Розрахунок і підбір плит

Назва страви	К-сть порцій на годину максимального завантаження, порц.	Назва на плитного посуду	Місткість на плитного посуду,	Кількість на плитного посуду, шт.	Площа яку займає на плитний посуд,	Тривалість теплового оброблення, хв.	Розрахункова площа поверхні смаження плити,
Картопляне пюре	9	каструля	4	1	0,0327	25	0,0136
Каша гречана	11	каструля		1	0,0327	20	0,0109
Оладки з яблуками і сметаною	9	сковорідка		1	0,0616	10	0,0154
Млинці з м’ясом та цибулею	4	сковорідка		1	0,0616	10	0,0154
Млинці з картоплею та грибами	8	сковорідка		1	0,0616	10	0,0154
Разом							0,07

= 1,3 · 0,07 = 0,09

Приймаємо до установки цеху плити КИЙ-В та ПЄ-2-Ш із площею жарочної поверхні 0,28 і об’ємом 52. В комплект входить вертиль для жарочної шафи (для приготування страв на вертилі).

Також встановлюємо на столі фритюрницю КИЙ-В, ФР-4 (150x259x195) об’ємом 4 л для приготування картоплі фрі та страв у фритюрі.

Приймаємо в цеху для виробничих цілей мікрохвильову піч з мультифункціями LGMJ-3281.

Для зберігання запасу продуктів, які швидко псуються та холодних страв, у відділенні необхідно встановити холодильне обладнання.

Приймаємо до встановлення у цеху холодильну шафу ШХС-0,5 (600x660x1950), в якій одночасно може зберігатися сировина і напівфабрикати, в кількості яка б забезпечила безперебійну роботу на протязі зміни.

Розрахунок працівників

Розраховуємо трудовитрати цеху для виконання виробничої програми розрахункового дня за формулою:

А = n ··100, люд – сек. (2.36)

де: n – кількість страв даного виду порцій;

А – трудовитрати на виготовлення однієї страви, люд-сек.;

– коефіцієнт трудомісткості страви.

Розрахунок трудовитрат, необхідних для виконання виробничої програми цеху зведемо в табл. 2.34.

Таблиця 2.34

Розрахунок трудовитрат

Назва страви	Кількість страв, порцій	Коефіцієнт трудомісткості	Трудовитрати люд-сек.
1	2	3	4
Суп « Супчик смачний»	150	1	15000
Бульйон курячий з грінками	130	0,8	10400
Суп-пюре із свіжих грибів	150	1	15000
Сардельки смажені	50	0,6	3000
Драники картопляні	80	0,8	6400
Сирники з морквою і сметаною	80	0,8	6400
Оладки з яблуками і сметаною	80	0,8	6400
Млинці з м’ясом та цибулею	90	0,8	7200
Млинці з картоплею та грибами	90	0,8	7200
Картопляне пюре	75	0,8	6000
Каша гречана	75	0,8	6000
Картопля фрі	75	0,8	6000
Салат із свіжих помідорів і огірків	90	1	9000
Салат «Делікатесний»	90	1	9000
Салат «Овочевий»	90	1	9000

Продовження табл. 2.34

1	2	3	4
Кисіль із полуниці	150	0,6	9000
Компот із яблук і слив	70	0,6	4200
Морозиво з фруктами	80	0,5	4000
Морозиво з сиропом (шоколадним, банановим, полуничним)	80	0,5	4000
Апельсини з цукром	150	0,2	3000
Банани	70	0,2	1400
Яблука	80	0,2	1600
Разом			149200

Явочну чисельність виробничих працівників цеху визначаємо за формулою:

=; чол., (2.37)

де: - явочна чисельність кухарів, чол.;

T – тривалість робочої зміни (T = 10 год.);

λ – коефіцієнт підвищення продуктивності праці (λ = 1,14);

Явочна чисельність працівників цеху складає:

= 149200/(3600·10·1,14) ≈ 3,6 = 4 чол.

Отже приймаємо в одній бригаді одного кухаря 5 розряду і трьох 4 розряду, які працюють по 10 годин.

Немеханічне обладнання приймаємо відповідно із виділеними у цеху робочими місцями:

Робоче місце приготування гарячих страв, гарнірів обладнуємо:

• столом виробничим типу СП-1200 для допоміжних робіт (ручне нарізання продуктів, змішування інгредієнтів тощо) – 2шт.;

• столом виробничим типу СП-1200 для встановлення малогабаритного теплового обладнання – 1шт.;

• бачок для відходів – 1шт.

Робоче місце приготування холодних страв, напоїв обладнуємо:

• столом виробничим типу СП-1200 для допоміжних робіт (ручне нарізання продуктів, змішування інгредієнтів тощо) – 1шт.;

• ванну мийну пересувну типу ВМ/530 для промивання гарнірів, круп, підготування продуктів та ін. (спільна з робочим місцем приготування страв) – 1шт.:

• бачок для відходів – 1шт.;

Додатково приймаємо:

• стелаж пересувний типу СТР-124 – 1шт.;

• ваги циферблатні ВНЦ-02 – 1шт.;

• раковина для миття рук 1шт.

Таблиця 2.35