Книги 3 курс / Общая гигиена / Беккер В. Н. Практические занятия по гигиене

–Нормы физиологических потребностей в витаминах для различных групп населения.

–Первичные гиповитаминозы, вторичные гиповитаминозы, авитаминозные состояния. Причины возникновения.

–Правила кулинарной обработки овощей и фруктов для наиболее полного сохранения в них витаминов.

–Профилактику гипо, -а, - и гипервитаминозов.

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ

Учение о витаминах начало развиваться в конце девятнадцатого – начале двадцатого столетия. Первые работы по научноэкспериментальному изучению витаминов были опубликованы в 1880 г. Вещества, выделенные из продуктов питания, содержали аминогруппу, поэтому были названы витаминами (жизненные амины). Экспериментальным методом было доказано, что витамины проявляют свое действие в незначительных количествах и обладают биокаталитическими свойствами. Наблюдения за людьми показали, что употребление витаминов является не только хорошим терапевтическим средством, но и средством, предупреждающим развитие заболеваний. Те заболевания, которые развивались на фоне недостатка витаминов, назвали авитаминозами.

Витамины – важнейший класс незаменимых пищевых веществ. Организм человека не синтезирует витамины или синтезирует их в недостаточном количестве (никотиновая кислота, витамин Д) и поэтому должен получать в готовом виде, в основном с пищей. Витамины обладают исключительно высокой биологической активностью и требуются организму в очень небольших количествах – от нескольких мкг до нескольких мг в день. В отличие от других незаменимых пищевых веществ, витамины не являются пластическим материалом или источником энергии и участвуют в обмене веществ преимущественно как необходимые компоненты биокатализа и регуляции отдельных биохимических и физиологических процессов. Например, из витаминов группы В образуются коферменты и простетические группы ферментов.

21

Таблица 4

Классификация витаминов 1. Водорастворимые витамины

Витамины, представленныепреимущественнооднимсоединением:

Семейства витаминов

3. Витаминоподобные вещества

Незаменимые пищевые вещества с пластической функцией:

Холин Инозит (миоинозит, мезоинозит)

Биологически активные вещества, синтезируемые в организме человека:

Липоевая кислота Оротовая кислота Карнитин

Фармакологически активные вещества пищи:

Биофлавоноиды Метилметионинсульфоний (витамин U) Пангамовая кислота (витамин В15)

Факторы роста микроорганизмов:

Парааминобензойная кислота.

Самостоятельная работа студентов

1. Определение содержания аскорбиновой кислоты в сырых и вареных овощах

Метод определения аскорбиновой кислоты в пищевых продуктах основан на окислительно-восстановительной реакции между аскорбиновой кислотой и натриевой солью 2,6-дихлорфенолиндо- фенола (реактив Тильманса).

Аскорбиновую кислоту из пищевого продукта извлекают слабым раствором соляной или уксусной кислоты.

Раствор краски реактива Тильманса в нейтральной и щелочной средах имеет синюю окраску, в кислой среде – розовую.

При добавлении раствора Тильманса к раствору аскорбиновой кислоты происходит окисление последней в дегидроаскорбиновую кислоту, 2,6-дихлорфенолиндофенол при этом, восстанавливаясь, обесцвечивается.

После окисления всего количества аскорбиновой кислоты избыток краски, попадая в кислую среду, окрашивается в розовый цвет. Этот момент следует считать концом титрования.

23

1.1. Проведение испытания

Навеску сырых или вареных овощей вырезают в виде апельсиновой дольки ножом из нержавеющей стали по всей длине клубня или кочана.

Масса навески – 10 г. Дальнейшую работу производят, по возможности, быстро, чтобы избежать окисления аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую.

В мерный цилиндр отмеривают 30 мл 2% раствора соляной кислоты. Измельченную навеску переносят в фарфоровую ступку, куда заранее наливают часть отмеренной кислоты (2% соляной кислоты). В ступку добавляют стеклянный порошок и навеску, растирают до однородной массы, затем туда же приливают остальное количество соляной кислоты, перемешивают все пестиком, и для более полного извлечения аскорбиновой кислоты смесь оставляют в ступке на 10 минут. Затем экстракт фильтруют в мерный цилиндр через сложенную в четыре слоя марлю, помещенную в воронку.

