borisenko_vet_san_expert

71

Санитарная оценка продуктов убоя по результатам баканализа

При установлении лабораторным исследованием инфекционных болезней, при которых животных не допускают к убою (пункт 1.3.1 настоящих «Правил ВСЭ»), тушу вместе со шкурой уничтожают, проводят все мероприятия, предусмотренные соответствующими инструкциями.

При обнаружении, в продуктах убоя возбудителей инфекционных болезней, при которых убой разрешен, тушу и внутренние органы используют, как указано в соответствующих пунктах «Правил».

Если в туше или органах обнаружены сальмонеллы, внутренние органы направляют на утилизацию, а мясо направляют на проварку или переработку на мясные хлеба или консервы в порядке, как указано в режиме, указанном в «Правилах».

Если в мышечной ткани или лимфатических узлах будет обнаружена кишечная палочка, то мясо направляется для переработки на вареную или варено-копченую колбасу.

При выделении кишечной палочки только из внутренних органов последние проваривают, а туши выпускают без ограничений.

При обнаружении в глубоких слоях мускулатуры или лимфатических узлах бактерий кокковой группы, а также гнилостных микробов (в особенности из группы протея), но при хороших органолептических показателях мясо направляют на проварку, или для переработки на мясные хлеба. При органолептических показателях, свидетельствующих о гнилостном разложении мяса и мясопродуктов, или при несвойственном им запахе, выявленном при пробе варки, такое мясо и мясопродукты направляют на техническую утилизацию или уничтожают.

До получения результатов бактериологического исследования мясо и субпродукты подлежат хранению в изолированных условиях при температуре не выше +4ºС.

72

ТЕМА 5. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя при инфекционных заболеваниях животных

Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при инфекционных болезнях является одним из главных вопросов в деле обеспечения безопасности продуктов животного происхождения.

Инфекционные болезни животных по сравнению с неинфекционными в ветеринарной практике, благодаря проведению комплекса противоэпизоотических и ветеринарно-санитарных мероприятий, встречаются гораздо реже. Однако нарушение правил ветсанэкспертизы продуктов убоя при инфекционных болезнях приносит гораздо больше всевозможного вреда, чем при незаразных болезнях.

Ветеринарная служба, в том числе ветспециалисты в области ве- теринарно-санитарной экспертизы несут ответственность за непринятие мер по предупреждению заражения людей и животных через продукты и сырье животного происхождения.

Цель - уяснить классификацию инфекционных болезней по степени опасности для человека и допуску животных к убою на мясо, задачи и порядок переработки больных животных, ветеринарносанитарной экспертизы и санитарной оценки продуктов убоя при инфекционных болезнях животных.

Задание: Изучить изложенную ниже информацию, подготовить

идать ответы на следующие контрольные вопросы:

1.Как подразделяются инфекционные болезни по степени опасности для человека, а также по международной классификации и порядку допуска больных животных на убой?

2.Порядок отправления больных и давших положительную реакцию при исследовании на инфекционные заболевания животных на убойные предприятия и порядок их переработки на мясо.

3.Порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя и ветеринарно-санитарных мероприятий при убое и переработке больных инфекционными болезнями животных.

4.В чем заключается предубойная, послеубойная диагностика, ветеринарно-санитарная оценка и ветеринарно-санитарные мероприятия при убое и переработке животных, больных следующими инфекционными заболеваниями: сибирская язва, туберкулез, бруцеллез,

73

лептоспироз, листериоз, ящур, рожа свиней, чума свиней, болезнь Ауески, лейкоз, сальмонеллезы, актиномикоз, ботриомикоз, некробактериоз, эмфизематозный карбункул, пастереллез, туляремия, колибактериоз, псевдотебуркулез, злокачественный отек, инфекционная интеротоксимия, сап, ботулизм, столбняк, паратуберкулез, энтерит, стахиботриотоксикоз?

5.При каких инфекционных заболеваниях, и в каких случаях продукты убоя подлежат утилизации или уничтожению?

