4.Основные процессы и оборудование для приготовления теста.

Приготовления теста:

Приготовления теста является одним из решающих звеньев в технологическом процессе производства хлеба. Состояние свойства готового к разделке тесто в значительной мере предопределяют дальнейшее его состояние при формовании расстойке и выпечке, а следовательно и качество хлеба.

На предприятии используют следующий способ приготовления теста:

- на заквасках с заваркой для ржаного теста.

Целью замеса теста является получение однородной массы с необходимой структурой и физическими свойствами, которые обеспечивают его рациональное деление, формование, расстойку, выпечку и высокое качество готовых изделий. В период замеса наибольшее значение имеют физико-механические, коллоидные и биохимические процессы.

Частицы муки при замесе теста впитывают воду, набухая при этом. При дальнейшем перемешивании набухшие частицы слипаются в однородную массу, образуя тесто. Существенную роль в образовании теста играют белковые вещества.

Биохимические процессы, протекающие при замесе теста – амилолиз крахмала, протеолиз белка, разрушение пентозанов, при этом происходит образование жидкой фазы. Названные процессы протекают под действием, как ферментов муки, так и ферментов дрожжей.

Замес теста проводят в тестомесильной машине непрерывного действия Х-26А. Мука ржаная обдирная и пшеничная второго сорта дозируется барабанным дозатором. Жидкие компоненты: жидкая закваска, солевой раствор поступают через дозировочную станцию черпачкового типа (конструкция предприятия) согласно производственной рецептуре. В тесте фракции образуют трех камерную губчато-сетчатую непрерывную структурную основу, которая обладает упругостью и растяжимостью.

При замесе теста происходит повышение температуры, при этом биохимические и коллоидные процессы протекают интенсивнее, продолжительность образования теста уменьшается.

Замес теста проводят в рабочей камере тестомесильной машины в течение 4-20мин.

При процессе выделяют 3 стадии:

1. смешивание компонентов;

2. собственно замес;

3. пластификация теста.

На ЗАО «Хлеб Мещеры» вырабатывают хлеб из смеси муки ржаной обдирной и второго сорта – хлеб «Полевой».

Хлеб «Полевой» формовой:

Вырабатывается массой 0,68кг по ГОСТ 28807-90.

Таблица: 2. Унифицированная рецептура приготовления теста для хлеба «Полевого».

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука ржаная обдирная Мука пшеничная второго сорта Дрожжи прессованные хлебопекарные Соль поваренная пищевая	35,0 65,0 0,5 2,0
Итого:	102,5

Тесто для хлеба «Полевого» готовится на жидких заквасках. Жидкая закваска готовится по утвержденной технологической инструкции. Замес теста осуществляется в тестомесильной машине непрерывного действия Х-26А. Мука ржаная обдирная и пшеничная второго сорта через дозатор барабанного типа поступает в тестомесильную машину. Жидкие компоненты (закваска, солевой раствор) подаются согласно рецептуре дозировочной станцией. Замешенное тесто подается шнеконасосом через тесто спуск в бункер для брожения теста. Готовность теста определяется по конечной кислотности 8-10 град. Минимальный выход хлеба «Полевого» при влажности муки 14,5% составляет 144%.

Таблица:3. Производственная рецептура и режим приготовления теста на хлеб «Полевой».

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей технологического процесса.	Единица измерения.	Тесто.
Мука ржаная обдирная Мука пшеничная второго сорта Дрожжевая суспензия Солевой раствор p=1,20г/см3 Закваска Температура начальная Продолжительность брожения Конечная кислотность полуфабриката	кг кг кг/л кг/л кг 0С мин град	35,0 65,0 0,26 1,1/0,9 10,2 29-30 60 8.

Хлеб «Мариинский»:

Вырабатывается из смеси ржаной обдирной, пшеничной муки первого сорта с добавлением солодового экстракта «Глофа» и изюма, и другого сырья согласно рецептуре. Тестовые заготовки после разделки одной стороной опускают в молотый кориандр и укладывают в формы таким образом, чтобы обсыпанная сторона изделия была на поверхности формы.

