104 Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве копченых колбасных изделий

«Критическая контрольная точка» - этап производства и оборота мясной продукции, на котором необходимо осуществлять ряд мероприятий по предупреждению, устранению или снижению до допустимого уровня возможного риска причинения вреда здоровью потребителя.

Контрольные точки при производстве вареных колбасных изделий:

• На входном этапе осущ-т контроль:

- мясного сырья и ингредиентов по микробиологическим показателям

-уровня жировой ткани в мясном сырье

• На технологическом этапе проводят:

- контроль закладки соли и нитрита натрия при составлении фарша(после загрузки мясных компонентов добавляются пряности, нитрит натрия и соль, перемешивают);

- соблюдение временных режимов от шприцовки до начала тепловой обработки(осадка 2-4ч при 2-4ºС; обжарка 90+10ºС 60-90мин; варка 40-80 мин при 75-85ºС, охлаждение 2-3ч при 20ºС , копчение при 43+3ºС в теч 12-24ч., сушка при 10-12ºС в течении 1-2сут)

-обеспечение требуемой температуры в готовом продукте.

• На выходном этапе контролируют:

- температурные режимы охлаждения и хранения готового продукта( охлаждают при тем-ре 0-15ºС 6-8ч хранят при тем-ре 8ºС 5сут)

- микробиологические и токсикологические показатели готового продукта. Наличие БГКП, сальмонелл, клостридий не допускается.

105. Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве натуральных п/ф

«Критическая контрольная точка» - этап производства и оборота мясной продукции, на котором необходимо осуществлять ряд мероприятий по предупреждению, устранению или снижению до допустимого уровня возможного риска причинения вреда здоровью потребителя.

Контрольные точки при производстве натуральных полуфабрикатов:

• на входном этапе осуществляют контроль:

- мясного сырья и ингредиентов по микробиологическим показателям;

-массовой доли жировой ткани в мясном сырье

• на технологическом этапе проводят контроль:

-очистки мех.загрязнений, кровяных сгустков, сухожилий, пленки и выделения отдельных мышц.

-соблюдения временных режимов от начала фасовки до охлаждения;

-обеспечения требуемой температуры конечного продукта ( tº внутри продукта 0-8ºС в охлажденном состоянии и не выше -10ºС в змороженном.

• на выходном этапе контролируют:

- температурные режимы охлаждения и хранения готового продукта:

а)охлаждение при tº среды 0-2ºС,τ=2-2,5ч. до tº 0-4ºС ),

б) хранение

-без применения вакуума: tº 4-6 ºС, τ=1сут

tº -1+1 ºС, τ=2сут

tº -10 ºС, τ=30сут(замор.п/ф)

- микробиологические показатели готового продукта :

КМАФАнМ- не более 5*10⁵ КОЕ/г

Патогенные м/о (в том числе сальмонеллы) не доп-ся в 25г продукта,

БГКП не доп-ся в 0,001г.

106 Понятие о критических контрольных точках. Ккт при производстве рубленых п/ф.

«Критическая контрольная точка» - этап производства и оборота мясной продукции, на котором необходимо осуществлять ряд мероприятий по предупреждению, устранению или снижению до допустимого уровня возможного риска причинения вреда здоровью потребителя.

Контрольные точки при производстве натуральных полуфабрикатов:

• на входном этапе осуществляют контроль:

- мясного сырья и ингредиентов по микробиологическим показателям;

-массовой доли жировой ткани в мясном сырье

• на технологическом этапе проводят контроль:

-закладки соли и нитрита натрия при составлении фарша(после загрузки мясных компонентов добавляются пряности, нитрит натрия и соль, перемешивают);

-соблюдения временных режимов от начала фасовки до охлаждения;

-обеспечения требуемой температуры конечного продукта:

• на выходном этапе контролируют:

- температурные режимы охлаждения и хранения готового продукта:

- микробиологические показатели готового продукта :