6.При каких инфекционных заболеваниях, и в каких случаях продукты убоя признаются пригодными для пищевых целей после обеззараживания?

7.Методы, режимы и порядок обеззараживания продуктов убоя больных инфекционными болезнями животных.

8.Охрана труда и техника безопасности при переработке животных, больных инфекционными болезнями.

9.Порядок дезинфекции помещений и оборудования при переработке больного инфекционными болезнями скота.

Классификация инфекционных болезней по степени опасности для человека и допуску животных к убою на мясо

Все инфекционные болезни с учетом опасности их для человека делят на 2 группы: передающиеся человеку через продукты убоя и не передающиеся. К передающимся относятся: сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, ящур, рожа свиней, листериоз, лептоспироз, Кулихорадка, туляремия, сальмонеллезы и другие.

К не передающимся через продукты убоя относятся болезни, встречающиеся у человека, такие как актиномикоз, столбняк, злокачественный отек, мелиоидоз, пастереллез и другие, а также болезни, которые у человека не встречаются: чума свиней, злокачественная катаральная горячка и контагиозная плевропневмония крупного рогатого скота, инфекционный атрофический ринит свиней и другие.

Однако с точки зрения ветеринарно-санитарной экспертизы важна не только информация об опасности болезни для человека, и возможности передачи ее человеку через продукты убоя, важно также учитывать, что через продукты убоя возможно распространение инфекционных болезней по территориям и странам.

74

Согласно международной классификации все инфекционные болезни с 1984 года разделены на 2 группы: А и В. Группа А включает 15 болезней, способных к быстрому и широкому распространению, приносящих серьезные социально-экономические потери, имеющие последствия для общественного здравоохранения, международной торговли продуктами и сырьем животного происхождения.

К болезням группы А относят ящур, везикулярный стоматит, везикулярную болезнь свиней, чуму крупного рогатого скота, чуму мелких жвачных, контагиозную плевропневмонию крупного рогатого скота, бугорчатку (модулярный дерматит) крупного рогатого скота, лихорадку долины Рифт, катаральную лихорадку овец, оспу овец и коз, африканскую чуму лошадей, африканскую чуму свиней, классическую чуму свиней, грипп птиц, Ньюкаслскую болезнь.

О появлении болезни из этой группы страны в обязательном порядке информируют в течение 24 часов Международное эпизоотическое бюро (МЭБ). В дальнейшем сведения представляются один раз в месяц.

Группа В включает 71 болезнь, распространенную по зоологическим видам или группам животных приуроченную к определенным регионам и не способную к столь быстрому распространению. Поэтому о появлении этих болезней уведомляют один раз в год.

Кроме того, согласно ветеринарному законодательству РФ выделена группа инфекционных болезней, при которых запрещен убой животных на мясо и они подлежат уничтожению. К этой группе относятся больные и подозрительные по заболеванию: сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота, губкообразной энцефалопатией, чумой верблюдов, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом, энтеротоксимией, скрепи овец, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец (синий язык), африканской чумой свиней, туляремией, ботулизмом, сапом, эпизоотическим лимфангоитом, африканской чумой однокопытных, мелиоидозом (ложным сапом), миксоматозом и геморрагической болезнью кроликов, гриппом, орнитозом и Ньюкаслской болезнью птиц, чумой мелких жвачных, лихорадкой долины Рифт, гидроперикардитом, артритом, энцефалитом коз, контагиозным метритом лошадей, случной болезнью лошадей, вирусным артритом лошадей, венесуэльским энцефалитом лошадей, японским энцефалитом, ящуром (при первых случаях заболевания в благополучной местности).

75

А также выделена группа инфекционных болезней, при которых животные подлежат выбраковке и убою: повальное воспаление легких крупного рогатого скота, туберкулез (клинически больные и положительно реагирующие на туберкулин), бруцеллез (клинически больные и положительно реагирующие при серологическом или аллергическом исследованиях), инфекционный эпидидимит баранов, лейкоз крупного рогатого скота, инфекционная анемия лошадей, инфекционный энцефаломиэлит лошадей, классическая чума свиней, пастереллез (холера) кур, оспа – дифтерит птиц, инфекционный ларинготрахеит птиц.

