2.3.3. Приготування фаршу та формування батонів

Після соління готують фарш: подрібнюють м'ясо до передбаченого стандартом ступеня і перемішують складові частини у відповідності з рецептурою виробу. Залежно від виду ковбасних виробів ступінь подрібнення варіюють від порівняно великих шматків (розміром 4-25 мм) до практично повної гомогенізації сировини.

При складанні фаршу варених ковбас повинні бути вжиті заходи, що забезпечують високу водозв'язуючу здатність. До них відносять:

• високий ступінь подрібнення з використанням кутеру, емульситатора,

мікрокутеру та якість заточування їх ріжучого органу;

• застосування стабілізаторів водозв'язуючої здатності (фосфати 0,3-0,4%

до маси фаршу;

• додавання значної кількісті холодної води (лускоподібний лід або

сніг) - 10-35% до маси сировини, при цьому вихід готових ковбас цієї групи

становить понад 100 % (вміст вологи у готових виробах від 60 до 70%) і

запобігає перегрівання фаршу при кутеруванні.

Перед складанням фаршу кускову та шротовану м'ясну сировину після

витримування подрібнюють вдруге на вовчку з діаметром отворів решітки 2-

6 мм.

З метою одержання фаршу високої якості при кутеруванні необхідно

дотримуватись послідовності закладання рецептурних компонентів:

- пісна солона сировина (яловичина, свинина пісна) + розчин нітриту

натрію + порціями 5-15% води/льоду (подрібнення 1-2 хв., температура 0-

4°С) + фосфати + залишена вода/лід (обробка 2-3 хв) + спеції + нем'ясні

компоненти (обробка 3-4 хв.) + жиромістка солона сировина. Загальна три-

валість процесу кутерування - 6-12 хв., температура фаршу - 10-15°С.

Залежно від рисунка на розрізі готових ковбасних виробів розрізняють:

- структурні (шпиговані) ковбаси;

- неструктурні (нашпиговані) ковбаси.

Для неструктурних варених ковбас виготовлення фаршу закінчується тон-

ким подрібненням на мікрокутері або емульсітаторах.

Для структурних ковбас після тонкого подрібнення всю масу фаршу

відповідно рецептурі перемішують з подрібненим шпигом у мішалках різної

конструкції.

Результативність процесу приготування фаршу варених ковбас, якість та

вихід готової продукції пов'язані з типом використовуваного устаткування,

конструкцією ріжучого інструменту, швидкістю різання, ступенем подрібнен-

ня. Найбільш розповсюдженими, універсальними та прийнятними для приго-

тування м'ясних фаршів варених ковбас є високошвидкісні вакуум-кутери,

які забезпечують інтенсивне подрібнення на основі різання з одночасним

перемішуванням.

Ковбасні вироби, вироблені на вакуум-кутері, мають яскравіше та стійкіше

забарвлення, що пояснюється різким зниженням окислювальної дії кисню

повітря на процес кольороутворення. Вакуумування м'ясних фаршів у про-

цесі кутерування (глибина розрідження у чаші кутеру - 86-90%) сприяє більшо-

му ступеню руйнування структури тканин, однак, вимагає підвищеної кількості

води (на верхній межі, передбаченій технологічною конструкцією).

Формування ковбасних батонів. Цей процес складається з послідовно

визначених операцій: шприцювання, в'язання (кліпсування), штрикування, на-

вішування на рами.

іиприцювання варених ковбас здійснюють на шприцах різної конструкції

з застосуванням вакуума або без нього.

Щільність заповнення оболонки м'ясним фаршем має важливе значення,

тому що зумовлює ступінь появи браку і стан органолептичних характерис-

тик готової продукції. М'ясні фарші групи варених ковбас слід шприцювати з

меншою щільністю, тому що у процесі подальшої термообробки, що супро-

воджується об'ємним розширенням м'ясної системи та інтенсивним пароут-

воренням, може статися розривання оболонки. Оптимальна величина тиску

шприцювання м'ясних фаршів варених ковбас становить 5-6 * 10' Па.

Нашприцьовані натуральні оболонки, що мають значну довжину (кільця,

міхурі, синюги), а також штучні оболонки перев'язують шпагатом для ущіль-

нення фаршу, для утворення петлі для підвішування батонів та маркування

готової продукції (торгова позначка відповідно схемам в'язання за техноло-

гічною кінструкцією). При використанні штучних оболонок із заздалегідь

нане-сеною на поверхню літографічним методом необхідну інформацію про

готову продукцію, в'яжуть шпагатом (чи накладають кліпс) тільки на кінцях

батонів. Варені ковбаси великого діаметра перев'язують через кожні 3-5

см, що запобігає розриванню оболонки при термічній обробці.

Після шприцювання і зв'язування кишкові оболонки проколюють у дек-

ількох місцях штриковкою для виведення із батонів повітря, яке попало до

фаршу у процесі технологічної обробки сировини.

Нашприцьовані і перев'язані батони навішують на палиці з інтервалом не

менше 10 см для рівномірного обжарювання та варіння. Палиці з батонами

ковбаси чіпляють на раму. При розміщуванні батонів ковбас у штучній обо-

лонці великого діаметра (120-150мм) використовують рами спеціальної кон-

струкції, оснащені 6-7 скісними полицями, на кожну з котрих кладуть по 8-10

батонів. Полиці виготовлені з нержавіючого дроту або сітки, яка має зигза-

гоподібну форму.