- •Министерство сельского хозяйства российской федерации
- •Ижевск 2012 Содержание
- •Введение
- •Обзор литературы
- •1.1 Состояние молочной промышленности в России
- •1.2 Классификация йогурта и технология его производства
- •1.3 Факторы, влияющие на качество йогурта
- •2 Собственные исследования
- •2.1 Материал, методики и условия проведения исследования
- •Контроль
- •2.2 Анализ производственно-экономической деятельности оао «Ижмолоко»
- •2.3 Технология производства молока в ооо «Гид – Агро» Сюмсинского района
- •2.3.1 Общие показатели работы отрасли молочного скотоводства
- •2.3.2 Состояние кормовой базы и условия кормления коров
- •2.3.3 Технология содержания крупного рогатого скота
- •Технология переработки молока в оао «Ижмолоко»
- •12 Сут.
- •Использование мятного экстракта при производстве низкокалорийного йогурта
- •2.5.1 Оценка качества сырья, используемого для производства нового продукта
- •Технология производства нового йогурта с мятой. Расчет рецептур
- •5 Сут – без стабилизатора
- •2.5.3 Оценка качества готового продукта
- •Экономическая эффективность результатов исследований
- •3 Безопасность жизнедеятельности в оао «Ижмолоко»
- •3.1 Организация работы по созданию здоровых и безопасных условий труда
- •3.2 Анализ условий труда и производственного травматизма
- •3.3 Требования безопасности при
- •3.4 Меры безопасности при работе на сепараторе-молокоочистителе
- •3.5 Пожарная безопасность
- •4 Экологическая безопасность в оао «Ижмолоко»
- •4.1 Охрана окружающей среды в оао «Ижмолоко»
- •4.2 Санитарно-гигиеническая оценка продовольственного сырья и молочных продуктов
- •4.3 Экологическая политика оао «Ижмолоко»
- •Список используемой литературы
2 Собственные исследования
2.1 Материал, методики и условия проведения исследования
С каждым годом во всем мире происходит увеличение ассортимента молочной продукции, в частности йогурта, что в свою очередь позволяет удовлетворить потребительские запросы населения. Но по сравнению с другими странами Россия уступает по разнообразию йогуртов.
ОАО «Ижмолоко» выпускает большой ассортимент йогурта, ведет постоянные разработки по его расширениию. ОАО «Ижмолоко» - одно из немногих предприятий, работающих по развитию лечебно-профилактических продуктов (ацидофильная паста, продукты с минеральным комплексом). Данное предприятие производит йогурты с сахаром, фруктовыми добавками, но не выпускает йогурты без сахара и с добавлением лечебных трав, это можно сказать и о других предприятиях Удмуртской Республики.
Поэтому целью дипломной работы являлось расширение ассортимента йогурта, производимого в ОАО «Ижмолоко», за счет разработки нового продукта - йогурта с мятным экстрактом. Данный вид йогурта будет отличаться не только вкусовым качествами, но и обладать, благодаря мяте, лечебными свойствами.
Для достижения данной цели был поставлен ряд задач:
- провести анализ хозяйственной деятельности ОАО «Ижмолоко»;
- проанализировать технологию производства молока в ООО «Гид – Агро» Сюмсинского района;
- изучить технологию переработки молока, в том числе производства йогурта в ОАО «Ижмолоко»;
- оценка качества сырья для производства йогурта с мятой;
- разработать технологию производства и рецептуру нового продукта;
- выбор оптимального способа внесения мяты в продукт;
- оценка качества готового продукта;
- определение экономической эффективности проведенных исследований.
Анализ экономической деятельности ОАО «Ижмолоко» был проведен за период с 2008 по 2010 гг. Были изучены ассортимент выпускаемой продукции, специализация предприятия, экономическая эффективность его работы, технология производства продукции. При этом использовались годовые отчеты, план развития предприятия, нормативно-техническая документация (ГОСТы, ТУ, ТИ, СанПиНы, «Инструкция по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности», «Инструкция по производству и применению заквасок на предприятиях молочной промышленности»).
Технология производства молока была проанализирована во время прохождения производственной практики в ООО «Гид – Агро» Сюмсинского района на основании данных зоотехнического учета, бонитировочных ведомостей, ведомостей учета кормов, годовых отчетов, других документов и собственных исследований изучены условия кормления и содержания животных, технология доения и первичной обработки молока.
Были изучены следующие показатели: численный и породный состав стада, среднегодовой удой на одну голову, годовые объемы производства молока и его качественные показатели за 2008-2010 гг., был изучен уровень воспроизводства стада, причины выбраковки коров, системы и способы содержания, тип кормления и качество кормов, производимых в ООО «Гид – Агро».
Изучение технологии производства и оценка качества йогурта проводилась в ОАО «Ижмолоко». Рассматривались режимы, оборудование, нормативная документация, уровень санитарии и гигиены, качество сырья и продукции. Данное предприятие имеет свободные производственные мощности, благодаря чему есть возможность расширения ассортимента продукции без лишних денежных вложений на новое оборудование. Контрольные выработки йогурта с мятным экстрактом, определение оптимального способа внесения мяты в продукт проводились в лаборатории кафедры ТППЖ Ижевской ГСХА. Схема исследований представлена на рисунке 1.
В дипломной работе технология переработки молока на предприятии рассматривалась на примере технологии производства йогурта.
-
Изучение технологии производства йогурта
-
Оценка качества сырья
-
Определение наиболее оптимально варианта внесения мятного экстракта