Контроль

йогурт без добавления экстракта

Варианты внесения мятного экстракта

до пастеризации

при заквашивании

добавление в готовый продукт

Рис. 1 – Схема исследования

Качество молока, использованного для производства йогурта, было проверено по физико-химическим и санитарно-гигиеническим показателям, устанавливалась сортность молока, в том числе были определены показатели: массовая доля жира, белка, плотность, также наличие ингибирующих веществ:

- вкус, запах оценивался органолептически по ГОСТ 28283 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса»;

- массовая доля жира, % - кислотным методом Гербера по ГОСТ 5867 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»;

- массовая доля общего белка и СОМО, % - рефрактометрическим методом на анализе АМ – 2 по ГОСТ 25179 «Молоко. Методы определения белка» и по методике Л. В. Андреевской (1972 г);

- кислотность, ˚Т – титриметрическим методом по ГОСТ 3624 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»;

- плотность, кг/м³ по ГОСТ 3625 «Молоко и молочные продукты. Ареометрический метод определения плотности»;

- ингибирующие вещества – по ГОСТ 23454 «Молоко. Методы определения ингибирующих веществ».

В ОАО «Ижмолоко» йогурт вырабатывают резервуарным способом.

Для выбора наиболее оптимального варианта внесения мятного экстракта в зависимости от стадии технологического процесса экстракт добавлялся в следующих вариантах:

1 – йогурт без добавления мятного экстракта (контроль)

2 – внесение экстракта до пастеризации

3 – внесение экстракта при заквашивании (мятный экстракт + закваска)

4– добавление экстракта в готовый продукт.

На 100 л молока вносили 20 л мятного экстракта, для приготовления которого необходимо 0,6 кг сухой мяты.

Анализ йогурта проводился по следующим показателям.

- органолептические показатели (внешний вид, вкус, запах, консистенция) определялись с помощью дегустации по пятибалльной шкале;

- кислотность, ˚Т – титриметрическим методом по ГОСТ 3624 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»;

- вязкость полученного сгустка – на визкозиметре ВЗ - 246 по методике А. П. Патратия, В. П. Аристовой (1980 г);

- степень синерезиса, % - по методике В. П. Шидловской (2000 г.).

На основе полученных данных разработаны требования к качеству готового продукта, выбраны оптимальные режимы технологии производства йогурта, разработана рецептура, определены оптимальный вариант внесения мяты и экономическая эффективность производства йогурта с мятным экстрактом.

2.2 Анализ производственно-экономической деятельности оао «Ижмолоко»

В настоящее время ОАО «Ижмолоко» постоянно ищет методы и пути высокопроизводительного труда. Ассортимент выпускаемой продукции с каждым годом все больше и больше расширяется. Увеличивается и количество произведенной продукции, о чем свидетельствуют приведенные ниже таблицы. Все это становится возможным благодаря эффективной работе предприятия, расширению и реконструкции производственных цехов завода.

Продукцию с торговым знаком «Ижмолоко» знают и любят. Более 800 торговых организаций в Удмуртии и соседних регионах, Казахстане, Сибири работают сейчас с ОАО «Ижмолоко». «Ижмолоко производит и экспортную продукцию – казеин. По оценкам экспертов, комбинат отправляет за рубеж казеин только высокого качества. Конкуренцию составляют ОАО «Удмуртский хладокомбинат», «Сарапул молоко», «Можга сыр», и импортныепроизводители.

Продукцию ОАО «Ижмолоко» выгодно отличает высокое качество, а также невысокая цена продукции. Предприятие неоднократно было премировано в области производства продукции с высоким качеством, а также в сфере расширения ассортимента продукции.

Анализ размеров производства ОАО «Ижмолоко» за последние три года представлен в таблице 1.

Изучив данные по анализу размеров производства, представленные в таблице 1, можно отметить, что объем товарной продукции увеличивается от 2008г к 2010г на 10,0%, в том числе: производство мороженного на 17%, казеина технического - на 7%, цельномолочной продукции - на 27,2%, масла - на 6,3%, сыра - на 11%. Наблюдается увеличение стоимости основных средств производства на 14% в отчетном году по отношению к базисному, это можно объяснить увеличением объемов производства. Стоимость оборотных средств увеличилась на 70%, так как выросли объем товарной продукции и стоимость сырья. Среднесписочная численность работников также увеличилась - на 23,9%, в связи с расширением производства и увеличением объема производства мороженого, так как особенно в летние месяцы в данном цехе работает наибольшее количество работников. Производственная площадь предприятия не изменилась, что говорит об эффективном использовании площадей, так как выпуск производимой продукции увеличивается.