Таблица:4. Унифицированная рецептура приготовления теста для хлеба «Мариинского».

Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука ржаная обдирная Мука пшеничная первого сорта Дрожжи прессованные Соль поваренная пищевая Сахар-песок Солодовый экстракт «Глофа» Кориандр на отделку Изюм Закваска «Аграм» (светлый)	60,0 40,0 2,0 1,7 6,0 3,0 1,0 5,0 1,5
Итого:	120,2

Тесто готовится безопарным способом по традиционной технологии. Замес теста осуществляется в тестомесильной машине с подкатными дежами, режим замеса двухскоростной.

Таблица:5. Производственная рецептура и режим приготовления теста на хлеб «Мариинский».

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей технологического процесса	Единица измерения	Тесто
Мука ржаная обдирная Мука пшеничная первого сорта Дрожжевая суспензия Солевой раствор p=1,20г/см3 Сахарный раствор p=1,3г/см3 Закваска «Аграм» (светлый) Изюм Солодовый экстракт «Глофа» Начальная температура полуфабриката Продолжительность брожения Конечная кислотность полуфабриката	кг кг л кг/л кг/л кг кг кг 0С мин град	60 40 2,0/7,0 6,5/5,4 9,7/7,4 1,5 5,0 3,0 28-29 25-30 8,0

Смешивание муки.

Отдельные партии муки одного и того же сорта, имеющиеся на складе предприятия, могут значительно отличаться по своим хлебопекарным свойствам. Если на производство муку пускать отдельными партиями, то хлеб будет получаться то хороший, то плохой. Чтобы этого избежать, принято до пуска муки в производство составлять смесь различных партий муки, в которой недостатки одной партии будут компенсироваться хорошими качествами другой.

Для получения хорошего и равномерного по качеству хлеба муку различных сортов или партий, идущих в смесь, необходимо тщательно смешивать. Для этой цели на предприятии имеются дополнительные производственные бункера. Мука смешивается непосредственно при замесе теста.

Производство хлеба и булочных изделий из муки пшеничной высшего и первого сортов.

Процессы, происходящие при брожении теста:

В процессе брожения тесто и другие полуфабрикаты не только разрыхляются, но и созревают, то есть достигают оптимального состояния для дальнейшей переработки. Биологический способ разрыхления заключается в том, что дрожжи, добавленные в полуфабрикат, сбраживают сахар с образованием диоксида углерода (СО₂), который придает тесту пористую структуру. Для накопления достаточного количества (СО₂) в полуфабрикатах после замеса необходима отлежка: часть сухих веществ теста (2-3%) теряется при брожении, так как (СО₂) в конце брожения почти полностью удаляется, но созданная им пористая структура полуфабриката сохраняется. Сущность созревания теста заключается в накоплении определенного количества водо-растворимых веществ (аминокислот, сахаров), а также ароматических и вкусовых веществ (спиртов, альдегидов, кислот).

Готовое к разделке, хорошо созревшее тесто должно удовлетворять следующим требованиям:

1. газообразование в сформованных кусках теста к началу процесса расстойки должно происходить с достаточной интенсивностью;

2. структурно-механические свойства теста должны быть оптимальными для деления его на куски, округления, закатки, а также для удержания тестом газа и сохранения формы изделия при окончательной расстойке и выпечке;

3. в тесте должно быть достаточное количество несброженных сахаров и продуктов гидролитического распада белков, необходимых для нормальной окраски корки хлеба;

4. в тесте должны образовываться и содержаться в необходимых количествах вещества, обусловливающие специфический вкус и аромат хлеба.

Во время брожения тесто становится разрыхленным и значительно увеличивается в объеме. Но созревание и разрыхление теста происходит не только во время его брожения, но и во время расстойки и первые минуты выпечки. Созревание основано на коллоидных, биохимических и микробиологических процессах.

