borisenko_vet_san_expert

181

Методы химического и микробиологического определения свежести мяса птицы согласно ГОСТу 7702.1-74

Методы химического анализа

Метод определения аммиака и солей аммония Сущность метода

Метод основан на способности аммиака и солей аммония образовывать с реактивом Несслера (двойная соль йодистой ртути и йодистого калия, растворенные в гидрате окиси калия) йодид меркураммония – вещество, окрашенное в желто-бурый цвет.

Аппаратура, материалы и реактивы:

-образцы мяса;

-весы аналитические марки АДВ-200 или других аналогичных

марок;

-колба коническая типа Ки-100;

-капельница стеклянная лабораторная исполнения 3;

-пробирки биологические типа П2-16;

-воронка стеклянная типа В;

-палочки стеклянные;

-пипетка типа Н вместимостью 1 мл;

-бумага фильтровальная;

-фильтры бумажные;

-калия гидрат окиси (кали едкое), ч.д.а.;

-калий йодистый;

-ртуть хлорная (сулема);

-реактив Несслера;

-вода дистиллированная.

Подготовка к анализу

Приготовление вытяжки. Вытяжку готовят для каждого образца отдельно. Навеску фарша, массой 5 г взвешивают с погрешностью не более 0,001 г, переносят в коническую колбу с 20 мл дважды прокипяченной дистиллированной воды и настаивают в течение 15 мин при трехкратном взбалтывании. Полученную водную вытяжку фильтруют.

Приготовление реактива Несслера. 10 г йодистого калия растворяют в 10 мл горячей дистиллированной воды, добавляют к этому раствору горячий насыщенный раствор хлорной ртути до появления красного осадка, не исчезающего при взбалтывании, фильтруют, в

182

фильтрат добавляют 30 г гидрата окиси калия, растворенного в 80 мл дистиллированной воды и 1-5 мл горячего насыщенного раствора хлорной ртути. После охлаждения в раствор добавляют дистиллированную воду до объема 200 мл. Реактив Несслера хранят в темной склянке с притертой пробкой в холодном месте. Реактив должен быть бесцветным.

Проведение анализа

В пробирку вносят 1 мл вытяжки, добавляют 10 капель реактива Несслера. Содержимое пробирки взбалтывают и наблюдают изменение цвета и прозрачность вытяжки.

Оценка результатов

Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает зеленоватожелтый цвет с сохранением прозрачности или слегка мутнеет.

Мясо считают сомнительной свежести, если вытяжка приобретает интенсивно-желтый цвет иногда с оранжевым оттенком; наблюдается значительное помутнение с выпадением тонкого слоя осадка после отстаивания в течение 10-20 мин.

Мясо считают несвежим, если вытяжка приобретает желтоватооранжевое окрашивание; наблюдается быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок.

Метод определения перексидазы (испытание не проводится на мясе водоплавающей птицы и цыплят)

Сущность метода

Метод основан на способности пероксидазы в присутствии перекиси водорода окислять бензидин до парахинондиамида. Последний с неокисленным бензидином дает мерихиноидное соединение, окрашенное в сине-зеленый цвет.

Аппаратура и реактивы

-скальпель;

-мясорубка бытовая с диаметром отверстий 3-4,5 мм;

-весы аналитические или других аналогичных марок;

-колба коническая;

-фильтры бумажные;

-бумага фильтровальная;

-пробирки биологические типа П2-16;

-капельница исполнения 3;

-пипетка вместимостью 2 мл;

183

-бензидин, ч.д.а., 0,2 %-ный спиртовой раствор (хранят в темной стеклянке не более семи дней);

-перекись водорода, х.ч., 1 %-ный раствор;

-вода дистиллированная.

Подготовка к анализу

Приготовление фарша. От каждого образца (тушки) вырезают скальпелем на всю глубину грудной мышцы 70 г и дважды измельчают на мясорубке и тщательно перемешивают отдельно по образцам.

Приготовление вытяжки. Навеску фарша массой 5 г взвешивают с погрешностью не более 0,001 г и помещают в коническую колбу с 20 мл дважды прокипяченной дистиллированной воды и настаивают в течение 15 мин при трехкратном взбалтывании и фильтруют.

