2.2 Технологія виробництва варених ковбас в умовах підприємства
Полтавський м’ясокомбінат випускає більше 150 найменувань ковбас. Ковбасні вироби мають велике значення і широко розповсюджується тому що мають високу харчову цінність, калорійність можна вважати їх без додаткової кулінарної обробки, окремі ковбаси можна довго зберігати і транспортувати.
Ковбасні вироби поділяють на (ті що випускає Полтавський м’ясокомбінат):
варені ковбаси: (Молочна в/с, Дніпропетровська 1с, Докторська вр, Кров’яна 3с, Хліб м’ясний, ліверна рослинна 3с.)
Сосиски, сардельки: (Молочні 1с, Козацькі 1с, Кобзарські 1с, сардельки Лебединські 1с)
Варено-копчені ковбаси (Сервілат в/к, Московська в/к в/с, Любительська в/к 1с
Напівкопчені ковбаси: ( Сервілат в/к , Краківська н/к в/с, Таллінська н/к в/с, Одеська н/к 1с, Полтавська з сиром н/к 1с.)
сирокопчена, сиров’ялені ковбаси: (Невська с/к в/с, Брауншвейгська с/к в/с, Слов’янська с/в в/с, Екстра с/в в/с, Миколаївська с/к в/с, Любительська с/к в/с.)
Асортимент КП" Полтавський м’ясокомбінат "ковбас варених:
|
|
Ковбаси варені: 1.Любительськая Оболонка-натуральна Сорт-вищій Вага-4кг Строк зберігання-3доби Нормативний документ-ДСТУ 4436:2005 |
|
8.Дитяча Оболонка-натуральна Сорт-вищій Вага-500г Строк зберігання-3доби Нормативний документ-ДСТУ 4436:2005 |
|
|
2.Лікарська Оболонка-натур. Сорт-вищій Вага-4кг Строк зберігання-3доби Нормативний документ-ДСТУ 4436:2005
|
|
9.Лікарська Оболонка-штучна Сорт-вищій Вага-600г Строк зберігання-10діб Нормативний документ- ДСТУ 4436:2005 |
|
|
3.Молочна Оболонка-натур. Сорт-вищій Вага-5кг Строк зберігання-4доби Нормативний документ-ДСТУ 4436:2005
|
|
10.Молочна Оболонка-штучна Сорт-вищій Вага-600г Строк зберігання-10діб Нормативний документ-ДСТУ 4436:2005 |
|
|
4.Молочна Оболонка-натур. Сорт-вищій Вага-3,5кг Строк зберігання-3доби Нормативний документ-ДСТУ 4436:2005 |
|
11.Останкінська Оболонка-штучна Сорт-вищій Вага-600г Строк зберігання-10діб Нормативний документ-ДСТУ 4436:2005 |
|
|
5.Лікарська Оболонка-натур. Сорт-вищій Вага-3,5кг Строк зберігання-3доби
|
|
12.Шкільна Оболонка-штучна Сорт-перший Вага-600г Строк зберігання-8діб Нормативний документ- ДСТУ 4436:2005
|
|
|
6.Переяславська Оболонка-натур. Сорт-вищій Вага-3кг Строк зберігання-3доби Нормативний документ-ТУУ 15.1-30183690-005-2003
|
|
13.Столова Оболонка-штучна Сорт-перший Вага-600г Строк зберігання-8діб Нормативний документ- ДСТУ 4436:2005 |
|
|
7.Вершкова Оболонка-натур. Сорт-вищій Вага-3кг Строк зберігання-3доби Нормативний документ -ТУУ 15.1-30183690-005-2004 |
|
14.Шинка свинна Оболонка-штучна Сорт-перший Вага-1.3кг Строк зберігання-15діб Нормативний документ-ТУУ 15.1-25878614-014:2005 |
Технологічний процес виробництва Лікарської ковбаси складається з наступних стадій: - Підготовка сировини. -Подрібнення й посол м’яса. - Приготування фаршу. - Формування батонів. - Термічна обробка ковбасного виробу. -Упаковка, маркування, транспортування та зберігання. Підготовка сировини. Підготовка сировини включає розбирання туш, обвалювання, жилування та сортування м’яса. Розбирання туш. Це операції по розділенню туш чи напів туш на менші частини. М’ясні туші (напівтуші) подрібнюють у відповідності до стандартних схем.Напівтуші з яловичини розділяють на 7 частин на підвісному конвеєрі чи спеціальному розбиральному столі. Для відокремлення лопатки та спинно-реберної частини розрізають м’язи, які з’єднують лопаточну кістку з грудною частиною. Між останнім шийним та першим спинним позвонками відділяють шийну частину. Грудинку відділяють з реберними хрящами на лінії з’єднання хрящів з ребрами. При розділенні туш старих тварин грудинку відрубують сікачом.Спинно-реберну частину відділяють на лінії між останнім ребром та першим поперечним позвонком. Поясничним частину (філей) відділяють по лінії, яка проходить між останнім поперечним позвонком та хрестцовою частиною на рівні крила позвоночної частини. В кінці розділення хрестцову кістку звільняють від м’яса й відрубують її сікачом від задньої ніжки. Хрестцова частина має мало м’язової тканини, тому її зазвичай направляють на виготовлення супового набора. Напівтуші з яловичини раціонально розробляють по комбінованій схемі, згідно якій поперечну, спинну, задню частини й грудинку направляють на реалізацію чи для виготовлення напівфабрикатів, а інші частини – в ковбасне виробництво.Напівтуші з свинини розробляють на стаціонарних столах, підвісних путях та свинорозроблюючих конвеєрах.При розділенні свинячих напівтуш спочатку відділяють лопаточну, а потім грудинно-реберну, включаючи шийну й філейну частини. Від задньої половини відділяють хрестцову частину й направляють її на виготовлення рагу. На свинорозроблюючих конвеєрах проводять комбіновану розробку свинини. Від напівтуш відділяють задній окорок з хрестцовою частиною, потім хрестцову частину від окорока. Лопаточний і шийний відруби відділяють від середньої частини між четвертим і п’ятим ребром. З отриманих частин виділяють відруби для виготовлення продуктів з свини й напівфабрикатів, а те що залишилось відправляють на обвалку.
Потім туші і півтуші потрапляють на обвалювання – процес відділення м’язової, жирової та сполучної тканин від кісток. На обвалювання потрапляє охолоджена та розморожена сировина з температурою в товщі м`язів 1 – 4°С; для приготування варених ковбас – парне м'ясо з температурою не нижче 30°С, або остигле з температурою не вище 12° С. Жилування – це процес відокремлення від м'яса маленьких кісток, які залишаються після обвалювання, сухожиль, хрящів, кровоносних судин.