Коллоидные и физико-химические процессы:

Коллоидные процессы, происходящие при замесе и образовании теста, продолжаются и во время брожения, интенсивно развиваются процессы набухания коллоидов. Постепенное повышение кислотности и накопление спирта в тесте способствует увеличению гидрофильности коллоидов теста. Набухание белков уменьшает количество жидкой фазы и тем самым улучшает структурно-механические свойства теста.

Процессы набухания в тесте из сильной муки протекают замедленно, достигая максимума только в конце брожения теста. Механическое воздействие на тесто во время брожения (обминка) способствует ускорению набухания белков теста из сильной муки, поэтому улучшает его реологические свойства. Интенсивная обминка теста из слабой муки приводит к ускорению разрушения слабой структуры набухших белков, что ведет к ухудшению структурно-механических свойств теста. Из-за разрыхления теста диоксидом углерода происходит как бы вытягивание клейковинных пленок; последующее их слипание при обминке и разделке теста обеспечивает создание губчатого белкового каркаса, который обуславливает формоудержаниеи газообразующую способность теста при окончательной расстойке и выпечке.

Биохимические процессы:

В процессе брожения теста непрерывно изменяется его углеводно-амилазный комплекс: собственные сахара сбраживаются, из крахмала образуется мальтоза. Белки теста подвергаются не только набуханию и пептизации, но и протеолизу. Протеолиз оказывает дезагретрующее действие на белки. В тесте из сильной муки определенная степень протеолиза позволяет получить лучшие структурно-механические свойства, но чрезмерная степень, особенно в тесте из слабой муки, приводит к резкому увеличению неограниченного набухания и пептизации белков теста. В результате, резко увеличивается жидкая фаза теста, которая по окончанию брожения становится малопригодной для механической обработки на округлителях и закаточных машинах. Хлеб получается малого объема и сильно расплывается, поэтому протеолиз в тесте из слабой и средней по силе муки целесообразно задерживать. Для опары некоторое замедляющее протеолиз действие оказывает поваренная соль NACI.

Спиртовое и молочнокислое брожение в тесте:

Спиртовое брожение, вызываемое дрожжами это сложный процесс, протекающий в несколько стадий с участием многочисленных ферментов. Оно начинается уже при замесе теста. В первые 1-1,5 часа дрожжи сбраживают собственные сахара муки, затем мальтозу, которая образуется при действии на крахмал B-амилазы, после гидролиза ее ферментом дрожжей – мальтозы. Перестройка ферментного аппарата дрожжевой клетки на образование мальтозы требует некоторого времени. Таков характер газообразования в безопарном тесте. В опарном тесте дрожжевые клетки адаптируются к мучной среде, поэтому их мальтозная активность повышается и интенсивность газообразования в тесте равномерная.

Интенсивность спиртового брожения зависит от:

• количества дрожжей;

• бродильной активности дрожжей;

• температуры;

• влажности теста;

• степени обработки теста;

• рецептуры;

• количества и вида улучшителей.

С повышением температуры от 26-35⁰С интенсивность газообразования увеличивается в два раза. Интенсивный замес теста ускоряет газообразование и брожение на 20-60%. В конце брожения объем полуфабрикатов увеличивается на 70-100%, снижается их плотность, температура их повышается на 1-2⁰С и масса сухих веществ уменьшается на 2-3%.

Молочнокислое брожение в полуфабрикатах вызывается в основном мезофильными бактериями (30-37⁰С). По характеру сбраживания сахаров молочнокислые бактерии делятся на гомо – и гетероферментативные. МКБ образуют гексозы, дисахарозы и пептозы. Особенно активно молочнокислое брожение идет в тесте из ржаной муки. В пшеничное тесто МКБ попадают с мукой, дрожжами, молочной сывороткой и другим сырьем. pH пшеничного теста в конце брожения составляет 4,8-5,6 для ржаного теста –3,5-4,5. Кислотность готового теста не должна превышать стандартные нормы. Кислотность является наиболее объективным показателем готовности полуфабриката в процессе брожения.

