1.5.Процессы выпечки хлебобулочных изделий.

Выпечка – процесс прогрева расстоявшихся тестовых заготовок, при котором происходит переход их из состояния теста в состояние хлеба.

Если судить о процессе выпечки по внешним изменениям, которые претерпевают ТЗ (тестовые заготовки) в пекарной камере, то можно отметить, что сразу же после помещения в пекарную камеру она начинает быстро увеличиваться в объеме. Спустя определенное время увеличение ее объема резко замедляется и затем прекращается. Достигнутое к этому моменту объем, и форма тестовых заготовок сохраняется неизменными до конца выпечки.

Поверхность тестовых заготовок после помещения ее в пекарную камеру покрывается тонкой пленкой, постепенно переходящей в утолщающуюся корку. Краска корки тестовой заготовки в процессе выпечки непрерывно изменяется, становясь темнее.

Под корочкой по мере протекания процесса выпечки будет наблюдаться образование из теста более утолщающего слоя сравнительно упругого, способного сохранять структуру и сравнительно сухого на ощупь мякиша.

В процессе выпечки хлеба эластичность, прочность структуры и сухость его мякиша на ощупь повышается сначала в слоях, прилегающих к корке, а затем постепенно и в центре хлеба.

Для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий используются печи, в которых теплота тестовой заготовки передается термоизлучением и конвекцией при температуре теплоотдающих поверхностей и паро-воздушной среды пекарной камеры 298⁰С.

На хлебокомбинате хлеб «Полевой» формовой выпекается в печи ХПА – 40 в течение 58 минут при температуре 190 + 5⁰С, готовый хлеб по пластинчатому цепному конвейеру поступает на укладку и укладывается на латки по 16 штук.

Описание хлебопекарных печей:

Печь ХПА – 40:

Имеет тупиковую пекарную камеру, в которой размещен четырехниточный цепной люлечный конвейер. Печной конвейер приводится в движение через вариатор скорости, при помощи которого можно регулировать продолжительность выпечки в пределах 40-65 минут. Обогрев печи смешанный. Теплоотдающие каналы расположены внизу пекарной камеры (два кирпичных канала) и под верхним ее перекрытием – 9 дымогарных труб диаметром 150мм. В средней части пекарной камеры, между второй и третьей ветвями печного конвейера, установлено 110 нагревательных трубок.

Печь ХПА – 40 надежна в работе и обслуживании; обеспечивает высокую производительность и хорошее качество продукции.

В расстойно-печном агрегате печь ХПА – 40 и шкаф окончательной расстойки объединены общим конвейером. Изменена конфигурация направляющих для цепей, а привод сделан общим для всего конвейера. Каркас шкафа выполнен из швеллеров и облицован щитами из аллюминевых листов. На нем закреплены оси со свободно вращающимися поворотными звездочками и два вала с ведущими звездочками. Конвейер состоит из двух бесконечных тяговых цепей с шагом 140 мм, в котором через каждые два звена шарнирно подвешены люльки с формами. Н а каждой люльке закреплено 16 форм. Для выгрузки хлеба из форм на ленточный транспортер в соединительной камере установлены специальные механизмы. Длительность расстойки можно изменять в пределах 30-50 минут, выпечки хлеба от 38-65 минут.

Выпечка хлеба из пшеничной муки, булочных и сдобных изделий из пшеничной муки осуществляется в ротационных печах типа RT – 134 (турецкого производства) и RT – 150 (российского производства «Белогорье»).

Устройство и работа печи:

Печь RT – 134 представляет собой нагревательную камеру, состоящую из следующих основных частей: обшивка, теплоизоляция, тепловой блок, механизм вращения тележки, вентилятором рециркуляции, система пароувлажнения, панель управления, вытяжной зонт, вытяжной вентилятор.

Электропитание электродвигателей вентилятора рециркуляции, вытяжного вентилятора, привода вращения тележки, электромагнитного клапана подачи воды и газогорелочного устройства осуществляется от панели управления.

Основной частью печи является пекарная камера, в основании которой расположена поворотная платформа. Боковина пекарной камеры представляет собой газораспределительные короба.

