Предприятий общественного питания
Несохраняемость услуг. Спрос на товары и услуги часто нестабилен, но в отличие от товаров, запасы которых можно изменять в зависимости от спроса, услуги хранить нельзя.
Предприятия общественного питания за оказываемые услуги по производству, реализации и организации потребления продукции взимают плату, которую можно назвать ценой услуг. Этой платой становится торговая наценка к цене закупленных сырья и товаров. Чем богаче общество, тем выше требования к качеству обслуживания, и, соответственно, выше доля торговых наценок в цене продукции.
Целевая аудитория, ассортимент реализуемой продукции, характер спроса на продукцию и услуги общественного питания зависят от типа и специализации предприятия общественного питания.
С ростом благосостояния потребителей ассортимент и качество услуг будут расти на всех предприятиях общественного питания. В рыночных условиях развитие всех видов услуг должно быть выгодно предпринимателям.
Любая услуга общественного питания должна быть удобной для потребителей и прибыльной для тех, кто ее оказывает. Только тогда она получит массовое распространение. Ассортимент и качество услуг зависят от условий работы предприятия, его специализации и типа, места расположения, квалификации работников. Предоставление широкого ассортимента качественных услуг на предприятиях общественного питания способствует росту товарооборота, а следовательно, положительно влияет на доходность предприятия.
Услуги предприятий общественного питания, предлагаемые посетителям, многообразны. Для эффективного управления и повышения эффективности услуг их необходимо классифицировать. Однако вопрос классификации услуг общественного питания в отечественной и зарубежной литературе является малоизученным; как зарубежные, так и отечественные авторы по-разному определяют не только понятие «услуги», но и с разных точек зрения осуществляют их классификацию.
Сравнительный анализ отечественных классификаций услуг предприятий общественного питания представлен в табл. 8.
Таблица 8
Сравнительный анализ классификаций услуг предприятий общественного питания
|
ГОСТ Р 50764–95 |
М.А. Николаева |
А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров |
|
1. Услуги питания. 2. Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий. 3. Услуги по организации потребления и обслуживания. 4. Услуги по реализации кулинарной продукции. 5. Услуги по организации досуга. 6. Информационно-консультативные услуги. 7. Прочие услуги |
1. Основные услуги: 1.1. Общие услуги: услуга питания; услуга реализации. 1.2. Специфичные услуги: услуга по организации потребления и обслуживания; услуга по изготовлению продукции общественного питания. 2. Дополнительные услуги: 2.1. Общие услуги: информационно-консультативные; 2.2. Специфичные услуги: услуга по организации обслуживания и потребления; услуга по реализации продукции вне предприятия; услуга по организации досуга; прочие услуги |
1. Материально-бытовые услуги. 2. Торговые услуги. 3. Культурно-массовые услуги |
Проанализировав подходы отечественных ученых к проблеме классификации услуг предприятий общественного питания, можно сделать следующие выводы.
В условиях централизованной экономики внимание данному вопросу не уделялось, так как предприятия общественного питания были нацелены на выполнение плана в условиях командно-административной системы.
В настоящее время в большинстве источников (Л.А. Радченко, И.Н. Смагина, Д.А. Смагин, Т.И. Николаева, Н.Р. Егорова, В.В. Усов, Л.Л. Медведева и др.) приводится классификация, данная в ГОСТ Р 50764–95 «Услуги общественного питания. Общие требования» (прил. 3). Недостатком данной классификации является то, что в ней учитывается только один классификационный признак – содержание услуги, но остаются без внимания другие аспекты услуг.
Недостатком классификации, предложенной М.А. Николаевой, является ее базирование на классификации ГОСТ Р 50764–95; отличие же заключается в попытке разделения услуг на основные и дополнительные. Такое деление услуг предприятий общественного питания на данном этапе развития отрасли является неправомерным, так как в настоящее время предприятия общественного питания различных типов оказывают потребителям широкую номенклатуру услуг и достаточно сложно выделить среди них основные и дополнительные.
Достоинством классификации разработанной А.Т. Васюковой, В.И. Пивоваровым, К.В. Пивоваровым, является выделение услуг предприятий общественного питания по такому признаку, как характер услуг. Недостатком этой классификации является то, что это – единственный признак классификации.
Таким образом, каждая из представленных выше классификаций имеет право на существование, но ни одна не отражает все многообразие услуг предприятий общественного питания.
Изучение, обобщение и переосмысление нормативной, научной и учебной литературы по вопросам классификации услуг предприятий общественного питания позволяют выделить основные классификационные признаки и соответствующие им виды услуг предприятий общественного питания (рис. 7).
Представленная классификация услуг общественного питания основана на систематизации различных классификаций и признаков с учетом современных требований к услугам, направлена на повышение их качества и интенсивное развитие. Классификация услуг предприятий общественного питания состоит в распределении их на группы, характеризующиеся общими существенными признаками, которые определяют закономерности их образования как экономического явления, место каждого вида услуг в общей совокупности и тенденции развития.
Рис. 7. Классификация услуг