Проведение анализа

В пробирку вносят пипеткой 2 мл вытяжки, добавляют 5 капель 0,2 %-ного спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывают, после чего добавляют две капли 1 %-ного раствора перекиси водорода (одна часть 3 %-ного раствора водорода и две части воды) и наблюдают окрашивание вытяжки.

Оценка результатов

Мясо считается свежим, если вытяжка приобретает синезеленый цвет, переходящий в течение 1-2 мин в буро-коричневый.

Мясо считают несвежим, если вытяжка либо не приобретает специфического сине-зеленого цвета, либо сразу появляется бурокоричневый.

Метод определения количества летучих жирных кислот (испы-

тание проводят на нежирной птице)

Анализ проводят по такой же методике, что и мясо убойных животных.

Метод определения кислотного числа жира Сущность метода

Метод основан на растворении жира смесью диэтилового эфира и этилового спирта 96º и титровании свободных жирных кислот раствором гидрата окиси калия.

Аппаратура, материалы, реактивы:

-образцы мяса;

-ножницы;

-весы аналитические марки АДВ-200 или других аналогичных

марок;

184

-баня водяная электрическая;

-колба коническая типа Ки-100;

-стакан химический вместимостью 50 мл;

-чашка фарфоровая выпарительная № 3;

-воронка стеклянная типа В;

-палочки стеклянные;

-микробюретка исполнения 6 вместимостью 2 мл;

-капельница стеклянная лабораторная исполнения 3;

-марля бытовая;

-спирт этиловый ректификованный;

-эфир этиловый;

-индикатор фенолфталеин, 1 %-ный спиртовой раствор;

-калия гидрат окиси (кали едкое), ч.д.а.;

-0,1 н. раствор точно оттитрованный.

Подготовка к анализу

Подготовка жира. Берут не менее 20 г внутренней жировой ткани от каждого образца отдельно, измельчают ее ножницами и вытапливают в фарфоровых чашках на водяной бане, фильтруют в химические стаканы через четыре слоя марли и охлаждают до температуры

20ºС.

Приготовление нейтральной смеси спирта 96ºС с этиловым эфи-

ром.

Для нейтрализации смеси спирта с эфиром к ней добавляют несколько капель 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. водным раствором гидрата окиси калия до появления малинового окрашивания.

Проведение анализа

Навеску жира массой 1 г взвешивают с погрешностью не более 0,001 г, добавляют 20 мл нейтральной смеси этилового эфира и этилового спирта 96º (2:1), содержащей пять капель 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое колбы тщательно взбалтывают до полного растворения жира. Если жир растворился не полностью, колбу слегка нагревают на водяной бане при постоянном помешивании раствора. После охлаждения до температуры 20ºС раствора, постоянно взбалтывая, быстро титруют 0,1 н. водным раствором гидрата окиси калия до появления малиновой окраски, не исчезающей в течение 1мин. В случае помутнения жидкости в колбу добавляют 10 мл нейтральной смеси, содержимое взбалтывают и колбу слегка нагрева-

185

ют на водяной бане до просветления, затем охлаждают до температуры 20ºС и продолжают титрование.

Обработка результатов

Кислотное число жира (Х1) выражают в миллиграммах гидрата окиси калия, израсходованного на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира, и вычисляют по формуле:

Х1 = υ × К × 5,61 m

где υ – количество 0,1 н. раствора гидрата окиси калия, израсходованное на титрование, мл;

К – поправка к титру 0,1 н. раствора гидрата окиси калия; 5,61 – количество гидрата окиси калия, содержащееся в 1 мл 0,1 н.

раствора, мл;

m– масса жира, г.

За результат анализа принимают среднее арифметическое трех

параллельных определений.

Допустимое расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 4 % от средней величины.

Вычисление проводят с погрешностью не более 0,01 мг КОН. Жир от охлажденных и мороженых тушек всех видов птицы с

кислотным числом до 1 мг КОН считают свежим; куриный жир от охлажденных тушек с кислотным числом 1,0-2,5 мг КОН, гусиный – 1,0- 2,0 мг КОН, утиный и индюшиный – 1,0-3,0 мг КОН, а также жир от мороженых тушек всех видов птицы с кислотным числом 1,0-1,6 мг КОН считают сомнительной свежести.