Лечение животных, больных перечисленными болезнями не эффективно и экономически не оправдано, поэтому целесообразно в целях недопущения распространения заболеваний подвергать больных животных убою на мясо.

Убою на мясо подвергают также животных, больных другими инфекционными болезнями, если эти болезни не входят в список болезней, при которых убой запрещен, т.е. проводят вынужденный убой в целях недопущения падежа животных.

Порядок переработки больных животных на убойных предприятиях

Животных, положительно реагирующих при исследовании на бруцеллез, туберкулез, лейкоз, лептоспироз, листериоз, больных чумой (классической), эризипелоидом свиней и другими болезнями, при которых убой разрешен можно отправлять на мясокомбинаты только по специальному в каждом отдельном случае разрешению региональных органов Госветслужбы, устанавливающих порядок перевозки и соответствующие ветеринарно-санитарные меры, которые надо соблюдать во время транспортирования и убоя животных.

При установлении до и после убоя особо опасных инфекционных болезней животных ветспециалисты обязаны сообщать об этом в вышестоящие органы Госветслужбы и по месту отправки животных, а в случае выявления опасных для здоровья людей – в органы Госсанэпиднадзора.

Животных, больных инфекционными болезнями подвергают убою на санитарных бойнях только тех убойных предприятий, где имеются условия по обеззараживанию продуктов убоя пищевого, сырьевого и технического назначения. При отсутствии санитарной

76

бойни больных животных перерабатывают в определенные дни, или в конце рабочей смены, с последующей санитарной обработкой и дезинфекцией помещений, технологического оборудования и инвентаря под постоянным контролем ветспециалистов Госветнадзора, а при убое животных болезнями, опасными для человека – еще и работников Госсанэпидемнадзора.

Порядок ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя животных больных или подозреваемых в заболевании инфекционными болезнями

Ветсанэкспертиза при убое больных и подозрительных в заболевании животных складывается из данных эпизоотической ситуации, предубойной и послеубойной диагностики заболевания, санитарной оценки продуктов убоя, организации и проведения обеззараживания полученной продукции пищевого, сырьевого и технического назначения и проведения ветеринарно-санитарных мероприятий.

Предубойная диагностика включает в себя клиническое обследование животных, по необходимости бактериологических, серологических, аллергических, гематологических и других исследований соответствующего материала. При этом преследуется цель установления точного диагноза заболевания животных и возможности их убоя на мясо или уничтожения.

Послеубойная диагностика складывается из данных послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов в целях выявления патологоанатомических изменений, их характера, степени поражения органов, тканей и лимфатических узлов; выявления дефектов патологического характера в тушах, таких как желтушность, отеки, дистрофические изменения, истощение, массовые кровоизлияния, абсцессы и другие изменения, которые из-за их множества и обширности не поддаются санитарной зачистке (удалению с помощью ножа); проведения бактериологического исследования с целью уточнения диагноза и выявления обсемененности продуктов убоя вторичной микрофлорой, способной вызывать у человека пищевые токсикоинфекции и токсикозы; при подозрении на убой животного в агональном состоянии – органолептических, физико-химических исследований и пробы варкой.

77

При этом следует подчеркнуть, что патологоанатомические изменения в органах и тканях животных, подвергнутых убою, отличаются от изменений обнаруживаемых в трупном материале. В органах и тканях павших от инфекционных болезней животных патологические изменения более выражены, так как болезнь проходит полный цикл развития. При убое больного животного болезнь прерывается, как правило, на более ранней стадии развития, когда изменения в органах и тканях не успевают сформироваться и могут отсутствовать. Поэтому данных послеубойного осмотра туш и органов для выявления болезни недостаточно – обязательно при подозрении на инфекционные заболевания требуются бактериологические и другие исследования.

