12

Министерство образования Российской Федерации

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

И.А. Еремина, О.В. Кригер

Общая микробиология Учебное пособие Кемерово 2002

УДК: 579 (075)

Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Рецензенты: доктор биологических наук, профессор Кемеровской

государственной медицинской академии Л.В. Начаева

кандидат технических наук, доцент Кемеровского

института Московского госуниверситета коммерции

О.С. Габинская

Общая микробиология: Учебное пособие / И.А. Еремина, О.В. Кригер. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Кемерово, 2002.- 112 с.

ISBN 5-89289-112-7

В учебном пособии приведены современные данные о морфологии, физиологии, генетике микроорганизмов и о биохимических процессах ими вызываемыми. Рассмотрено влияние экологических факторов на микрофлору, развивающуюся при переработке сырья, а также при транспортировке, хранении и реализации пищевых продуктов. Показана роль микроорганизмов в возникновении ряда заболеваний, вызываемых патогенными и условно-патогенными микроорганизмами, рекомендованы пути, способы и мероприятия, позволяющие предотвратить развитие посторонней микрофлоры в пищевых продуктах.

Составлено в соответствии с программой дисциплины «Микробиология» и предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности: 270500, 270300, 271200, 270900, 271100; (заочной формы обучения)

Ил. - , табл. - , библиогр. 12 назв.

Кемеровский

технологический

О 1905000000 институт пищевой

У 50(03)-02 промышленности, 2002

ISBN 5-89289-112-7

Общая микробиология

Тема 1 введение в микробиологию

1.1 Предмет и задачи микробиологии. Основные свойства микроорганизмов

1.2 Исторический очерк развития микробиологии. Перспективы развития и достижения современной микробиологии в народном хозяйстве, пищевой промышленности

1.1. Предмет и задачи микробиологии. Основные свойства микроорганизмов

Микробиология (греч. «микрос» - малый, «биос» - жизнь, «логос» - учение) – наука, изучающая мир мельчайших живых существ – микроорганизмов.

Микробиология изучает морфологию микроорганизмов, закономерности их развития и процессы, которые они вызывают в среде обитания, а также их роль в природе и хозяйственной деятельности человека.

К миру микроорганизмов относятся бактерии, дрожжи, микроскопические (плесневые) грибы, а также вирусы и фаги. Микроорганизмы обитают во всех климатических зонах, находятся на всех предметах и продуктах, живут в организме человека. Они разлагают остатки отмерших животных и растительных тканей, выполняя роль санитаров планеты, с их жизнедеятельностью связаны образование полезных ископаемых, плодородие почвы, самоочищение водоемов и т.д.

Общими свойствами микроорганизмов являются:

• Малые размеры (от долей микрометра до нескольких микрометров, а отдельные структуры клеток измеряются даже в нанометрах);

• Большое отношение поверхности обмена к объему. С этим связан очень быстрый обмен веществами между окружающей средой и клеткой. Скорость обменных процессов у микроорганизмов в десятки и сотни тысяч раз выше, чем у макроорганизмов;

• Широкое распространение в природе. Малые размеры микроорганизмов имеют значение для экологии. Микроорганизмы могут распространяться с воздушными потоками и существуют повсюду;

• Пластичность обмена – высокая способность к адаптации. Микроорганизмы под действием среды обитания способны вырабатывать индуцибельные ферменты и поэтому осуществлять разнообразные биохимические реакции;

• Изменчивость. Под действием факторов внешней среды микроорганизмы могут изменять свои свойства.

Задачи микробиологии пищевых производств:

1. Знание свойств микроорганизмов позволяет своевременно принимать меры, направленные на предотвращение развития микроорганизмов при транспортировании и хранении продуктов. К наиболее распространенным методам консервирования относится охлаждение, замораживание, пастеризация, стерилизация, обработка антисептиками, высушивание.

2. Знание особенностей роста и развития микроорганизмов позволяет интенсифицировать технологические процессы, основанные на жизнедеятельности полезной микрофлоры.

3. Одной из важнейших задач микробиологии является создание технологических процессов, которые либо совсем не дают отходов (безотходной технологии), либо в основе которых лежат замкнутые циклы, когда все отходы полностью перерабатываются или используются на последующих стадиях производства. Таким образом, с помощью микробиологии можно успешно решать вопросы, связанные с охраной окружающей среды.