Метод определения перекисного числа жира Сущность метода

Метод основан на обработке жира смесью уксусной кислоты и хлороформа раствором йодистого калия и титровании свободного йода раствором серноватистокислого натрия.

Аппаратура, материалы, реактивы:

-ножницы марки Г 73-Н;

-весы аналитические марки АДВ -200 или других аналогичных

марок;

-баня водяная электрическая;

-чашка фарфоровая выпарительная № 3;

-воронка стеклянная типа В;

-палочки стеклянные;

186

-колба коническая типа Ки КШ 29/32 вместимостью 100 мл;

-стакан химический вместимостью 50 мл;

-микробюретка исполнения 6 вместимостью 2 мл;

-капельница стеклянная лабораторная исполнения 3;

-цилиндры измерительные с носиком вместимостью 50 мл;

-баня бытовая;

-хлороформ, ч.д.а.;

-кислота уксусная ледяная, х.ч.;

-калий йодистый, ос.ч., свежеприготовленный насыщенный водный раствор;

-натрий серноватистокислый (тиосульфат натрия), 0,1 н. рас-

твор;

-крахмал, ч., 1 %-ная свежеприготовленная водная дисперсия.

Проведение анализа

Навеску жира, массой 0,5 г, взвешивают в конической колбе с

погрешностью не более 0,001 г и растворяют в 10 мл смеси ледяной уксусной кислоты и хлороформа (1:1). К раствору добавляют 1 мл свежеприготовленного насыщенного раствора йодистого калия и выдерживают в темном месте в течение 5 мин. Затем в раствор добавляют 30 мл дистиллированной воды. Выделившийся йод оттитровывают 0,002 н. раствором серноватистокислого натрия в присутствии индикатора – крахмала, до исчезновения синей окраски.

Параллельно при тех же условиях проводят контрольный опыт, в котором берут те же количества реактивов, но без жира. Если результат контрольного опыта превышает 0,05 мл раствора 0,01 н. серноватистокислого натрия, то следует приготовить свежие реактивы.

Обработка результатов

Перекисное число жира (Х2) в процентах вычисляют по форму-

ле:

Х2 = К × (υ – υ1) × 0,0002538 × 100 m

где К – поправка к титру 0,002 н. раствора серноватистокислого натрия;

υ – количество 0,002 н. раствора серноватистокислого натрия, израсходованное на титрование испытуемого раствора, мл;

υ1 – количество 0,002 н. раствора серноватистокислого натрия, израсходованное на титрование контрольного раствора, мл;

187

0,0002538 – количество йода, соответствующее 1 мл 0,002 н. раствора серноватистокислого натрия, г;

m– масса жира, г.

За результат анализа принимают среднее арифметическое трех

параллельных определений.

Допускаемое расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,1 % от средней величины.

Вычисление производят с погрешностью не более 0,01% йода. Жир от охлажденных и мороженых тушек всех видов птицы

считают свежим, если значение перекисного числа не превышает 0,01% йода; куриный жир от охлажденных тушек с перекисным числом 0,01-0,04% йода, гусиный, утиный, индюшиный – 0,01-0,10% йода, жир от мороженых тушек всех видов птицы с перекисным числом 0,01-0,03% йода считают сомнительной свежести.

Микроскопический анализ

Сущность метода

Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазковотпечатков.

Аппаратура и реактивы:

-микроскоп;

-шпатель;

-ножницы прямые, изогнутые, длиной 14 см;

-раствор Люголя;

-спирт этиловый ректификованный;

-генцианвиолет карболовый.

Проведение анализа

Поверхность тазобедренных мышц стерилизуют раскаленным

шпателем или обжигают тампоном, смоченным в спирте, вырезают стерильными ножницами кусочки размером 1,5×1,0×1,5 см или 2,0×1,5×2,5 см и поверхностями срезов прикладывают к предметному стеклу (по три отпечатка на двух предметных стеклах). Препараты высушивают на воздухе, фиксируют, окрашивают по Граму и микроскопируют.

188

Обработка результатов

Мясо считается свежим, если в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видны единичные экземпляры кокков или палочек и нет следов распада мышечной ткани.

Мясо считают сомнительной свежести, если в мазках-отпе- чатках обнаружено не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани.

Мясо считают несвежим, если в мазках-отпечатках обнаружено свыше 30 кокков или палочек, наблюдается значительный распад тканей.