Санитарная оценка – это принятие решения на основе полученных результатов предубойной и послеубойной диагностики о возможности или невозможности использования продуктов убоя для пищевых целей и порядке их обеззараживания, утилизации или уничтожения. Санитарная оценка должна основываться на установках действующих «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и вете- ринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».

Обеззараживание, утилизация или уничтожение продуктов убоя должны проводиться в строгом соответствии с установками ветеринарного законодательства.

Ветеринарно-санитарная экспертиза, санитарная оценка продуктов убоя и ветеринарно-санитарные мероприятия при выявлении некоторых инфекционных болезней

Ветспециалисты по вопросам ветеринарно-санитарной экспертизы и санитарной оценки продуктов убоя обязаны строго руководствоваться установками, данными действующими «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов». В данном разделе учебного пособия будет рассмотрена ветеринарно-санитарная экспертиза при наиболее опасных, а также чаще встречающихся в ветеринарной практике инфекционных заболеваниях.

С и б и р с к а я я з в а. Острозаразная, антропозоонозная болезнь домашних животных и человека, характеризующаяся признаками септицемии, тяжелой интоксикацией, поражением кожи с образо-

78

ванием карбункулов различной величины, а также кишечника, легких, миндалин.

Возбудитель – прямая неподвижная палочка, образующая споры и капсулы. В мазках из крови и органов представлена в виде коротких палочек из питательных сред – длинных нитей. При бактериоскопическом анализе мазков-отпечатков встречаются атипичные формы возбудителя в виде изогнутых или вздутых на концах или посередине палочек. При окраске мазка-отпечатка метиленовой синью палочки приобретают темно-синий, а капсулы – розовый цвет. Вегетативные формы возбудителя сибирской язвы погибают при нагревании до 75ºС в течение 1 мин, при кипении – моментально. Споры погибают при 110ºС в течение 1 ч.

П р е д у б о й н а я д и а г н о с т и к а. Сибирская язва у жи-

вотных протекает в септической или локальной форме, остро, реже молниеносно и подостро, иногда и атипично. У крупного рогатого скота в основном встречается кожная (карбункулезная) и кишечная формы сибирской язвы. У овец и коз болезнь протекает чаще молниеносно, а у свиней – локально в виде ангины или фарингита, чаще хронически и редко подостро или остро.

При карбункулезной форме появляется резко очерченный твердый болезненный отек кожи и подкожной клетчатки, который затем преобразуется в диффузную тестообразную холодную безболезненную припухлость с некрозом в центре, переходящим в язву.

Кишечная форма сопровождается высокой температурой и расстройством органов пищеварения (запор, понос, колики и др.).

У свиней болезнь протекает в виде ангины (воспаление в области глотки и опуханием шеи, затрудненное дыхание, кашель). Нередко у свиней наличие болезни обнаруживают лишь при послеубойном исследовании.

П о с л е у б о й н а я д и а г н о с т и к а. При осмотре туш пав-

ших животных патологоанатомические изменения характерны и постановка диагноза не вызывает трудностей. Патологические изменения зависят от формы течения болезни. При септической форме находят резкое увеличение селезенки с пульпой черного цвета и мягкой консистенцией. Кровь густая, несвернувшаяся, темного цвета. В печени, сердце и почках отмечают дегенеративные изменения. Легкие отечны, с уплотненными участками. Лимфатические узлы увеличены, сочные, с кровоизлияниями.

79

При карбункулезной форме имеются кровянисто-студенистые инфильтраты в подкожной клетчатке, чаще в области головы, груди, живота, шеи, конечностей, реже в средостенье, и также кровоизлияния в серозных оболочках. Лимфатические узлы в зоне карбункулов увеличены, отечны, с точечными кровоизлияниями. Селезенка не всегда увеличена и размягчена.

При кишечной форме отмечают воспаление слизистых оболочек с кровоизлияниями в мезентериальных лимфатических узлах.

