоком, творогом, яйцом, мясом, повышается ценность белков, а блюда пополняются кальцием.       Из витаминов в крупах есть В1, В2, В6, РР,Е. При производстве круп зерно очищают от примесей, подвергают гидротермической обработке (овёс, горох, гречиха, кукуруза), при которой зерно увлажняют, пропаривают в течение 5 мин и сушат; это облегчает обрушивание зерна, увеличивает выход круп, сокращает продолжительность варки.       При обрушивании (шелушении) удаляются цветочные пленки, частично плодовые и семенные оболочки. Обрушенные целые или дробленые зерна проса, овса, кукурузы подвергают шлифованию, при котором удаляют опушение (овес), плодовые и семенные оболочки, частично алейроновый слой и зародыш. При шлифовании крупе придают округлую форму, улучшаются ее внешний вид, кулинарные свойства и сохраняемость. Обрушенные зерна риса, гороха, ячменя и пшеницы после шлифования полируют. Крупы приобретают гладкую блестящую поверхность, становятся более округлыми, увеличивается их усвояемость, сохраняемость, но снижается биологическая ценность. Полученные крупы очищают от металлических примесей, провеивают, просеивают, сортируют и упаковывают.

2.Процессы протекающие в крупе при хранении

Наблюдениями за крупами, выработанными из зерна различных злаковых культур, гречихи и гороха, не выявили какого-либо улучшения их потребительских свойств в период хранения. Считают, что при длительном хранении несколько уменьшается разваримость круп из гороха, ячменя и кукурузы. Отрицательные процессы наблюдаются во всех крупах. Так, в них возможно активное развитие микроорганизмов, насекомых и клещей, а также самосогревание. Крупы из овса, проса и кукурузы, содержащие значительное количество жира, прогоркают, если в процессе их получения не применялась гидротермическая обработка. Крупы более доступны воздействию различных микроорганизмов, клещей и насекомых, чем зерно. Увлажнение крупы в результате ее сорбционных свойств способствует развитию микробов, насекомых и клещей и приводит к потере в массе, образованию специфических запахов (плесневого, затхлого, клещевого и т. п.) и к общему понижению качества. В крупах, сохранивших значительную часть структуры зерновки, плесени прежде всего развиваются в зоне зародыша. Для всех круп характерно нарастание кислотного числа жира, которое зависит от многих условий: качества зерна, из которого выработана крупа, методов выработки, влажности, температуры воздуха в хранилище и доступа воздуха к крупе. Экспериментально доказано, что крупа, выработанная из зерна нормального качества, более устойчива при хранении; как и в муке, в такой крупе распад жира идет медленнее, чем в крупе, выработанной из партий, содержащих дефектные зерна (проросшие, заплесневевшие, подвергавшиеся самосогреванию и т. п.). Введение в технологический процесс выработки крупы такого приема, как гидротермическая обработка, стабилизирует кислотное число жира и задерживает прогоркание. Пропариванием достигается инактивация липазы и липоксидазы, что в значительной степени предотвращает не только гидролиз жира, но  и образование в крупах при хранении продуктов, придающих им горький вкус.