4.2 Сырьевая зона

Перечень хозяйств поставщиков молока, низовые заводы и сепараторные отделения. Динамика закупок молока за последние 3-5 лет отражают в таблице (приложение А).

4.3 Организация производства молочных продуктов

Организацию производства каждого вида молочной продукции необходимо отразить по следующей схеме:

4.3.1. Ассортимент. Производственная мощность, т/смену. Использование производственной мощности предприятия в летний и зимний периоды.

4.3.2. Требования к сырью, направленному на производство данного вида молочной продукции, с ссылкой на нормативно-техническую документацию. Допустимые сроки и режимы (температура, влажность) хранения основного сырья и вспомогательных материалов.

4.3.3. Технологическая схема производства с указанием номера НТД.. Технологические операции и режимы.

4.3.4. Виды заквасок, применяемые при производстве данного продукта. Технологические схемы производства заквасок. Источники приобретения заквасок предприятием.

4.3.5. Переработка нежирного молочного сырья. Технологические схемы производства продуктов из обезжиренного молока, пахты и сыворотки.

4.3.6. Основное оборудование и его техническая характеристика по цехам и отделениям отражается в таблице (приложение Б).

Изучить вопросы механизации и автоматизации технологических процессов.

4.3.7. Виды применяемой тары, ее вместимость и подготовка, расход на единицу продукции и стоимость. Удельные нагрузки продукции на единицу площади склада. Допустимые сроки и режимы (температура, влажность) хранения готовой продукции.

4.3.8. Методика расчетов при нормализации молока и производстве молочных продуктов. Использование рецептур, норм расхода сырья и 7

материалов и предельно-допустимых потерь, действующих на данном предприятии.

7

4.4 Организация технохимического и микробиологического контроля производства

Схема организаций технохимического и микробиологического контроля (приложения В и Г). Контроль условий хранения готовой продукции, состояния помещений, температуры и влажности воздуха.

Оформление документов, подтверждающих качество продуктов и их соответствие требованиям нормативных документов. Характеристика качества готовой продукции по данным лаборатории. Пороки готовой продукции и причины их возникновения.

4.5 Санитарно-гигиеническое состояние предприятия

Санитарно-гигиенические требования к территории, Способы и режимы мойки и дезинфекции Моющие и дезинфицирующие средства Контроль эффективности санитарной обработки.

4.6 Вспомогательное производство и хозяйство

Перечень вспомогательных производств и хозяйств. Расположение цехов.

Холодоснабжение, теплоснабжение, электроснабжение, водоснабжение и канализация предприятия.

4.7 Строительная часть

Конструкция и материалы фундаментов, стен, колонн, перегородок, перекрытий, полов, кровель и теплоизоляций помещений.

Внутренняя отделка помещений (окраска, облицовка), оценка с позиции технологии, санитарии и промэстетики.

4.8 Ознакомление с работой отделов предприятия

4.8.1 Производственно-технический отдел

Организация контроля за соблюдение в цехах предприятия норм расхода сырья, вспомогательных материалов, за правильным ведением технологического процесса. Разработка мероприятий по реконструкции, ремонту производственных объектов, механизации трудоемких процессов и т.д.

4.8.2 Планово-экономический отдел

Разработка бизнес-плана. Расчет экономической эффективности производства от внедрения организационно-технических мероприятий. Планирование себестоимости, расчет калькуляции себестоимости продукции.

Расчет необходимого количества и стоимости сырья, материалов, топлива, электроэнергии.

4.8.3 Отдел организации труда и заработной платы.

Организация труда и заработной платы на предприятии, форма и система оплаты труда. Расчет норм времени и норм выработки. Расчет производительности труда бригад и отдельных работников, выписка нарядов и начисление зарплаты за проделанную работу.

4.8.4 Отдел снабжения и сбыта.

8

Организация закупок сырья, формы оплаты с поставщиками, создание необходимых условий для правильной и своевременной приемки продукции, обеспечивающих ее сохранность и предотвращающих порчу. Маркетинговые исследования рынка сбыта. Спрос на продукцию, объем продаж, каналы поступления к потребителям.