1.3.Принцип сбалансированности

Для хорошего усвоения пищи и удовлетворительной жизнедеятельности организма необходимо, чтобы питательные вещества поступали в определенном соотношении. Особое значение имеет сбалансированность незаменимых компонентов рациона, которых насчитывается около 50. Их средние величины могут меняться в зависимости от пола, возраста, характера труда, климата, физиологического состояния организма, его здоровья.

При оценке рационов учитывают их пропорциональность и адекватность по многим показателям. Соотношение между белками, липидами, углеводами составляет 1:1:4, но при тяжёлом физическом труде – 1:1:5, при малоподвижном образе жизни – 1:0,9:3,2. При расчетах за «1» принимают количество протеинов.

Оценку сбалансированности аминокислотного состава полипептидов можно проводить по содержанию трёх наиболее дефицитных мономеров (так называемая триада ростковых аминокислот): триптофана, метионина и лизина. Если между ними соотношение 1:3:4, то сбалансированная потребность в остальных аналогах в основном удовлетворяется. Баланс протеинов животного и растительного происхождения в рационе зависит от возраста: у детей первых 4-5 месяцев жизни - 100% животный белок, затем в течение 1-года жизни - 80 %, в возрасте 14-21 года – 60%, в пожилом возрасте – 50%.

Из общего количества липидов растительные жиры, как источники ПНЖК, должны составлять 20-25%, животные же – 75%. Во многих лечебных диетах количество растительных жиров увеличивается до 30-35 %.

Среди пищевых углеводов: на долю простых должно приходиться – 20-25%, сложных – 75-80%, из них на клетчатку – 2%, пектины – 3%.

Сбалансированность витаминов в рационе: витамин С – 20; В₁– 0,7; В₂– 1; РР – 6; фолацин – 0,1; А (различные формы) – 0,5; Е – 8 из расчета в мг на каждые 1000 ккал.

Что касается минеральных веществ (по Са, Р, Mg), то лучшим для усвоения считается соотношение Са и Р в зависимости от возраста 1:1-1,5-2, а Са иMg1: 0,5 – 1,5.

При различных заболеваниях указанные пропорции могут варьировать, что связано с вынужденным изменением в диетах содержания питательных веществ.

Значение данного принципа: при нарушении в рационе оптимального баланса нутриентов у человека ухудшается процесс их усвоения, что ведет к развитию различной патологии.

1.4.Режим питания

Важную роль играет соблюдение режима питания, включающее время и количество приёмов пищи в течение дня, интервалы между ними, распределение пищевого рациона по энергоценности, химическому составу, продуктовому набору и объёму блюд.

Адекватный подобный распорядок обеспечивает оптимальное усвоение пищевых веществ, ритмичность и эффективность работы пищеварительной системы.

Режим питания зависит от ряда факторов: возраста, качества здоровья, физиологического состояния организма, индивидуальных особенностей, национальных традиций, вида трудовой деятельности, климата.

В настоящее время для детей 1 года жизни, находящихся на естественном вскармливании, рекомендован свободный режим кормления, который, тем не менее, предполагает соблюдение определенных интервалов между приёмами. В возрасте 2-х лет и старше режим питания становится 4-5-разовым. Для людей среднего возраста рекомендовано 3-4 разовое питание.

При высокой температуре воздуха аппетит снижается, секреция пищеварительных желез угнетается. В этих условиях оправданы более обильные по объёму и энергоценности завтраки или ужины за счёт исключения обедов в дневное время. Не случайно в жарких странах основной приём пищи переносится на вечерние часы.

Потребность в пище может быть связана с индивидуальными особенностями суточного биоритма функций организма («совы», «жаворонки»).

Велика вероятность изменений режима питания в зависимости от характера заболевания и вида лечебных процедур. Приём пищи 5-6 раз в день рекомендуют при обострении язвенной болезни или холецистита, инфаркте миокарда, сердечной недостаточности, состоянии после резекции желудка, в послеоперационный период. При частом дробном питании необходимо более равномерное распределение энергоценности рациона между завтраком, обедом и ужином. При 5-разовом кормлении дополнительно включают 2-й завтрак или полдник, при 6-разовом – оба этих приёма пищи.

Лица, у которых к вечеру повышается температура тела и ухудшается самочувствие, должны получать основную часть суточной энергоценности рациона в утренне-дневные часы. Особенно важно соблюдать режим питания больным сахарным диабетом, получающим инъекции инсулина.

Особую роль играет скорость приёма пищи. Широкое распространение получили различные кофетерии и рестораны fastfood– быстрого обслуживания, которые позволяют за короткий промежуток времени насытиться. Но всякие бургеры, хот-доги, чипсы, различные полуфабрикаты и прочие сомнительные лакомства провоцируют прибавку массы тела и другие проблемы, поэтому в последнее время получает распространение –slowfood– медленное питание.

Калорийность суточного рациона распределяется следующим образом: при 4-х разовом режиме – на завтрак приходится 30-35%, на обед – 40-45%, на полдник – 5-10%, на ужин –15-20%.

Значение принципа: при систематическом изменении режима питания нарушается обмен веществ, проявляются скрытые и обостряются явные хронические болезни органов пищеварения. Обильная еда на ночь, особенно в сочетании со значительным потреблением алкогольных напитков, усиливает возможность (служит фактором риска) возникновения инфаркта миокарда, инсульта, острого панкреатита или обострения хронического панкреатита и других заболеваний.