2.3.2. Підготовка та соління сировини

Технологічний процес виробництва ковбасних виробів починається з підго-

товки основної сировини та допоміжних матеріалів. Підготовка основної си-

ровини включає розбирання туш (півтуш, четвертин), обвалювання відрубів,

жилування та сортування м'яса.

Під час огляду туш, які відправляють на виробництво ковбас, перевіря-

ють відповідність властивостей та стану сировини вимогам стандарту - пере-

віряють масу, угодованість, свіжість м'яса, стан зачищення. Шпик старанно

оглядають: пожовклий шар вирізають. Із туш зрізують тавро (крім накладе-

них харчовою фарбою), зачищують забруднення, крововиливи, побиття. Заб-

руднене м'ясо промивають водою або розсолом. Потім м'ясо сортують за

угодованістю, ваговими групами і зважують.

Розбирання м'ясних туш

Мета розбирання - розчленити туші чи половини туш на окремі відруби,

зручні для подальшої обробки.

Головне завдання розбирання - забезпечення максимального ступеня

реалізації м'яса в натуральному вигляді (відруби, напівфабрикати, солоні

вироби), що дає змогу підвищити рентабельність виробництва. Сировину

зниженої сортності, одержану при розбиранні, направляють для потреб ков-

басного виробництва. З економічної та технологічної позицій доцільним є

використання у ковбасному виробництві яловичини другої категорії угодова-

ності та пісної, а у переробці відрубів, фасованого м'яса та натуральних

напівфабрикатів - яловичини першої категорії.

Залежно від подальшого використання м'ясної сировини розрізнюють:

спеціалізоване розбирання, комбіноване розбирання.

Спеціалізоване розбирання застосовують для виділення максимальної

кількості сировини для виробництва ков-басних виробів.

Комбіноване розбирання передбачає раціональне використання цінних у хар-

човому відношенні частин туш для виробництва копченостей, безкісткового м'яса чи напівфабрикатів, менш цінне - для ковбасного виробництва. При спеціалізованому розбиранні для ковбасного виробництва яловичі півтуші

у відповідності із стандартними схемами ділять на 7 частин (рис. 1). Послідовність розбирання половин туш: відокремлення лопаткової частини, відокремлення ший ної частини, відокремлення грудної частини (грудинки), відокремлення спинно-реберної частини, відокремлення попереко-

вої частини (філейної) та відокремлення крижової частини.

Рис.1 . Схема розбирання яловичих півтуш:

1 - задня (тазостегнова) частина;2 - крижова частина; З - спинно-реберна частина

4 – лопаткова частина; 5 - шийна частина;6 - грудна частина; 7 - поперекова

частина.

При комбінованому розбиранні яловичих півтуш (рис. 2) поперекову, спинну,

тазостегнову частини та грудинку направляють на реалізацію або для виробництва напівфабрикатів, а решту - для виготовлення ковбас.

Згідно зі стандартною схемою спеціалізованого розбирання свинячі півтуші для ковбасного виробництва ділять на 5 частин . Послідовність розбирання свинячих півтуш: відокремлення лопаткової' частини, відокремлення спинно-реберної частини разом з поперековою (шийної та філейної частин), відокремлення від окосту крижової частини, відокремлення шийної частини та відокремлення корейки. При наявності конвейєра для розбирання свиней здійснюють комбіноване заднього окосту відділяють крижову. Після цього між четвертим і п'ятим ребром відділяють середню частину півтуші від передньої (до неї входять лопаткова та шийна частини). Корейку відділяють від грудинки по лінії, яка проходить на рівні верхньої третини ребер.

При наявності агрегатів для розбирання свинини операції здійснюють у

такому порядку. На стрічковому транспортері вручну перерізають сухожил-

ля задньої кінцівки півтуші і за допомогою першої дискової пили відділяють

передню частину півтуші. Потім з допомогою другої дискової пили відокрем-

люють задній окіст від грудинно-реберної частини. Подальше розбирання

здійснюють на столі: відокремлюють окіст від крижів, крижову частину від

передньої - лопаткову. Шпик знімають або зі всієї частини півтуші перед розбиранням на окремі відруби, або з кожної частини після розбирання, або на стадії розбирання. При розбиранні баранини для ковбасного виробництва туші ділять на три або дві частини. Спочатку відокремлюють задню частину між останнім поперековим та першим крижовим хребцем, потім лопаткову (передню частину) від спинно-реберної (середньої) по тій же лінії, що і при

розбиранні яловичини. При розбиранні на дві частини передній відруб відокремлюють від заднього по лінії останнього ребра. М'ясні туші розділяють на відруби на підвісних доріжках або спеціальних розбиральних столах.