3. Липидный комплекс

В процессе производства продуктов питания в ходе различных технологических процессов липиды исходного сырья претерпевают разнообразные превращения. Все это отражается на составе, а, следовательно, на пищевой и биологической эффективности готовых продуктов.

При температурном воздействии наблюдается два противоположных процесса: разрушение в результате денатурации существующих липопротеиновых комплексов и образование под воздействием высоких температур новых. Направленность этих процессов зависит от режимов обработки.

Нечаев А.П. и другие ученые наблюдали увеличение в процессе сушки зерна содержания свободных и уменьшение содержания связанных липидов. Было установлено, что при температуре 60 - 80 °С происходит активирование липазы, катализирующей гидролиз триглицеридов, и, следовательно, возрастание свободных жирных кислот. Повышение температуры до 100 - 120 °С приводит к инактивации ферментов и прекращению гидролиза триглицеридов под действием липазы. В этих условиях происходит термический распад триглицеридов и интенсивное связывание свободных жирных кислот с другими компонентами. Инактивация липолитических ферментов повышает стойкость продуктов на зерновой основе при хранении [41, 60].

Степень окисленности липидного комплекса - один из показателей,

характеризующих потребительские достоинства продуктов переработки

зерна и их пищевую ценность. Уже с самого начала окисления, задолго до

органолептического обнаружения порчи, липиды теряют свою пищевую

48

ценность вследствие разрушения жирорастворимых витаминов, каротиноидов и других биологически активных веществ. С накоплением же значительных количеств перекисей и гидроперекисей жир становится токсичным. Продукты окисления жиров могут взаимодействовать с белками и углеводами с образованием комплексов и соединений различной прочности.

Таким образом, окисленные липиды снижают биологическую и питательную ценность не только самого липидного комплекса, но и белков, углеводов и некоторых других соединений. Появляется неприятный (часто горький) привкус, который возможно, обусловлен не только продуктами разложения жира, но и образованием веществ другой химической природы. Крупяные продукты, липидная фракция которых подверглась окислительной порче, обладают пониженной стойкостью при дальнейшем хранении.

4. Витамины и минеральные вещества

Содержание витаминов в продуктах, прошедших термическую обработку, определяется их количестовм в исходном сырье и режимами обработки.

Известно, что некоторые витамины чрезвычайно чувствительны к воздействию высоких температур, особенно витамин С. Витамин В1 легко разрушается при высокой температуре, особенно в щелочной среде. Витамины В₂ и В₆ более устойчивы к нагреванию, но разрушаются под действием света. Тем не менее, потери витаминов при термической обработке сопоставимы с их потерями при варке крупы.

Содержание минеральных веществ при термической обработке сырья, как правило, снижается.

Таким образом, термическая обработка зерновых и крупяных культур

при щадящих температурных режимах при производстве зерновых напитков

предотвращает полное разрушение витаминов.

49