Правый короб предназначен для подачи паро-воздушной среды (ПВС) в пекарную камеру, он снабжен регулируемыми заслонками, которыми достигается равномерность распределения подающегося тепла, как по высоте, так и по ширине пекарной камеры.

Левый короб предназначен для отбора остывшего воздуха из пекарной камеры. Отбор и подача ПВС в пекарную камеру осуществляет вентилятор рециркуляции, который установлен над пекарной камерой.

Над пекарной камерой расположен тепловой блок, где происходит нагрев ПВС. Нагрев ПВС осуществляется за счет ее прохождения через тепловой блок и остывание элементов теплообменника. Пекарная камера оснащена дверью, фиксация которой осуществляется ручкой. На двери установлено устройство, управляющее концевым выключателем SQ1 системы блокировки работы газогорелочного устройства. В двери печи имеется смотровое окно для визуального контроля за ходом выпечки. Внутри печи установлена подсветка для оснащения пекарной камеры.

Вращение тележки внутри пекарной камеры осуществляется механизмом привода платформы, на которую устанавливается тележка. Фиксацию тележки на платформе обеспечивает опорный шарик, который подается в специальное гнездо, установленное на тележке. Вращение тележки осуществляется мотор редуктором 0,37кВт через цепную передачу. Механизм вращения тележки имеет механизм натяжения приводной цепи.

Печь оснащена системой пароувлажнения, состоящей из четырех гребенок подачи воды и двух каскадов образования пара. Подача воды на каскады регулируется реле времени и электромагнитным клапаном. Каскады образования пара расположены в правом и левом коробе газораспределения, они снабжены емкостями для сбора неиспарившейся воды, а также гидрозатворами, не позволяющими пару уходить в дренажную систему. Пароувлажнение следует производить сразу же после включения печи, так как реле времени обеспечивает задержку включения электродвигателя вентилятора рециркуляции в течение 1….3 минут, это обеспечивает эффективное насыщение паром пекарной камеры.

Над дверью печи установлен вытяжной зонт, который оснащен вытяжным вентилятором. Пекарная камера имеет клапан сброса избыточного давления, который регулируется противовесом. Клапан сброса избыточного давления в пекарной камере расположен на задней стенки пекарной камеры.

Обшивка печи выполнена из панелей. На лицевой части установлена панель управления работой печи. Компоновка печи, элементы обшивки лицевой части обеспечивают легкодоступное обслуживание всех механизмов печи.

Печь имеет теплоизоляцию вокруг пекарной камеры и теплового блока. Она обеспечивает уменьшение теплопотерь и энергозатрат при работе печи.

Опрыскивание в печах:

В печи ХПА-40 в последней зоне выпечки предусмотрено устройство для опрыскивания хлеба (конструкция отдела главного механика предприятия). Рычаг через вал надавливает на концевик, концевик включает электромагнитный клапан, который установлен на водяной трубе. Через форсунки происходит опрыскивание.

Опрыскивание в ротационных печах – через форсунки установленные вертикально в углу печи, охватывающее всю высоту тележки.

Длительность выпечки:

Длительность выпечки хлебобулочных изделий зависит от следующих факторов:

1. массы и формы изделия;

2. метода теплоподвода и теплового режима выпечки;

3) способа выпечки – в формах или на поду;

4) плотности посадки на поду;

5) свойств теста, из которого выпекается изделие;

Чем больше масса ТЗ, тем длиннее выпечка и тем ниже должна быть температура выпечки. При одинаковой массе ТЗ их форма также может влиять на длительность выпечки. Чем меньше размеры ТЗ, определяющие скорость ее прогрева, и чем больше ее удельная поверхность, тем скорее идет выпечка. Поэтому батон выпекается быстрее, чем круглый хлеб той же массы, а тонкая лепешка такой же массы – еще быстрее.

Чем выше температура паро-воздушной среды пекарной камеры, тем скорее происходит выпечка. Интенсивное увлажнение в начальной фазе также ускоряет процесс прогрева и, следовательно, сокращает длительность выпечки.