В пшеничном тесте доля молочной кислоты составляет около 70%, а летучих кислот (уксусной, муравьиной) около 35% от общего количества кислот. В ржаном тесте более активно идет гетероферментативное брожение.

На интенсивность молочнокислого брожения влияют:

• температура и влажность полуфабрикатов;

• дозировка закваски или других продуктов, содержащих молочнокислые бактерии;

• состав кислотообразующей микрофлоры;

• интенсивность замеса теста.

Оценка готовности теста:

Недостаточно выброженное тесто содержит мало продуктов протеолиза, недозрелое тесто липковатое. Хлеб в этом случае имеет пониженную и грубую пористость, сыропеклый мякиш, пресный вкус.

Перебродившее тесто характеризуется повышенной кислотностью, малым количеством сахаров, слабым клейковинным каркасом. Хлеб из такого теста имеет бледную корку, кислый вкус, пустоты и разрывы в мякише.

Окончание периода брожения определяют по объективному показателю (активная, титрующая кислотность) или органолептически. Органолептическая оценка: выброженная опара должна иметь равномерно сетчатую структуру и резкий спиртовой запах. При слабом нажатии пальцем на ее поверхность она должна опадать. Брожение теста, в отличие от опары, должно быть законченно до его опадания. У не выброженного теста вмятина от надавливания выравнивается быстро, у выброженного – медленно, у переброженного – углубление остается.

Технологические затраты при брожении.

Затраты при брожении – уменьшение массы полуфабриката за счет сбраживания углеводов и улетучивания диоксида углерода части спирта, летучих кислот, испарение влаги при брожении, замесе, разделке и расстойке теста.

При производстве хлеба из пшеничной муки в тестовых заготовках определяют содержание спирта, по которому можно судить о количестве образовавшегося СО₂ и о затрате сухих веществ на их образование.

При производстве ржаного хлеба для этой цели в тестовых заготовках определяют содержание спирта и летучих кислот и пересчитывают на содержание (в %) уксусной кислоты.

По данным, установленным ВНИИХП по 11 сортам хлебобулочных изделий, среднее для отдельных сортов изделий истинное значение тройное брожение, находится в пределах 2,5-3,7%.

Батон ямской:

Для изделий булочных, сдобных и хлеба из пшеничной муки тесто готовится традиционным безопарным способом с продолжительностью брожения 2-2,5 часа до достижения необходимой кислотности теста.

Замес теста осуществляется в тестомесильной машине ХИМ –220 с подкатными дежами. В дежу тестомесильной машины ссыпают необходимое количество муки, добавляют дрожжевую суспензию, сахарный, солевой растворы, воду и другое сырье, предусмотренное рецептурой. Замес теста сначала производится на медленной скорости в течение 8 минут, затем на большой скорости в течение 9 минут. После замеса теста технологом смены производится органолептическая оценка качества теста, проверяется влажность теста. Приготовленное тесто поступает на брожение.

Таблица: 6. Унифицированная рецептура батона «ямского» 0,35.

Наименование сырья	Количество сырья на 100кг. муки.
Мука пшеничная высший сорт Дрожжи прессованные Соль пищевая Сахар-песок Масло растительное	100,0 2,0 1,5 4,0 3,4
Итого:	110,9

Минимальный выход при влажности равен 14,5%.

Развес -0,4кг. –134,0%

-0,38кг. –133,8%

-0,35кг. –133,7%

Влажность теста, % - 42,0

Кислотность теста, ⁰С –3,0

Форма – продолговато-овальная, с четырьмя косыми надрезами.

Расчет производительности.

Минимальная норма выхода при Wм –14,5%; 133,7%-0,35кг.

1. Развес изделия 0,3кг.

2. Способ выпечки – подовой

3. Способ приготовления теста – безопарный

4. Замес теста – периодический

5. Количество листов на тележке – 17

6. Количество изделий на листе – 12шт.

7. Продолжительность выпечки – 21мин.