Пипеткой берут 10 мл фильтрата, переносят его в плоскодонную колбу емкостью 50 мл, приливают 1 мл 2% раствора соляной кислоты, затем столько дистиллированной воды, чтобы общий объем жидкости равнялся 15 мл, и титруют из бюретки 0,001Н раствором реактива Тильманса (1мл соответствует 0,088 мг аскорбиновой кислоты). Титрование ведут до слабо-розового окрашивания раствора, не исчезающего в течение 0,5-1 минуты.

Одновременно проводят не менее двух параллельных титрований. Для расчета результата вычисляют среднее количество реактива, пошедшее на титрование в параллельных определениях.

Расчет содержания аскорбиновой кислоты производят по формуле:

X V K N 0,088 100 мг %, где p a

X – количество аскорбиновой кислоты в мг %, показывает содержание витамина С в мг в 100 г продукта,

V – количество мл 0,001Н раствора реактива Тильманса, израсходованного на титрование, за вычетом поправки на слепой опыт,

К – поправка на титр раствора реактива Тильманса (=1,0), 0,088 – количество мг аскорбиновой кислоты, соответствую-

щее 1мл 0,001Н раствора реактива Тильманса,

24

N – количество жидкости, полученное после прибавления к навеске экстрагирующей кислоты (в нашем случае – 30 мл),

р – масса анализируемой навески, г, а – количество мл фильтрата, взятое для титрования (в нашем

случае – 10 мл), 100 – перерасчет содержания аскорбиновой кислоты в %.

Определение поправки на слепой опыт

В плоскодонную колбу отмеривают 1 мл 2% раствора соляной кислоты и 14 мл дистиллированной воды. Титруют раствором краски Тильманса. Количество краски Тильманса, пошедшее на титрование, вычитают из количества, пошедшего на титрование опыта.

1.2.Определить количество продукта, необходимое для удовлетворения суточной потребности в витамине С для вас

2.Определение содержания аскорбиновой кислоты (витамина С) в настоях и соках

2.1.Проведение испытания

Для проведения испытания разрезать лимон (мандарин, апельсин, грейпфрут), выдавить сок в мерный цилиндр, профильтровав через фильтр из двойного слоя марли, вложенный в воронку. Определить и записать полученный объем сока.

Можно использовать готовый сок в герметичной упаковке без мякоти (яблочный, апельсиновый, виноградный).

Из мерного цилиндра взять мерной пипеткой 2 мл сока и развести 2% раствором соляной кислоты в соотношении 1:1. Из полученного объема 4 мл взять мерной пипеткой 1 мл раствора и внести в плоскодонную колбу, куда предварительно добавить 1 мл 2% раствора соляной кислоты, затем внести 13 мл дистиллированной воды (всего – 15 мл). Полученный раствор в колбе титруют реактивом Тильманса до появления розового окрашивания, удерживающегося 1 минуту.

Расчет содержания аскорбиновой кислоты производят по формуле:

X V K N 0,088 100 мг %, где p a

25

X – количество аскорбиновой кислоты, мг %,

V – количество мл 0,001Н раствора реактива Тильманса, израсходованного на титрование, за вычетом поправки на слепой опыт,

К – поправка на титр раствора реактива Тильманса (=1,0), 0,088 – количество мг аскорбиновой кислоты, соответствую-

щее 1 мл 0,001Н раствора реактива Тильманса,

N – количество жидкости, полученное после разведения исследуемого объема сока в мл,

р – анализируемый объем сока, в нашем случае 2 мл, а – количество мл раствора, взятое для титрования, в нашем

случае 1 мл, 100 – перерасчет содержания аскорбиновой кислоты в %.

Определение поправки на слепой опыт

В плоскодонную колбу отмеривают 1 мл 2% раствора соляной кислоты и 14 мл дистиллированной воды. Титруют раствором краски Тильманса. Количество краски Тильманса, пошедшее на титрование, вычитают из количества, пошедшего на титрование опыта.

2.2.Рассчитать содержание витамина С в объеме сока, полученного из лимона

Составить пропорцию и произвести расчет.

2.3.Рассчитать содержание витамина С в 1 литре сока (1000 мл) и определить количество сока, необходимое для удовлетворения суточной потребности в витамине С для вас

Изучите нормы физиологических потребностей взрослого человека (18-59 лет) в витаминах по таблице 5:

Таблица 5

Нормы физиологических потребностей взрослого человека (18-59 лет) в витаминах

В скобках указана усредненная потребность.

