45 Говядина. Хар-ка и требования, предъявляемые к качеству мяса. Требования гост 5110-87

При подготовке КРС для убоя должны соблюдаться определенные требования, касающиеся упитанности и классификации, согласно ГОСТ 5110-87. При этом животные по состоянию здоровья должны соответствовать требованиям действующего ветеринарного законодательства.

КРС и буйволы подразделяются в зависимости от возраста и пола на следующие группы:

• 1-я группа — волы и коровы;

• 2-я группа — быки (бугаи);

• 3-я группа — молодняк (телки, нетели, бычки и кастраты от 3 мес до 3 лет);

• 4-я группа — телята от 14 дней до 3 месяцев. По степени упитанности подразделяют:

• волов, коров — на три категории: высшую, среднюю и нижесреднюю;

• быков (бугаев) — на первую и вторую категории;

• молодняк КРС и буйволов — на высшую, среднюю и нижесреднюю;

• телят — на первую и вторую категории.

К каждой из указанных выше групп предъявляют определенные требования, отраженные в стандарте.

Решение по классификации и упитанности животных принимает ветеринарная служба. При возникновении спорных вопросов осуществляют контрольный убой. В этом слу­чае проводят экспертизу мяса согласно характеристикам, обозначенным в ГОСТ 5110-87.

Использование говядины для розничной торговли, предприятий общественного пи­тания, промышленной переработки на пищевые цели определяется в соответствии с тре­бованиями ГОСТ 779-87. Мясо должно поступать в реализацию в виде продольных полу-туш или четвертин, без вырезки внутренних пояснично-подвздошных мышц. Разделку мя­са молодых животных производят при массе полутуш не менее 100 кг.

По упитанности мясо разделяют на говядину первой категории и говядину второй категории. В таблице 1.14 приводятся классификационные признаки, характеризующие это мясо.

В мясе, поступающем на реализацию, промышленную переработку или хранение, не допускается наличие:

• остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения;

• льда и снега на замороженных и подмороженных полутушах и четвертинах;

• повреждений, кровоподтеков и побитостей. Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 15 % поверхности.

Существуют критерии, по которым мясо не допускается к реализации в торговле, однако может быть использовано для промышленной переработки на пищевые цели:

• мясо тощее;

• мясо быков;

• мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15 % поверхности полутуши, четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику(допускается на предприятиях общественного питания);

• мясо, замороженное более одного раза;

• мясо свежее, но изменившее цвет в области шеи — потемневшее (допускается напредприятиях общественного питания);

• мясо подмороженное.

46 Телятина. Хар-ка и требования, предъявляемые к качеству мяса.Гост 16867-71

Мясо получают от телят в возрасте от 14 дней до 3 мес. Производят тушами или в виде продольных полутуш, согласно требованиям ГОСТ 16867-71, технологических инструкций, санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

При туше оставляют внутренние пояснично-подвздошные мышцы (вырезку), почки, околопочечный и тазовый жир, зобную железу.

При проведении экспертизы туш (полутуш) товаровед-эксперт должен обратить внимание на дефекты, которые не допускаются стандартом и могут служить основанием для запрета реализации:

• дробление позвонков при распиловке туш или припуск позвонков к одной из полутуш;

• наличие кровоподтеков, побитостей, сгустков крови, бахромок мышечной ткани,загрязнений, остатков внутренних органов и шкуры.

ГОСТ допускает зачистку от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10 % поверхности туши (полутуши).

Телятину подразделяют по степени упитанности на первую и вторую категории в соответствии с требованиями, представленными в таблице 1.15.

Телятина не допускается к реализации в розничной торговле, но может использоваться для промышленной переработки на пищевые цели в следующих случаях:

• идентифицированная как тощая;

• с зачистками от побитостей и кровоподтеков, превышающими 10 % поверхноституши (полутуши);

• с неправильным разделением по позвоночнику;

• замороженная более одного раза или размороженная.