Обвалювання м'яса

Обвалювання м'яса - відокремлення м'яких тканин (м'язової, сполучної,

жирової) від костей. Обвалювання здійснюють уручну ножем на стандартних

конвейєрних столах, підвісних доріжках або механічним способом. Для усу-

нення зайвого транспортування м'яса процеси обвалювання та жилування

поєднують на одному столі, де працюють обвальник та жилувальник.

Обвалювання буває потушне та диференційоване. При потушному обва-

люванні робітник відокремлює м'які тканини від костей зі всієї півтуші, не

поділеної заздалегідь на відруби. Потушне обвалювання застосовують на

невеликих підприємствах.

Найбільш прогресивне диференційоване обвалювання. Кожний робітник

обробляє тільки певну частину туші, що дає змогу підвищити продуктивність

праці та вихід м'яса у порівнянні з потушним обвалюванням. Диференційова-

не обвалювання особливо доцільне на середніх та крупних підприємствах.

Основними критеріями вибору найбільш раціональних засобів обвалю-

вання є мінімальна тривалість операції та залишки м'якітної тканини на

костях.

При бригадному методі обвалювання яловичини у вертикальному поло-

женні виконує бригада обвальників, які стоять на робочих стендах, розміще-

них на різній висоті уздовж конвейерного столу.

При індивідуальному методі обвалювання півтуші обвалюють на спец-

іальному пристрої, який фіксує тушу і регулює її вертикальне положення

відносно обвалювальної дошки у відповідності з фізичними даними робітни ка. Один робітник обвалює півтушу з повним або частковим зачищенням костей. Відокремлені при вертикальному обвалюванні м'ясо та кості збирають до ємкостей. У зв'язку з трудомісткістю обвалювання м'яса та складною конфігурацією скелета тварин на костях після обвалювання залишається значна кількість м'яких тканин. Припустимий вміст м'якітних тканин на костях після обвалювання без диференціювання за видами кості до 8%. Для збільшення виходу сировини здійснюють дообвалювання -відокремлення м'якітних тканин,що залишились на костях після повного ручного.обвалювання. Поширені два способи дообвалювання костей: у соляних розчинах та пресування. Дообвалювання у присутності розсолу або води здійснюють в обертальних апаратах протягом декількох годин. В результаті комбінованої хімічної та механічної дії розчину кухонної солі, тертя і ударів костей одна об одну та об внутрішні елементи апарата розчинні білки м'язової тканийи переходять в розчин, білки сполучних тканин набрякають, що сприяє зниженню міцності м'якітних тканин та відокремленню їх від костей з утворенням м'ясної суспензії. Дообвалювання костей пресуванням здійснюють за допомогою роторних та шнекових пресів безперервної дії і поршневих пресів періодичної дії. До устаткування першого типу відносяться преси фірми «Біхайв» (США),другого типу - дообвалювальний комплекс К 25.046, «Протекон» (Нідер-

ланди) та «Інжект-Стар» (Австрія).

Робота устаткування «Біхайв» полягає ось у чому. З відрубів півтуш зніма-

ють коло 60% контурного м'яса. ІЧ'ясо, що залишилось на костях (шийні,

спинні та поперекові хребці, грудна та крижова кості, ребра та інше) направ-

ляють до подрібнювача, різальний інструмент якого зроблений по типу «ніж-

решітка». Шрот, що утворився, завантажують у машину для вилучення кос-

тей, а подрібнене м'ясо шнеком під тиском (1,5-2) -10' кПа подається до

конічної насадки і продавлюється через отвори діаметром 0,4 мм. Кості

направляються до збірника, м'ясну масу насосами перекачують до пристрою

для охолодження. Обвалене м'ясо можна використовувати для виготовлення

ковбас, рубаних напівфабрикатів, а подрібнені кості - для виготовлення бульйонів та кормів.