- •Содержание
- •Введение
- •1 Историческая справка
- •2 Значение холодных блюд в питании человека
- •3 Характеристика кулинарной продукции
- •3.1 Товароведная характеристика сырья для приготовления салатов
- •3.2 Классификация кулинарной продукции
- •3.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения
- •4 Технология производства блюд
- •4.1 Технологический процесс
- •4.3 Первичная обработка
- •5 Характеристика изысканных салатов
- •5.1 Ассортимент салатов из зелени, овощей и плодов
- •5.1.1 Использование заправок и соусов для приготовления салатов из овощей
- •5.1.2 Оригинальные соусы и заправки
- •5.2 Салаты с рыбой и морепродуктами
- •5.3 Салаты с мясом и мясными продуктами
- •Заключение
- •Список используемой литературы
- •Технологическая карта №1
5.1 Ассортимент салатов из зелени, овощей и плодов
Салат ромен с апельсинами и бананами
Салат ромен или эндивий60, апельсины30, бананы или яблоки 30, заправка салатная 30, соль.
Салат ромен или эндивий нарезать на две — три части, добавить апельсины и бананы или яблоки, нарезанные тонкими ломтиками, полить салатной заправкой, положить в салатник горкой и посыпать цедрой апельсина.
Салат можно подать к жареному мясу, птице, рыбе или как закусочное блюдо.
Салат из сельдерея, яблок и орехов
Яблоки50, сельдерей40, орехи 40, майонез30, салат зеленый10, соль и перец.
Яблоки(без кожицы и семян), а также салатный сельдерей нарезать ломтиками. Очищенные грецкие орехи ошпарить, удалить оболочку и нарубить не очень мелко. Все смешать, заправить соусом майонез, солью и перцем, положить в салатник горкой и украсить листьями зеленого салата.
Салат из сельдерея с ореховым соусом
Сельдерей(корень) 40, огурцы40, помидоры 30,салат 15, ореховый соус 30, укроп2, соль и перец.
Нарезать обработанный сельдерей тонкой соломкой, а очищенные от кожицы
свежие огурцы и помидоры— тонкими кружочками и все это перемешать. Салатник выложить листьями зеленого салата. Подготовленные продукты уложить горкой в салатник, полить ореховым соусом (сациви) и посыпать укропом.
Салат из дыни и арбуза с фруктами
Арбуз 50, дыня 50, слива45, виноград 45,салат зеленый10, соус сметанный для фруктовых салатов 60.
Мякоть арбуза и дыни нарезать кубиками, сливы — дольками, салат нашинковать. Овощи и фрукты смешать, добавить виноград и полить соусом сметанным для фруктовых салатов. Положить горкой в салатник, украсить листьями салата и фруктами.
Салат из капусты с фруктами
Капуста белокочанная110, яблоки 20, сливы маринованные10, вишни маринованные10 или клюква брусника 10, уксус3 %-ный 10, маринад фруктовый или ягодный 15, сахар10, масло растительное10, лук зеленый20, соль.
Белокочанную капусту тонко нашинковать, положить в посуду, залить уксусом и процеженным фруктовым или ягодным маринадом, добавить соль и нагревать, помешивая. Когда капуста осядет, снять ее с плиты и охладить.
Яблоки нарезать тонкими ломтиками, смешать с капустой и маринованными фруктами, заправить растительным маслом и сахаром, посыпать зеленым луком.
Салат из кукурузы с грибами и луком
Кукуруза молочной зрелости вареная (зерно)70, грибы сушеные7 или свежие(шампиньоны)40, картофель вареный 20, лук репчатый или зеленый 15, яйцо1/3 шт., масло растительное10, уксус 3 %-ый 10, сахар 3, укроп или зелень петрушки 3, соль и перец.
Сушеные грибы тщательно промыть в теплой воде, положить в посуду и сварить. Готовые грибы вынуть из бульона, охладить и нарезать продолговатыми ломтиками (в виде лапши). Смешать грибы с вареными зернами кукурузы, мелко нарезанным луком и заправить растительным маслом, уксусом с добавлением сахара, соли и перца. Посыпать салат рублеными яйцами и зеленью.
5.1.1 Использование заправок и соусов для приготовления салатов из овощей
Заправка — это добавляемый в салаты компонент, создающий непосредственный вкус блюда. Заправками могут быть уксус, квас, растительное масло, тертый сыр, молочные и кисломолочные продукты, а также различные по вкусу соусы. Количество заправки для каждой порции салата определяется индивидуальным вкусом.
