- •Федеральное агентство по образованию
- •Введение
- •Глава 1 Общественное питание в условиях развития рыночных отношений
- •Основные функции предприятий общественного питания
- •Глава 2 Эволюция и основные тенденции развития общественного питания в России
- •Эволюция предприятий общественного питания в России
- •Оборот предприятий общественного питания России (в фактически действовавших ценах)
- •Оборот общественного питания по формам собственности (в фактических действовавших ценах), млн руб./% к итогу
- •Основные демографические показатели России, млн чел.
- •Глава 3 Классификация типов предприятий общественного питания на современном этапе развития отрасли
- •Классификация типов предприятий общественного питания согласно гост р 50762–95
- •Классификация типов предприятий общественного питания по объему и характеру предоставляемых услуг
- •Глава 4 Услуги предприятий общественного питания
- •Предприятий общественного питания
- •Сравнительный анализ классификаций услуг предприятий общественного питания
- •Предприятия общественного питания
- •Уровни услуг предприятий общественного питания
- •Глава 5 Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания
- •5.1. Формы и методы обслуживания потребителей
- •5.2. Организация и обслуживание банкетов и приемов на предприятиях общественного питания
- •Банкет с полным обслуживанием официантами
- •Дипломатический прием
- •Банкет с частичным обслуживанием официантами
- •Банкет-фуршет
- •Прием-коктейль
- •Банкет-чай
- •Глава 6
- •Методические подходы
- •К оценке эффективности деятельности
- •Предприятий общественного питания
- •Глава 7 Методика комплексной оценки эффективности деятельности предприятий общественного питания
- •Показатели экономической эффективности деятельности предприятия общественного питания
- •Критерии и показатели социальной эффективности деятельности предприятия общественного питания
- •Глава 8 Оценка эффективности предприятий общественного питания Екатеринбурга
- •Оборот общественного питания (в фактически действовавших ценах), млн руб.
- •Половозрастная структура населения Екатеринбурга, тыс. Чел.
- •Показатели развития Екатеринбурга
- •Внедрение полной автоматизации учета производства предприятий общественного питания за 2006 г.
- •Влияние факторов внешней среды на сферу общественного питания в городе Екатеринбурге
- •Развитие предприятий общественного питания Екатеринбурга
- •Структура общедоступной сети предприятий общественного питания по районам Екатеринбурга (по состоянию на 01.01.2007 г.)
- •Обеспеченность местами предприятий общественного питания (по состоянию на 01.01.2007 г.)
- •Охват услугами предприятий общественного питания Екатеринбурга по различным возрастным группам, % положительно ответивших от общего числа опрошенных по каждой возрастной группе
- •Выборка предприятий общественного питания для исследования эффективности их деятельности на территории Екатеринбурга
- •Расчет значимости коэффициента каждого блока экономической эффективности
- •Расчет значимости коэффициента каждого блока социальной эффективности
- •I. Расчет комплексного коэффициента экономической эффективности предприятия общественного питания
- •II. Расчет комплексного коэффициента социальной эффективност предприятия общественного питания
- •Распределение предприятий общественного питания Екатеринбурга по комплексному коэффициенту экономической эффективности
- •Распределение предприятий общественного питания Екатеринбурга по комплексному коэффициенту социальной эффективности
- •Оценка эффективности предприятий общественного питания Екатеринбурга
- •Глава 9 Концепция развития общественного питания
- •Зональная схема размещения предприятий общественного питания в крупнейшем городе
- •Проект «Кухня на любой вкус»
- •Проект «Центральная торговая зона»
- •Проект «Торговые узлы Екатеринбурга»
- •Проект «Гостиницы Екатеринбурга»
- •Областная государственная целевая программа «Развитие туризма в Свердловской области»
- •Итоговые вопросы по курсу
- •Библиографический список
- •Приложения
- •3. Определения
- •4. Классификация предприятий общественного питания
- •5. Общие требования к предприятиям общественного питания
- •6. Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов
- •Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов
- •Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью
- •Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов
- •Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов
- •Состав помещений для потребителей на предприятиях общественного питания
- •Площади помещений для потребителей на предприятиях общественного питания, м2
- •Приложение 2 Нормативная документация предприятий общественного питания
- •Приложение 3
- •Предисловие
- •1. Область применения
- •2. Нормативные ссылки
- •3. Определения
- •4. Классификация услуг общественного питания
- •5. Общие требования к услугам общественного питания
- •6. Требования безопасности услуг
- •7. Требования экологичности услуг
- •8. Методы оценки и контроль качества услуг
- •Приложение 4 Сравнение основных подходов отечественных экономистов к оценке эффективности деятельности предприятий общественного питания
- •Оглавление
Проект «Кухня на любой вкус»
Цели проекта – развитие сети общедоступных предприятий общественного питания; определение путей повышения качества услуг питания; расширение перечня услуг предприятий всех типов; модернизация существующих предприятий для удовлетворения спроса населения в качественных услугах питания на основе использования современных форм обслуживания и ценовой доступности для всех категорий населения, развития оказываемых предприятиями общественного питания комплекса услуг.
Реализация проекта «Кухня на любой вкус» позволит расширить сеть и совершенствовать существующие общедоступные предприятия питания в соответствии с современными требованиями, а также укрепить базу столовых на промышленных предприятиях и в образовательных учреждениях города.
Проект «Центральная торговая зона»
Цель проекта – создание в центре города развитой комплексной, многофункциональной, имиджевой торгово-досуговой зоны как неотъемлемой части центральной деловой зоны (ядра, центра города) с оптимальным, гармоничным развитием предприятий торговли, общественного питания, услуг и с сохранением культурно-исторических ценностей города.
Город Екатеринбург нуждается в создании единой стратегии развития центральной торговой зоны (ЦТЗ), построенной на оптимальном и гармоничном развитии предприятий торговли, питания, развлечений, услуг и концепции объединения в единое целое оптимального комплекса культурно-исторических ценностей, находящихся на территории ЦТЗ, с историей развития города.
Результат решения проблемы:
формирование ярко выраженной торговой зоны – лица города, места совершения покупок, отдыха и развлечений горожан и гостей города;
рост уровня обеспеченности населения города торговыми площадями, посадочными местами предприятий общественного питания;
увеличение ассортимента и комплекса предоставляемых услуг, внедрение новых форматов предприятий торговли и общественного питания;
новая культура потребления;
концентрация торговых предприятий на небольшой территории для различных групп населения;
появление магазинов современных форматов.
Проект «Торговые узлы Екатеринбурга»
Цель проекта – создание комфортной для населения и гостей города системы торговых узлов с гармоничным, оптимальным развитием современных предприятий торговли, общественного питания, развлечений и услуг.
Торговый узел – это крупный торговый или торгово-развлекательный центр с развитой инфраструктурой магазинов предприятий общественного питания и услуг.
Предварительный анализ процессов развития и строительства предприятий торговли в Екатеринбурге позволил выявить 71 перспективную территорию для создания торговых узлов разного уровня, из них в стадии формирования находятся: 36 узлов местного уровня,18 районного, 10 претендующих на роль городского и 7 регионального уровня. При этом сегодня в городе не освоено 24 торговых узла.
К 2015 г. в торговые узлы будут объединены до 70% предприятий различного формата.
Реализация проекта обеспечит до 70% существующих и прогнозируемых до 2015 г. потребностей жителей и гостей города, в торговых узлах.