Таблица 1 – Анализ размеров производства ОАО «Ижмолоко»

№ п/п	Показатель	Год			2010 к 2008 гг., %
		2008	2009	2010
1	Объем товарной продукции, тыс.руб.	492197	522831	541802	110
2	Произведено, тонн: а) цельномолочная продукция б) мороженое в) сыр твердый г) масло д) казеин технический	21884 3492 712 507,2 466,3	25406,2 3801,7 731,3 498 493,8	27831 4054 792 539 498,8	127,2 117 111 106,3 107
3	Среднегодовая стоимость основных средств производства, тыс.руб.	90598	111860	103165	114
4	Стоимость оборотных средств, тыс.руб.	122216	192571	208262	170
5	Среднесписочная численность работников, чел	626	668	776	123,9
6	Производственная площадь предприятия, га	2,5	2,5	2,5	100

Наиболее подробно структура товарной продукции ОАО «Ижмолоко» представлена в таблице 2.

Анализируя данные по структуре товарной продукции ОАО «Ижмолоко» в таблице 2 можно отметить, что структура товарной продукции ОАО «Ижмолоко» за анализируемый период изменилась не значительно, так, на 2010г основная доля выработки продукции приходится на реализацию мороженого и составляет 73%. Наименьшая же доля выручки приходится на реализацию сыра твердого - 0,5% при том, что 2008 г. его производство составило всего лишь 0,2% , а доля выручки казеина технического от общего объёма снижается с 5% до 4,4% 2010г. Таким образом, по основной выпускаемой продукции мороженого, цельномолочных, масла структура не изменилась.

Таблица 2 – Структура товарной продукции ОАО «Ижмолоко»

№ п/п	Вид продук- ции	Год
		2008			2009			20010
		Произведено, т	Выручка		Произведено, т	Выручка		Произведено, т	Выручка
			тыс.руб.	%		тыс. руб.	%		тыс. руб.	%
1	Цельномолочная	21884	42432,5	8,8	25406,2	47212,5	8,8	27831	52881,3	8,8
2	Мороженое	3492	348900	73,0	3801,7	393563	73,2	4054	440401	73,0
3	Сыр твердый	712	1588,8	0,2	731,3	2372,5	0,3	792	3251,3	0,5
4	Масло	507,2	64136,3	13,0	498	69538,8	13,0	539	80392,5	13,3
5	Казеин технический	466,3	23946,3	5,0	493,8	25031,3	4,7	498,8	26305	4,4
	Итого	-	481003	100	-	537718	100	-	603231	100

Одним из показателей комплексно характеризующим деятельность предприятия является специализация. Рассчитаем коэффициент специализации:

К_с=100/∑ D (2n-1) (1)

Где 100 – сумма удельных весов продукции, товаров, работ, услуг всего;

D – удельный вес продукции, товаров, работ, услуг отдельных отраслей в структуре реализации, в процентах;

n – порядковый и номер вида продукции, товаров, работ, услуг по занимаемому ею товарному весу, начиная с наивысшего.

К_с(2008г.)=100/(73*(2*1-1)+13,3*(2*2-1)+8,8*(2*3-1)+4,4*(2*4-1)+0,5*(2*5-1) = 100/192,2 = 0,5 – высокий уровень специализации.

К_с(2009г.)=100/(73,2*(2*1-1)+13,0*(2*2-1)+8,8*(2*3-1)+4,7*(2*4-1)+0,3*(2*5-1) = 100/191,8 = 0,5 – высокий уровень специализации.

К_с(2010г.)=100/(73*(2*1-1)+13,3*(2*2-1)+8,8*(2*3-1)+4,4*(2*4-1)+0,5*(2*5-1) = 100/192,2 = 0,5 – высокий уровень специализации.

Коэффициент специализации показывает высокую степень сосредоточенности хозяйства на основном виде производства.

В таблице 3 приведена структура использованного сырья.

Таблица 3 - Структура сырья, использованного в ОАО «Ижмолоко»

Вид сырья	2008г.			2009г.			2010г.
	Количест-во, т	Стоимость		Количество, т	Стоимость		Количест-во, т	Стоимость
		тыс.руб	%		тыс.руб	%		тыс.руб.	%
Молоко: высший сорт первый сорт второй сорт	56371,25 21425 1265	190202,5 72328,75 4269,5	71,3 27 1,7	65018,75 24021,25 1263,75	217878,75 80663,75 4267	71 26,6 1,4	71193,75 22592,5 1138,75	291692,5 92563,75 4667,5	75 23,8 1,2
Итого	79061,25	266800,75	100	90303,75	302809,5	100	94925	311 139	100

Исходя из вышеизложенных данных видно, что большая доля приходится на молоко высшего сорта 75%, затем первый сорт 23,8%, и малая доля приходится на второй сорт молока. По сравнению с 2008г в 2010г стоимость молока высшего сорта увеличилась на 4%, а стоимость молока первого сорта уменьшилась на 3,2%.