3. Оценка потери витамина С при кулинарной обработке продуктов

Витамин С чувствителен к условиям технологической обработки продуктов. Особенно это отмечается при повреждении растительной ткани и повышении температуры продукта. Такие процессы, как шинкование, сечка, растирание, сопровождаются значительными потерями аскорбиновой кислоты. Большие потери аскорбиновой кислоты происходят при варке на пару и под давлением.

3.1.Провести определение витамина С в вареной капусте по методике 1.

3.2.Определить процент потери аскорбиновой кислоты в вареных овощах.

Рассчитайте процент потери витамина С по результатам исследования сырых и вареных овощей, полученных вами при выполнении лабораторной работы, используя данные таблицы 6.

Таблица 6

Влияние варки на содержание витамина С в овощах (средние данные)

Процент потери витамина С в овощах при правильной кулинарной обработке равен 30%.

4. Определение резистентности кожных капилляров

Проба на резистентность капилляров является косвенным показателем полноценности питания, недостаточности аскорбиновой кислоты, биофлавоноидов (витамин Р).

Проба на резистентность капилляров к отрицательному давлению проводится при помощи прибора ангиорезистометра, состоящего из манометра, наконечника для отсасывания воздуха и воронки. В качестве отсасывающего прибора используют насос (масляный, водоструйный, воздушный). Включение в систему вакуумной колбы типа Бунзена значительно упрощает технику исследования. Слегка смазанные вазелином края воронки приставляют к участку кожи. Нужное отрицательное давление внутри воронки получают, осторожно открывая кран, расположенный между колбой и остальной системой прибора.

Условия постановки пробы следующие: внутренний диаметр воронки 15,8 мм, установить отрицательное давление по манометру 0,3 кгс/см2, экспозиция 3 мин, участок кожи передней области предплечья (отступая на 1,5-2 см от локтевого сгиба). На участок кожи, находящийся под вакуумом, накладывают трафарет в виде квадрата площадью 1 см и с помощью лупы производят подсчет петехий. Оценку результатов производят по таблице 7.

28

Таблица 7

Оценка степени прочности капилляров

Оформите заключение по результатам исследования, оцените витаминный статус организма.

Дайте рекомендации по профилактике гиповитаминоза в случае обнаруженной недостаточности витамина С в организме, воспользовавшись данными вашей лабораторной работы.

СИТУАЦИОННЫЕ ЗАДАЧИ

Задача 1

Количество петехий на 1 кв. см предплечья – 28. Определите наличие недостатка витамина С в организме.

Решение

Согласно таблице на стр. 22, количество петехий 28 указывает на наличие прегиповитаминоза С.

Для профилактики необходимо ввести в рацион продукты, богатые витамином С (фрукты и овощи).

Задача 2

На титрование 2 мл яблочного сока пошло 1,5 мл раствора Тильманса.

ОпределитесодержаниевитаминаС в1 литреяблочного сока. Пример решения: содержание витамина С в 1 литре сока оп-

ределяется по формуле:

29

X V K N 0,088 100 мг %, где p a

X – количество аскорбиновой кислоты, мг %,

V – количество мл 0,001Н раствора реактива Тильманса, израсходованного на титрование, за вычетом поправки на слепой опыт, К – поправка на титр раствора реактива Тильманса (=1,0),

0,088 – количество мг аскорбиновой кислоты, соответствующее 1 мл 0,001Н раствора реактива Тильманса,

N – количество жидкости, полученное после разведения исследуемого объема сока в мл, р – анализируемый объем сока, в нашем случае 2 мл,

а – количество мл раствора, взятое для титрования, в нашем случае 1 мл, 100 – перерасчет содержания аскорбиновой кислоты в %.

В нашем случае:

Х= 1,5х1,0х4,0х0,088х100 = 26,4 мг % 2,0х1,0

Содержание витамина С в 1 литре яблочного сока 26,4 мг.

Студент должен уметь

–определять нормы физиологических потребностей в витаминах для различных групп населения.

–определять содержание витамина С в продуктах.

–определять клинические признаки витаминной недостаточности в организме человека по резистентности капилляров.

–оценивать рационы питания (продуктовые наборы) по витаминному составу и корректировать их.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1.Витамины и витаминоподобные соединения. Определение, классификация, биологическая роль витаминов.

2.Нормы физиологических потребностей в витаминах для различных групп населения.

3.Первичные гиповитаминозы, вторичные гиповитаминозы, авитаминозные состояния. Причины возникновения.

30