Ветеринарно-санитарная оценка мяса по результатам исследования на свежесть согласно

«Правил ветеринарного осмотра убойных животных

иветеринарно-санитарной экспертизы мяса

имясных продуктов»

При возникновении сомнений в свежести мяса его подвергают органолептическому исследованию, применяя методы, предусмотренные:

-для мяса скота – государственным стандартом «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести»;

-для мяса кроликов - государственным стандартом «Мясо кроликов. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества»;

-для мяса птицы - государственным стандартом «Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества».

При разногласиях в оценке свежести мяса его подвергают химическому и микроскопическому анализу, применяя методы, предусмотренные соответствующими государственными стандартами на методы химического и микроскопического анализа свежести мяса. Мясо скота исследуют для определения количества летучих жирных кислот, продуктов первичного распада белков в бульоне и методом микроскопического анализа. Мясо кроликов исследуют для определения аммиака

исолей аммония, количества летучих жирных кислот, продуктов первичного распада белков в бульоне и методом микроскопического анализа. Мясо птицы исследуют для определения аммиака и солей аммо-

189

ния, количества летучих жирных кислот, пероксидазы, кислотного числа жира, перекисного числа жира и методом микроскопического анализа.

При определении в случае необходимости степени созревания мяса всех видов убойного скота, пригодности этого мяса к длительному хранению и транспортировке и при разногласиях, возникающих при установлении степени его свежести, применяют методы гистологического анализа, предусмотренные государственным стандартом «Мясо. Метод гистологического анализа».

При сомнительных и разногласиях в оценке степени свежести мяса птицы применяют методы гистологического анализа, предусмотренные государственным стандартом «Мясо птицы. Метод гистологического анализа».

Мясо считают свежим, если органолептические показатели и проба варки (внешний вид, цвет, консистенция, запах, а также прозрачность и аромат бульона) соответствуют свежему мясу; в мазкахотпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата единичные кокки и палочковидные бактерии (до 10 микробных тел) и нет остатков распада тканей; при добавлении в бульон сернокислой меди он остается прозрачным; содержание летучих жирных кислот до 4 мг КОН в 1 г пробы (в мясе кроликов – до 2,25 мг КОН, а в мясе птицы – до 4,5 КОН); при исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет, остается прозрачной или слегка мутнеет. При определении пероксидазы в мясе птицы (кроме водоплавающей и цыплят) вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1-2 мин в бу- ро-коричневый.

Мясо считают сомнительной свежести при наличии небольших органолептических изменений: поверхность его увлажнена, слегка липкая, потемневшая, мышцы на разрезе слегка липкие и темнокрасного цвета, а у размороженного мяса с поверхности разреза слегка стекает мутноватый сок, запах мяса слегка кисловатый с оттенком затхлости; бульон прозрачный или мутный с легким запахом несвежего мяса; в мазках-отпечатках находят не более 30 микробов (среднее число), а также следы распада ткани; при добавлении в бульон раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне из замороженного мыса – интенсивное помутнение с образованием хлопьев; содержание летучих жирных кислот от 4 до 9 мг КОН в 1 г

190

продуктов (в мясе кроликов – от 2,25 до 9 мг КОН, в мясе птицы – от 4,5 до 9 мг КОН), при исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает интенсивно-желтый цвет, наблюдается значительное помутнение, а для замороженного мяса – выпадение осадка.

Мясо сомнительной свежести используют на вареные колбасы или проваривают после соответствующей зачистки (удаление и утилизация липких, измененных участков), а при необходимости и промывания.

Мясо считают несвежим при наличии следующих изменений: поверхность его покрыта слизью или плесенью, мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета, а у размороженного мяса с поверхности стекает мутный мясной сок; запах мяса гнилостный, бульон мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом; в поле зрения мазка-отпечатка обнаруживается свыше 30 микробов, наблюдается значительный распад тканей; в бульоне при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса – наличие крупных хлопьев; содержание летучих жирных кислот более 9 мг КОН в 1 г продукта (независимо от вида мяса). При исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает желто-оранжевый или оранжевый цвет, наблюдается быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок. При определении пероксидазы в мясе птицы (кроме водоплавающей и цыплят) вытяжка либо не приобретает сине-зеленого цвета, либо появляется бурокоричневый цвет.