В то же время заправка — это состав, сдабривающий пищу, улучшающий ее вкус и подходящий только к определенным продуктам. Эти заправки имеют точную рецептуру и употребляются с конкретными салатами. К примеру, зеленый салат лучше готовить с заправкой из подсолнечного масла с уксусом и солью. К салатам из сельди с луком и картофелем больше подойдет горчичная — с подсолнечным маслом и уксусом и т. д.
Салатные заправки бывают и сложными, содержащими множество компонентов (в зависимости от состава салата и его вкуса). Потому-то в рецептах заправок обычно только перечислены необходимые компоненты, а их соотношение и количество хозяйка или повар определяют самостоятельно.
К примеру, заправка для мясоовощного салата должна состоять из уксуса, подсолнечного масла, тертого корня хрена, соли, сахара, перца, чеснока, сельдерея, томатной пасты, лимонной цедры. Но если в этот салат добавить еще бобовые, то корень хрена следует заменить порошком мяты, чабреца или жареным луком.
От правильно подобранной, аппетитной, приятно острой и пикантной салатной заправки во многом зависят вкус и качество приготовленных салатов. Следует знать некоторые тонкости использования наиболее популярных салатных заправок:
— майонезом, смешанным с готовой столовой горчицей, заправляют салаты из сельдерея, а также салаты по-русски и картофельные салаты, в которые добавлен эстрагон;
— соусы из сметаны и уксуса лучше всего подходят для заправки зеленых салатов;
— соусом из растительного масла и уксуса можно заправить листья шпината, зеленого салата или цикория и лука, картофельные салаты, салаты из огурцов, белой и красной капусты, сладкого перца, белой и стручковой фасоли.
Заправки представляют собой нестойкие эмульсии. В спокойном состоянии эмульсия (заправка) быстро расслаивается, поэтому заправку перед употреблением взбалтывают.
Заправка салатная
Соль, сахар и молотый перец соединяют с уксусом, вливают растительное масло и хорошо перемешивают. Перед использованием взбалтывают.
Используется для поливки салатов из огурцов, помидоров, зеленого салата, картофеля, а также винегретов, селедки с гарниром и др.
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Масло растительное |
500 |
500 |
Уксус 3% |
500 |
500 |
Сахар |
40 |
40 |
Перец |
2 |
2 |
Соль |
20 |
20 |
Выход |
|
1 литр |
Или
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Масло растительное |
350 |
350 |
Уксус 3% |
650 |
650 |
Сахар |
45 |
45 |
Перец |
2 |
2 |
Соль |
20 |
20 |
Выход |
|
1 литр |
Заправка горчичная
Готовую горчицу тщательно растирают с солью, сахаром и молотым перцем, добавляют уксус, а затем растительное масло и хорошо взбалтывают.
Используется для поливки селедки с гарниром и салатов.
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Масло растительное |
400 |
400 |
Уксус 3% |
450 |
450 |
Горчица готовая |
100 |
100 |
Сахар |
50 |
50 |
Перец |
2 |
2 |
Соль |
10 |
10 |
Выход |
|
1 литр |
Заправка горчичная с соусом майонез
В готовую горчицу, растертую с солью и сахаром, вводят соус майонез, а затем добавляют уксус и молотый перец.
Используется для поливки селедки с гарниром, салатов и винегретов.
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Масло растительное |
300 |
300 |
Уксус 3% |
650 |
650 |
Горчица готовая |
50 |
50 |
Яйца |
3 шт. |
120 |
Сахар |
50 |
50 |
Перец |
1 |
1 |
Соль |
20 |
20 |
Выход |
|
1 литр |
Сметанный соус для овощных салатов
Уксус, сахар, соль, перец размешать и соединить со сметаной перед подачей.
Подается этот соус к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и т. п.
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Сметана |
850 |
850 |
Уксус 3% |
100 |
100 |
Сахар |
80 |
80 |
Перец |
1 |
1 |
Соль |
10 |
10 |
Выход |
|
1 литр |
Соус майонез
В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по две — три столовые ложки.
Масло должно иметь температуру 25—30°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается соус, который держится хорошо на лопатке. В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.
При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, — произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторять ту же операцию, что и в начале, при изготовлении соуса.
Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовить во взбивальной машине. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.
Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Масло растительное |
750 |
750 |
Яйца (желтки) |
6 шт |
90 |
Горчица готовая |
25 |
25 |
Уксус 3% |
150 |
150 |
Сахар |
20 |
20 |
Перец |
1 |
1 |
Соль |
10 |
10 |
Выход |
|
1 литр |