Для осмотра в ветеринарные лаборатории рынков поступают туши и органы, полученные при убое животных, больных сибирской язвой в начальной стадии, а также при хронической или атипичной формах, когда могут отсутствовать характерные патологические изменения, в том числе такие, как увеличение селезенки, густая несвернувшаяся кровь, гиперемия печени, кровоизлияния, которые проявляются примерно за 15-20 ч до смерти животного при наступлении септицемии.

Отсутствие характерных изменений в начальный период заболевания объясняется тем, что при карбункулезной форме, особенно у крупного рогатого скота, процесс некоторое время протекает как местный, при этом возбудитель в крови отсутствует или его еще очень мало. Поэтому в этот период температура тела животного близка к нормальной, и ветеринарный врач при предубойном осмотре не всегда может заметить небольшой отек вокруг карбункула или, если он локализован во внутренних органах, допускает скот к убою и выдает справку о благополучии для предъявления в ветеринарную лабораторию рынка.

При кишечной форме отмечают изменения в мезентериальных лимфатических узлах и воспалительный процесс в слизистой оболочке.

При атипичных формах патологические изменения не всегда характерны. Они часто ограничены в пределах определенных органов. В таких случаях обнаруживают кровоизлияния или интенсивную гиперемию в различных тканях и лимфатических узлах, очаги уплотнения или инфильтраты. Могут быть небольшие кровоизлияния и инфильтраты подкожной клетчатки в области нижней челюсти, паховых лимфатических узлах, розовато-коричневая окраска жира, окружающего эти лимфатические узлы, темный цвет межреберных и поясничных мышц, увеличенная селезенка без размягчения пульпы и другие изменения.

80

Умелкого рогатого скота наряду с молниеносной отмечают острую, подострую, и редко карбункулезную формы сибирской язвы. В последнем случае находят геморрагические отеки в подкожной клетчатке и регионарных лимфатических узлах.

Улошадей патологоанатомические изменения аналогичны изменениям у крупного рогатого скота. При атипичных формах отмечают ограниченные местные поражения на различных участках тела животного, а также очаговый, фибринозный плеврит.

При ангинозной форме у свиней отмечают характерные патологические изменения в виде студенистого бесцветного или желтоватого отека с кровоизлияниями. При этом в процессе могут вовлекаться миндалины, корень языка, а также слизистая оболочка (геморрагическое воспаление, дифтеритические налеты черного или серого цвета)

При хронической местной форме отеков гортани и налетов на слизистой оболочке не бывает, поражен один или несколько лимфатических узлов, собирающих лимфу в области головы (часто – подчелюстные, реже – затылочные, околоушные и шейные). Лимфатический узел вишнево-красного цвета, с кровоизлияниями, увеличен. Часто процесс охватывает часть лимфатического узла, который увеличен, кирпичного или серо красного цвета, с явлениями некроза ткани.

При кишечной форме, протекающей у свиней главным образом хронически, отмечают ограниченные воспалительные геморрагические отеки в кишечнике, наиболее заметные на серозной оболочке, которые быстро некротизируют, принимая вид крошковатых образований зеленовато-желтого или желто-серого цвета. Впоследствии они отпадают, а на их месте остаются язвы с изъеденным дном, неровными краями и кровоизлияниями. При заживлении образуются рубцы со стянутыми краями.

Региональные брыжеечные лимфатические узлы подвергаются типичным для сибирской язвы изменениям. Иногда отмечаются кровоизлияния только в одном лимфатическом узле и небольшой отек брыжейки.

Таким образом, при ветеринарно-санитарной экспертизе туш и органов свиней необходимо осматривать глотку, гортань, подчелюстные, околоушные, шейные и брыжеечные лимфатические узлы.

При атипичной форме сибирской язвы у свиней иногда находят гиперемию поясничных лимфатических узлов и кровоизлияния в корковом слое почек, плохое обескровливание туш и др. Атипичные