МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РФ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЧИТИНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ

КАФЕДРА ГИГИЕНЫ

Пищевые отравления

ЧИТА 2013

Цель

Научить студентов проводить с прикрепленным населением профилактические мероприятия по предупреждению возникновения наиболее часто встречающихся заболеваний, осуществлять общеоздоровительные мероприятия по формированию здорового образа жизни с учетом возрастно-половых групп и состояния здоровья (ПК-12, ПК-26).

Вопросы для самоподготовки

1. Пищевые отравления, классификация, общие принципы профилактики.

2. Пищевые токсикоинфекции, причины, клиника, профилактика.

3. Бактериотоксикозы, причины, клиника, профилактика.

4. Микотоксикозы, причины, клиника, профилактика.

5. Пищевые отравления немикробной этиологии, причины, клиника, профилактика.

6. Ядохимикаты.

После освоения темы студент должен

• знать:

- классификацию пищевых отравлений;

- этиологию, клинику пищевых отравлений;

- продукты питания, с употреблением которых наиболее часто связано возникновение токсикозов, токсикоинфекций, микотоксикозов, отравлений небактериальной этиологии;

- задачи врача лечебного профиля при постановке диагноза «пищевое отравление»;

- методы профилактики пищевых отравлений.

• уметь:

- обосновать предварительный диагноз пищевого отравления у пациента;

- давать обоснованные рекомендации по профилактике пищевых отравлений и ликвидации очага пищевого отравления;

- пользоваться нормативной документацией;

- составить акт расследования пищевого отравления.

• владеть

- методикой расследования пищевых отравлений.

Содержание

Пищевые отравления – это острые (редко хронические) неконтагиозные заболевания, вызванные употреблением пищевых продуктов, содержащих токсические вещества органической или неорганической природы или инфицированных определенными видами микроорганизмов.

Пищевые отравления по этиопатогенетическому принципу разделяют на 3 группы: микробные, немикробные и неустановленной этиологии. Микробные отравления подразделяют на токсикоинфекции; токсикозы (бактериальные и микотоксикозы); смешанной этиологии. Отравления немикробной этиологии – на отравления продуктами, ядовитыми по своей природе (животного и растительного происхождения); отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях (животного и растительного происхождения); отравления примесями химических веществ (солями тяжелых металлов, нитратами, пестицидами). К отравлениям неустановленной этиологии относят алиментарную пароксизмально-токсическую миоглобинурию.

Общие принципы профилактики включают: 1) ветеринарно-санитарный надзор за состоянием здоровья животных; 2) соблюдение правил хранения, транспортировки и сроков реализации продуктов питания; 3) медицинский контроль за состоянием здоровья работников пищеблока; 4) соблюдение технологии приготовления блюд, правил «товарного соседства»; 5) санитарно-просветительная работа среди населения.

Пищевые токсикозы (бактериальные и микотоксикозы) – острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя. К бактериальным токсикозам относятся стафилококковый токсикоз и ботулизм. Этиология: стафилококки широко распространены во внешней среде, но патогенными свойствами обладают только определенные штаммы золотистого стафилококка (St. аureus), которые при попадании в продукт способны выработать энетеротоксины. Стафилококк хорошо сохраняется во внешней среде. Оптимальная температура для его роста не ниже 22⁰, при температуре ниже 4⁰С и выше 45⁰ размножение прекращается. Рост стафилококков задерживается при больших концентрациях поваренной соли (>12%), сахара (>60%) и активной кислотности (рН<4,5). Токсин устойчив к кислотам, щелочам и воздействию высокой температуры. Окончательное разрушение токсина происходит через 2-2,5 часа. Он не инактивируется в замороженных продуктах. Основным источником патогенных стафилококков является человек. Они локализуются на его кожных покровах, в носоглотке, кишечнике. Источниками заражения продуктов являются работники общественного питания с нагноившимися порезами, ожогами, заболеваниями верхних дыхательных путей (ангина, пневмония). Может отмечаться бессимптомное носительство патогенных стафилококков в носоглотке. Дополнительным источником являются животные (коровы, козы и др.), больные маститом или гнойными заболеваниями внутренних органов. В зависимости от места локализации инфекции механизм заражения и пути обсеменения продуктов могут быть различными. Весьма благоприятной средой для накопления токсина являются молоко и молочные продукты, кондитерские изделия с заварным кремом, картофельное пюре, манная каша, фарш и изделия из него. Клиника заболевания: короткий инкубационный период (1-6 часов), диспепсические расстройства, явления гастроэнтерита (резкие схваткообразные боли в подложечной области), температура чаще нормальная. В тяжелых случаях выражены явления интоксикации (адинамия, состояние прострации, мышечные судороги, падение артериального давления, нитевидный пульс, акроцианоз, судороги). Профилактика: 1) своевременное выявление лиц с воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей и гнойничковыми поражениями кожи и отстранение их от работы; 2) ветеринарный надзор за состоянием здоровья животных; 3) соблюдений условий хранения и реализации продуктов питания.

Рекомендуемая литература

Основная:

1. Королев А.А. Гигиена питания: учебник для студ. высш. учеб. заведений. – М.: изд. центр Академия, 2006. – 528 с.

2. Пивоваров Ю.П. Гигиена и основы экологии человека. - М. : изд. центр Академия, 2010. – С. 206 - 238.

3. Гигиена : учебник / под ред. акад. РАМН Г.И. Румянцева. - М. : ГЭОТАР-МЕД, 2009. – С. 272 - 281.

Дополнительная:

4. Пивоваров Ю.П. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека / Ю.П. Пивоваров, В.В. Королик. – М. : изд. центр Академия, 2004. – С. 156-164.