Подовый хлеб, как правило. Выпекается быстрее формового хлеба той же массы. При выпечке формового хлеба большое значение имеет также конфигурация хлебных форм, обуславливающая не только длительность выпечки, но и размер упека.

Чем плотнее посадка кусков теста (или форм с тестом) на поду, тем медленнее при прочих равных условиях идет выпечка.

Длительность выпечки хлебных изделий является фактором, обусловливающим в значительной мере производительность хлебопекарных печей. От длительности выпечки зависит и упек, существенно влияющий на выход готовых изделий. Для изменением продолжительности выпечки в печи ХПА – 40 предусмотрен вариатор скорости.

Надрезание тестовых заготовок:

На тестовые заготовки для городских, нарезных и других батонов и целого ряда других хлебобулочных изделий из пшеничного теста после окончания расстойки перед выпечкой наносят продольные, косые или поперечные надрезы. Количество и характер надрезов определяются видом изделия. Глубина надрезов зависит также от свойств теста, в первую очередь от степени его расстойки. Надрез должен производится быстрым движением острого, слегка смоченного водой ножа или с помощью надрезающих механизмов.

Назначение надрезов – не только украсить поверхность изделия, но и предохранить ТЗ от возникновения при выпечке трещин, разрывов корки.

Верхнюю поверхность некоторых видов изделий, преимущественно из ржаного теста, перед выпечкой место надрезов накаливают.

Роль увлажнения поверхности выпекаемой тестовой заготовки:

Чем выше содержание паров воды в газовой среде, в условиях которой происходит выпечка, тем интенсивнее и длительнее будет конденсация пара на поверхности ТЗ в начальной фазе выпечки. При конденсации пара на поверхности ТЗ происходит интенсивная клейстеризация крахмала и растворение декстринов. После прекращения конденсации слой жидкого клейстера очень быстро обезвоживается, образуя на поверхности корки хлеба пленку, которая после интенсивного теплового воздействия придает корке глянцевитость, ценимую потребителем.

При недостаточном увлажнении газовой среды пекарной камеры в начале выпечки поверхность корки получается матовая и мучнистая. Конденсация влаги на поверхности ТЗ в начале выпечки способствует лучшему сохранению растяжимости и эластичности обезвоживаемой поверхностной пленки и замедляет образование нерастяжимой корки. Поэтому достаточное увлажнение в начальной фазе выпечки способствует увеличению объема хлеба и предотвращает возникновение на его поверхности разрывов и трещин. В этих условиях даже недостаточно расстоявшиеся тестовые заготовки могут дать хлеб нормальной формы и объема.

Оптимальный режим выпечки:

Оптимальный режим выпечки может быть установлен лишь с учетом пика и конструкции хлебопекарной печи и вида, сорта и массы выпекаемого изделия.

В процессе выпечки можно различать два периода: I период выпечки, происходящим при переменном (увеличивающемся) объеме ТЗ, и II период, при котором объем ее остается неизменным. I период выпечки пшеничного хлеба в начальной его фазе должен протекать при высокой относительной влажности (70-80%) и относительно низкой температуре (100-120⁰С) паро-воздушной среды пекарной камеры.

Назначение этой фазы, длящейся 1 – 3 минуты, является максимальная конденсация паров воды на поверхности ТЗ, поступающих в зону увлажнения пекарной камеры. Остальная часть I периода выпечки, до достижения в центре ТЗ температуры 50-60⁰С, должна протекать в условиях относительно наибольшей передачи теплоты ТЗ при относительно наиболее высокой (240-280⁰С) температуры в пекарной камере. Этим обуславливается интенсивное образование корочки по поверхности ТЗ.

Во II –ом периоде выпечки, когда объем и форма ТЗ уже стабилизировались, интенсивность подвода к нему теплоты и температуры в пекарной камере должны быть значительно снижены. Температурный градиент в ТЗ уже значительно меньший, в связи, с чем и роль термовлагопроводности практически сходит на нет.

Основные требования техники безопасности при обслуживании и эксплуатации печей.

Перед началом работы:

1.1. Оператор должен явится на работу за 30 минут до ее начала и принять смену.

1.2. Просмотреть записи в журнале о работе оборудования за предыдущие смены.