По представленной в таблице 4 структуре затрат на производство и реализацию продукции ОАО «Ижмолоко» можно сделать следующие выводы: затраты на сырьё и материалы снизились к 2010г по сравнению с 2009г на 42954,7 тыс. руб. и составили в 2010 году 76,2 % в общем объеме затрат. Это может быть связано с климатическими условиями (низкая кормовая база), вследствие чего закупочные цены на сырье выросли. Затраты на работу и услуги производственного характера, исполненные сторонними организациями увеличилась к 2010 году на 24154,6 тыс. руб., так же затраты на топливо увеличилась на 1618,1 тыс. руб. и соответственно на энергию тоже увеличилась на 1792,2 тыс. руб. В ОАО «Ижмолоко» большие затраты приходятся на сырьё и материалы - 76,2%, затем на работы и услуги производственного характера, исполненные сторонними организациями на 13,3%, и затрат на оплату труда 6,1%. Общая доля затрат увеличилась за анализируемый период на 26,9 %.

Таблица 4 – Структура затрат на производство и реализацию продукции в ОАО «Ижмолоко»

№	Статья затрат	2008г.		2009г.		2010г.
		Тыс. руб.	%	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%
1	Сырье и материалы	335950,5	77,0	379226,3	78,3	422181,0	76,2
2	Работы и услуги производственного характера, исполненные сторонними организациями	49842,4	11,4	54262,3	11,2	73997,0	13,3
3	Топливо	4871,9	1,1	5204,8	1,1	6490,0	1,2
4	Энергия	3697,8	0,8	3937,6	0,8	5490,0	1,0
5	Итого материальные затраты	394362,6	90,3	442631,0	91,4	508158,0	91,7
6	Затраты на оплату труда	29075,6	6,7	32892,8	6,7	33960,0	6,1
7	Единый социальный налог	7901,8	1,8	5204,8	1,0	7490,0	1,4
8	Амортизационные отчисления	4971,9	1,2	3770,3	0,9	4392,0	0,8
9	Всего затрат	436311,9	100	484498,9	100	554000,0	100

Экономическая эффективность работы предприятия представлена в таблице 5.

По представленным в таблице данным можно сделать следующие выводы, что прибыль от реализации мороженого к 2010 г. уменьшился на 5190 тыс. руб., уровень рентабельности на 6,3%. Прибыль казеина технического к 2010 г. увеличилась на 2635 тыс. руб., а рентабельность на 14,1%, от цельномолочной продукции прибыль к 2010 г. также увеличилась на 4907,5 тыс. руб., рентабельность выше на 8,7%. От реализации масла прибыль увеличилась к 2010 г. на 6561,1 тыс. руб., а уровень рентабельности на 4% (но на 1,6% снизился по сравнению с 2009 г.), от реализации сыра прибыль в 2010 г. увеличилась на 1161,3 тыс. руб., рентабельность стала выше на 48,2% (данный вид продукта наиболее рентабельный по сравнению с остальными видами продукции). Таким образом можно сказать, что ОАО «Ижмолоко» получило большую прибыль на 10074,9 тыс. руб. в 2010 г., чем в 2008 г., но по сравнению с предыдущим годом снизилась на 7781,3 тыс.руб., так как в 2010 г. все сельскохозяйственные производители понесли урон из-за продолжительной высокой летней температуры.

Делая вывод, можно сказать, что предприятие развивается вполне успешно, и в последние годы приносит прибыль. Степень специализации предприятия высокая, основным видом выпускаемой продукции является цельномолочная продукция.

Таблица 5 – Экономическая эффективность производства и анализ рентабельности

Вид продукции	2008 г.				2009 г.				2010 г.
	Размер денежной выручки, тыс. руб.	Коммерческая себестоимость, тыс. руб.	Прибыль (+), убыток (-), тыс. руб.	Уровень рентабельности, %	Размер денежной выручки, тыс. руб.	Коммерческая себестоимость, тыс. руб.	Прибыль (+), убыток (-), тыс. руб.	Уровень рентабельности, %	Размер денежной выручки, тыс. руб.	Коммерческая себестоимость, тыс. руб.	Прибыль (+), убыток (-), тыс. руб.	Уровень рентабельности, %
Цельномолочная	42432	33252,5	9180	27,6	47212,5	38437,5	8775	22,8	52881,3	38793,8	14087,5	36,3
Мороженое	34890	290473	58427,5	20,1	393563,8	321417,5	72146,3	22,4	440401,3	387163,8	53237,5	13,8
Сыр	1588,8	871,3	717,5	87,8	2372,5	1136,3	1236,2	108,7	3251,3	1372,5	1878,8	136
Масло	64136	43222,5	20913,8	48	69538,8	45282,5	24256,3	53,6	80392,5	52917,6	27474,9	52
Казеин технический	23946	19397,5	4548,8	23,5	25031,3	19801,3	5230	26,4	26305	19121,3	7183,8	37,6
Итого	481003,9	387216,3	93787,6	24,2	537718,9	426075,1	111643,8	26,2	603231,4	499369	103862,5	20,8