Вопросы для самопроверки

1. Каков химизм спиртового брожения?

2. Каковы условия нормального протекания спиртового брожения?

3. Чем отличаются дрожжи верхового брожения от дрожжей низового брожения?

4. При каких условиях дрожжи осуществляют глицериновую форму спиртового брожения?

5. Какова характеристика возбудителей молочнокислого брожения?

6. В чем отличие гомоферментативного молочнокислого брожения от гетероферментативного молочнокислого брожения?

6. Какие гомоферментативные молочнокислые бактерии Вы знаете?

7. Какие гетероферментативные молочнокислые бактерии Вы знаете?

6. Каково значение пропионовокислого брожения?

7. Какие микроорганизмы являются возбудителями пропионовокислого брожения?

8. Какова характеристика возбудителей маслянокислого брожения?

9. На какие группы делятся маслянокислые бактерии?

10. Охарактеризуйте уксуснокислое брожение.

11. Какие микроорганизмы являются возбудителями уксуснокислого брожения?

12. Каким образом микроорганизмы окисляют жиры и жирные кислоты?

13. В чем сущность гнилостных процессов?

14. Какие продукты образуются при аэробном и анаэробном гниении?

15. Как протекает процесс разложения пектиновых веществ микроорганизмами?

16. В чем заключается аэробное и анаэробное разложение клетчатки?

Литература

1. Шлегель Г. Общая микробиология. -М.: Мир, 1987.- 500с.

2. Чурбанова И.Н. Микробиология. - М-: Высшая школа, 1987.

3. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология. - М,: Экономика, 1985.- 255 с.

4. Асонов Н.Р. Микробиология.- 3 изд., перераб. и доп.- М.: Колос, 1997.- 352 с.

5. Вербина Н.М., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств.- М.: Агропромиздат, 1988.- 256 с.

Тема 12 Пищевые заболевания

12.1 Характеристика пищевых заболеваний. Отличия пищевых инфекций от пищевых отравлений.

12.2 Патогенные и условно – патогенные микроорганизмы. Их основные свойства. Химический состав и свойства микробных токсинов.

12.3 Инфекции. Источники и пути передачи инфекции. Виды пищевых инфекций и характеристика возбудителей. Профилактика пищевых инфекций.

12.4 Понятие об иммунитете. Виды иммунитета. Вакцины и сыворотки.

12.5 Пищевые отравления: токсикоинфекции и интоксикации. Характеристика возбудителей пищевых отравлений.

12.6 Понятие о санитарно – показательных микроорганизмах. Кишечная палочка и ее значение при санитарной оценке пищевых продуктов.

12.1 Характеристика пищевых заболеваний. Отличия пищевых инфекций от пищевых отравлений.

Пищевые заболевания – заболевания, причиной которых служит пища, инфицированная токсигенными микроорганизмами.

Сравнительная характеристика пищевых заболеваний

№	Пищевые инфекции	Пищевые отравления
1.	Заразные заболевания. Могут передаваться и контактным путем.	Незаразные заболевания. Контактным путем не передаются.
2.	Возникают и передаются не только через пищу, но и через воду, воздух и другими путями.	Пища играет основную роль в возникнове­­нии и распространении.
3.	Возбудители в пищевых продуктах не размножаются, но могут длительное время сохраняться.	Возбудители размножаются в пищевых продуктах.
4.	Инкубационный период длительный – от нескольких дней и недель до месяцев.	Инкубационный период сравнительно короткий – от нескольких часов до 1 – 3 суток.

Пищевые продукты – благоприятная среда для развития микроорганизмов – сапрофитов, в том числе и возбудителей пищевых отравлений. Кроме того, через пищевые продукты могут передаваться и возбудители инфекций – заразных заболеваний, которые непосредственно в пищевых продуктах не размножаются. Таким образом, пищевые продукты при неправильном технологическом режиме их производства и хранения могут служить причиной пищевых заболеваний – пищевых инфекций и пищевых отравлений.