12.6. Понятие о санитарно – показательных микроорганизмах. Бактерии группы кишечнойя палочки и их значение при санитарной оценке пищевых продуктов.

Микробиологическое исследование пищевых продуктов проводится с целью выяснения степени их опасности для людей в аспекте возникновения пищевых инфекций и пищевых отравлений.

Непосредственное выявление патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах невозможно, так как содержание их незначительно по сравнению с содержанием сапрофитной микрофлоры. Поэтому, при санитарной оценке пищевых продуктов используются косвенные методы, позволяющие определить уровень загрязнения продуктов выделениями человека (уровень фекального загрязнения). Чем выше этот уровень, тем вероятнее попадание в объект патогенных микроорганизмов – возбудителей кишечных инфекций.

Санитарная оценка пищевых продуктов проводится по двум микробиологическим показателям: по содержанию мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (бактериальная обсемененность) и по содержанию в продукте бактерий группы кишечной палочки.

Высокая бактериальная обсемененность в пищевых продуктах свидетельствует о недостаточной термической обработке сырья, недостаточно тщательной мойке и дезинфекции оборудования, неудовлетворительных условиях хранения.

В отношении кишечных заболеваний функцию индикатора фекального загрязнения выполняют представители нормальной микрофлоры кишечника, к которым относятся бактерии группы кишечной палочки (БГКП). В эту группу объединены представители семейства Enterobacteriaceae, родов Escherichia, Citrоbacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia. Это грамотрицательные палочки, не образующие сопр и факультативные анаэробы. Бактерии группы кишечной палочки являются санитарно – показательными микроорганизмами для пищевых продуктов.

К санитарно – показательным микроорганизмам относятся такие микроорганизмы, которые удовлетворяют следующим требованиям:

• они должны размножаться и содержаться в больших количествах в организме человека и животных;

• должны выделяться из микроорганизма в окружающую среду в больших количествах;

• в окружающей среде эти микроорганизмы должны длительное время сохранять свою жизнеспособность, но не размножаться;

• санитарно – показательные микроорганизмы должны легко обнаруживаться в пищевых продуктах и определяться простыми методами.

В нормативных документах на различные виды пищевых продуктов указывается количество продукта, в котором БГКП не допускается. Наличие большого количества БГКП в пищевых продуктах (выше предельно допустимых значений) свидетельствует о несоблюдении санитарно – гигиенического режима и правил личной гигиены на пищевом предприятии, недостаточной термической обработке сырья, нарушении режимов хранения и транспортировки пищевой продукции.

Вопросы для самопроверки

1. В чем отличия пищевых инфекций от пищевых отравлений?

2. Что такое патогенные микроорганизмы?

3. Каковы основные свойства условно-патогенных микроорганизмов?

4. Дать определение условно-патогенным микроорганизмам.

5. Какой тип питания у патогенных и условно-патогенных микроорганизмов?

6. Что такое «патогенность», «вирулентность»?

7. Дать определение понятию «токсигенность».

8. Какие виды токсинов образуют патогенные и условно-патогенные микроорганизмы?

9. Какова химическая природа экзо- и эндотоксинов?

10. Что такое «инфекционный процесс»?

11. Каковы источники и пути передачи инфекции?

12. На какие группы делятся пищевые инфекции, и какие виды пищевых инфекций Вы знаете?

13. Перечислите меры профилактики пищевых инфекций.

14. Что такое «иммунитет»?

15. Какие существуют виды иммунитета?

16. Что такое «пищевые отравления», и на какие группы они делятся?

17. Назовите возбудителей токсикоинфекций и инток-сикаций.

18. Какие существуют меры профилактики против пищевых отравлений?

19. Что такое «санитарно-показательные микроорга-низмы»?

20. Какие требования предъявляются к санитарно-показательным микроорганизмам?

25. По каким микробиологическим показателям проводят санитарную оценку пищевых продуктов?