1.3. Проверить внешним осмотром состояние печей, топок, горелок, газопроводов, свечей, газового оборудования.

1.4. Проверить температуру газового пространства печей и исправность приборов температуры, давления, разряжения.

1.5. Проверить наличие рукояток на газовых кранах, запальных устройств, хомутов на креплениях резиновых трубок.

1.6. Проверить работоспособность устройств для подъема и опускания шаберов

1.7. Приемку смены зафиксировать в вахтенном журнале с записью всех обнаруженных дефектов и неисправностей.

1.8. Доложить мастеру смены о заступлении на работу и о состоянии оборудования.

Во время работы:

2.1. Пуск печей вновь, зажигания горелок производится кочегарами по распоряжению главного механика в соответствии с записью в журнале.

2.2. Перед пуском печи в работу необходимо проверить:

а) исправность люков, газоходов, взрывных клапанов.

б) положение кранов в соответствии со схемой.

в) исправность газового оборудования и горелочных устройств.

2.3. Не зажигать газ в горелке при наличии утечки в кранах и соединениях.

2.4. Розжиг газовой горелки производить только с помощью запальники.

2.5. Не оставлять запальник в печи после загорания горелки.

2.6. Регулирование количества газа и воздуха с помощью газового крана и воздушной дроссельной заслонки производить согласно правила:

- при увеличении пламени горелки, прибавляется сначала газ, затем воздух.

- при уменьшении пламени горелки добавляется сначала воздух, затем

2.7. Регуляция подачи газа и воздуха добиваться полного горения газа, цвет пламени должен быть голубоватым.

2.8. В случае внезапного воспламенения газа у сопла горелки немедленно выключить горелку и вновь зажечь ее согласно инструкции.

2.9. Быстрый и резкий подъем температуры в пекарной камере допускается:

- на холостой печи 15-20⁰С в час.

- при полной загрузке хлебом до 30⁰С в час.

2.10. В случае прекращения подачи газа на длительное время необходимо закрыть газовый кран и открыть продувочную линию.

2.11. Постоянно во время работы следить за показаниями манометров, тягомеров, приборов температуры и вести соответствующие записи в журнале.

2.12. Не производить наблюдения через смотровые окна за процессом горения без специальных очков.

2.13. Газовые краны открывать медленно, без рывков, ставя ручки строго поперек движения газа.

2.14. Не производить зажигание горелок вдвоем, а только по одному, согласно инструкции.

2.15. Содержать рабочее место в чистоте и порядке.

2.16. Не загромождать самим и не разрешать другим печное отделение посторонними предметами.

Требования безопасности в аварийных ситуациях:

3.1. Во время пожара кочегар должен оставаться на рабочем месте, если пожар угрожает поточному отделению или возник в помещении:

- немедленно отключить газовые горелки, а затем общий газовый кран.

3.2. Принять все возможные меры по ликвидации огня до прихода пожарной команды.

3.3. При возгорании в печи соблюдать осторожность в подаче в печь воды, постараться закрыть доступ в печь воздуха через люльки, по возможности закрыть их.

3.4. При ожогах смазать обожженное место облепиховым маслом.

3.5. Глаза промыть двух, трех процентным нейтрализующим раствором (1/2 чайной ложки пищевой соды на стакан воды).

Измерительная и контрольная аппаратура. На печи ХПА-40 стоят контрольные приборы марки «ОВЕН» в двух зонах пекарной камеры, по которым оператор производственных печей поддерживает заданный температурный режим. Эти приборы являются и измерительными.

Оператором производственных печей производится также визуальный контроль температуры отходящих газов согласно имеющейся режимной карте.

На ротационных печах управление горелкой осуществляется в автоматическом режиме. Измерение и регулирование заданной температуры осуществляется при помощи регулятора температуры РV2. Аварийное отключение горелки при перегреве тепловой системы осуществляется регулятором температуры РV1. Включение горелки осуществляется выключателем SA4.

Приборы марки «ОВЕН» подлежат периодической проверке в центрах по стандартизации и метрологии. Периодичность проверки – 1 раз в 2 года.