Суточная производительность печи:

Qсут.=

в смену: 1759,5кг. в час: 219,93кг.

Расход муки в сутки:

= 3509,34кг.

в смену: =1316кг. в час: =164,49кг.

Расход сырья на 100кг. муки:

Расход дрожжевой суспензии:

=7л.

расход солевого раствора, р=1,2

=5,8кг. =4,8л.

расход сахарного раствора, р=1,3

=6,4кг. =5,0л.

расход маргарина:

замена маслом растительным

=3,4кг. =3,7л.

Таблица:7. Производственная рецептура батона «ямского» 0,35.

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей технологического процесса	Единицы измерения	Тесто
Мука пшеничная высшего сорта Вода Дрожжевая суспензия Солевой раствор Сахарный раствор Масло растительное Начальная температура Влажность полуфабриката Продолжительность брожения Конечная кислотность Масса тестовых заготовок Продолжительность расстойки Продолжительность выпечки Температура печей	Кг Л Кг/л Кг/л Кг/л Кг/л 0С % мин град г мин мин 0С	100,0 44,6 2,0/7,0 5,8/4,8 6,4/5,0 3,4/3,7 28-29 42,0 120-150 2,5 405 50-55 19 298

Разделка теста.

Деление теста на куски:

При производстве пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий разделка теста включает: деление теста на куски; округление; предварительную расстойку; окончательную расстойку;

Разделка ржаного теста включает: деление на куски; формование кусков теста и окончательную расстойку.

Деление теста на куски производится на тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается исходя из рецептуры, при этом учитываются потери в массе куска теста при его выпечке (упек), охлаждении и хранении. Отклонение массы отдельных кусков теста от установленной должно быть минимальным, колебание в массе не должно превышать 2,5%. Отклонение в массе куска теста тестоделительной машине не должно превышать 1,5%. Деление теста из пшеничной муки производится тестоделителем ТМ-2000. Деление теста из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной и его укладка в формы осуществляется делителем укладчиком Ш33-ХД-2У.

Округления кусков теста:

Округление кусков теста осуществляется в округлителях марки ХИМ-2000. Округление кусков теста, то есть придание им шарообразной формы, обычно осуществляется сразу после деления теста на куски. Эта операция при выпечке круглых подовых изделий является операцией окончательного формования кусков теста, после которой они поступают на окончательную расстойку. Так происходит при производстве круглых булочек и круглого подового хлеба.

При производстве изделий из пшеничной муки высшего, первого сортов (батонов, булок) округление является лишь первой стадией формования изделий, за которой следует предварительная расстойка заготовок. В этом случае операция округления улучшает структуру теста для получения изделий с более мялкой и равномерной пористостью мякиша.

Предварительная расстойка:

Предварительная расстойка осуществляется в камерах предварительной расстойки марки АДМ-2000. Между операциями округления и окончательного формования кусков пшеничного теста имеет место предварительная расстойка. Округленные куски теста должны находится в состоянии покоя в течение 5-8 минут.

В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски и последующего округления, в нем возникают внутреннее напряжения и частично разрушаются звенья клейковинного каркаса. Если округленные куски теста сразу же передать на закатку, которая оказывает весьма интенсивное воздействие (механическое) на тесто, то структурно-механические свойства могут ухудшиться. В процессе предварительной расстойки внутреннее натяжение в тесте уменьшается (явление релаксации), а разрушенные звенья структуры теста частично восстанавливаются. После предварительной расстойки структурно-механические свойства и газообразующая способность теста улучшается, что приводит к некоторому увеличению объема готовых изделий и улучшению структуры и характера пористости мякиша.

После предварительной расстойки округленным кускам теста придают форму, характерную для готовых изделий данного сорта. Куски теста продолговато-овальной формы обычно получаются на закаточных машинах. Для формирования уже округленных кусков после предварительной расстойки используют закаточные машины, в которых куски теста сначала раскатываются двумя парами валиков, затем образованные блины сворачиваются в трубочку, а затем тестовые заготовки, походя под прижимной доской, приобретают окончательно продолговато-овальную форму.

