1.2. Склады хранения сырья.

Все сырье, поступающее на предприятие, должно отвечать требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ и другой нормативно-технической документации. Оно подвергается контролю по показателям качества в соответствии с Положением о производственных лабораториях и объемом работы лаборатории по анализу сырья.

От каждой партии принимаемого сырья, сотрудники лаборатории предприятия отбирают пробы для анализа и проверки соответствия нормативам качества.

Каждая партия сырья должна сопровождаться документом о качестве, иметь упаковку и маркировку в соответствии с действующей НТД.

К основному сырью относят муку, воду, соль, дрожжи, а к дополнительному сахар, жировые продукты, яйца и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой вырабатываемых хлебопекарных изделий.

Прием и хранения муки:

Для производства хлебобулочных изделий на ЗАО «Хлеб Мещеры» используются следующие виды и сорта муки:

-мука ржаная обдирная;

-мука пшеничная второй сорт;

-мука пшеничная первый сорт;

-мука пшеничная высший сорт;

Для кондитерского производства используется мука овсяная.

Мука на ЗАО «Хлеб Мещеры» поступает:

-мука пшеничная высшего сорта и первого сортов с Московского комбината хлебопродуктов;

-мука пшеничная второго сорта поступает с Ковровского комбината хлебопродуктов и Рязанского комбината хлебопродуктов;

-мука ржаная обдирная поступает с Сергеева - посадского комбината хлебопродуктов (Московская область) и Рязанского комбината хлебопродуктов.

Транспортируется мука с помощью автомуковозов вместимостью 15 м³. При поступлении муки на предприятие она подвергается тщательному органолептическому и физико-химическому анализу. Из органолептических показателей большое внимание уделяют цвету, вкусу, запаху и хрусту; из физико-химических влажности, качество и количество клейковины, белизне муки.

Каждая партия муки, закупаемая заводом у поставщиков сопровождается сертификатами соответствия и удостоверениями муки. При наличие этой документации и контролируемых показателей качества муки при соответствии требованиям ГОСТ, автомуквоз подается разгрузку.

На предприятии мука хранится бестарным способом, поэтому с помощью пневмотранспорта она подается в склад бестарного хранения муки. Склад оснащен семью бункерами М-118 вместимостью 36 тонн каждый и семь бункеров М-111 вместимостью 17 тонн, это обеспечивает семидневную потребность предприятия в муке. Однако в настоящее время в связи с материальными трудностями предприятия мука закупается в таком количестве и большинство бункеров пустует.

Преимущества бестарного хранения муки перед тарным хранением:

-сокращение площадей складских помещений;

-механизация, автоматизация погрузочно-разгрузочных работ;

-уменьшение потерь сырья;

-улучшения санитарного состояния склада;

-исключение тяжелого труда грузчиков и засыпщиков муки;

Основной задачей хранения муки является создание оптимальных условий температуры воздуха 18-20⁰ С относительной влажности 65-70% для предотвращения порчи муки.

Вода:

На предприятии вода подается из центральной системы хозяйственно-питьевого водоснабжения и из скважины предприятия. На предприятии предусмотрен запас воды в двух баках емкостью 8 м³ каждый: в одном баке холодная вода, в другом горячая вода. Вода, применяемая на предприятии при производстве хлеба, должна удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Контроль за пригодностью воды для хлебопечения осуществляется органами государственной санитарной инспекции.

Соль:

На предприятии используют соль поваренную первого сорта с содержанием влаги не более 5% и с содержанием нерастворимых в воде веществ не более 0,85%. Она соответствует ГОСТ Р 51574-2000.Соль доставляется на предприятие по железной дороге в мешках с оптовой базы г. Владимира, затем непосредственно поступает на завод. На предприятии ее хранят «мокрым» способом в установке Т1-ХСТ, рассчитанной на хранение 20 тонн солевого раствора. В производство соль поступает в виде насыщенного раствора, плотностью 1,2г/см³ . Для ее растворения применяют солерастворители.

Дрожжи:

На предприятии используют дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81). Они поступают в виде брусков по 1000 грамм. Прессованные дрожжи хранят в холодильной камере при температуре от 0 до 4⁰ С. Прессованные дрожжи при замесе полуфабрикатов вводят в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды примерно 1:3,5 с температурой воды не выше 40⁰ С.