Окончательная расстойка:

В процессе формования кусков теста из них почти полностью удаляется диоксид углерода. Если сформованный кусок теста сразу же посадить в печь, то хлеб получится сплошным, плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами корки. Для получения хлеба с хорошо разрыхленным мякишем сформованные куски подвергают расстойки.

Для кусков пшеничного теста, подвергшихся предварительной расстойки, это будет окончательная расстойка. Во время окончательной расстойкитеста происходит брожение, выделяющийся при этом СО₂ разрыхляет тесто, увеличивая его объем.

Параметры окончательной расстойки: температура 35-40⁰С; относительная влажность 75-80% обеспечивается кондиционером.

Повышенная температура воздуха в расстойке ускоряет брожение, а повышенная влажность предотвращает образование на поверхности теста высохшей корки пленочки. Высохшая пленка в процессе расстойки или выпечки разрывается из-за увеличения объема, что приводит к образованию на поверхности хлеба разрывов и трещин. Готовность кусков теста к расстойке определяется органолептически, объективных методов нет. Длительность расстойки 25-130 минут зависит от массы кусков, условия расстойки, рецептуры, свойств муки и так далее. Относительную влажность воздуха не следует поднимать выше 85%, так как это может привести к прилипанию кусков теста к люльке ее материала, на которой будет происходить расстойка. Окончательная расстойка тестовых заготовок при выработке хлеба из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной осуществляется в расстойно-печном агрегате на базе печи ХПА-40. Окончательная расстойка тестовых заготовок при выработке хлеба из пшеничной муки осуществляется в камерах окончательной расстойки собственной конструкции предприятия, рассчитанных на три тележки для обеспечения непрерывности технологического процесса. В камерах окончательной расстойки установлены кондиционеры марки КЛМ –10. Для поддержания требуемого терпературно-влажностного режима.

Основные требования техники безопасности при обслуживании и эксплуатации тесторазделочных машин:

Перед началом работы:

1.1. Приступая к работе надеть спецодежду и заправить ее так, чтобы не было развивающихся концов. Волосы убрать под головной убор.

1.2. Проверить исправность тестоформующего оборудования, транспортеров и пусковой аппаратуры.

1.3. Проверить исправность электроблокировок на ограждениях делительных головок, раскатывающих валиков тестозакаточных машин.

1.4. Убедится в исправности ограждений движущихся частей и механизмов.

1.5. Осмотреть, и убедится в исправности заземляющих проводников, надежности присоединения их к электродвигателям и оборудованию.

1.6. Проверить наличие инвентаря и специального инструмента.

1.7. Обо всех выявленных недостатках и неисправностях доложить начальнику смены.

Во время работы:

2.1. Перед включением убедиться, что пуск в работу оборудования безопасен для окружающих.

2.2. Включать машины только сухими и чистыми руками.

2.3. Емкости для масла и муки содержать только в отведенном месте.

2.4. Не проталкивать руками тесто через воронку тестоделителя, во избежании травмы.

2.5. Не зачищать валики тестоформующих машин на ходу.

2.6. Не дотрагиваться руками до движущихся конвейерных лент, во избежании порезов рук соединительным замком.

2.7. При зачистке тестоделителя и формующих машин использовать только специальный пластиковый скребок.

2.8. Не производить самостоятельный ремонт оборудования.

2.9. Не облокачиваться на тестоделители, тестоокруглители, тестозакаточные машины, транспортеры во время их работы.

2.10. Не допускать переполнения емкости тестом, если тесто попало на пол, немедленно собрать его и вытрать пол.

2.11. При смазке не использовать деформированные, с наличием острых концов и заусенцев форм, листов, поддонов.

2.12. Содержать рабочее место в чистоте и порядке, вытирать пол от воды, масла, теста.

В аварийных ситуациях:

3.1. При появлении шума, треска, грохота в работе оборудования немедленно остановить его и вызвать ремонтный персонал.