2.6.2 Розрахунок гарячого цеху

Гарячий цех призначений для приготування гарячих страв, соусів та гарнірів, а також холодних закусок та страв, холодних напоїв.

Виробничу програму цеха складаємо на основі виробничої програми підприємства (табл. 2.3) і оформлюємо у вигляді таблиці 2.26, враховуючи при цьому, що гарячі напої та коктейлі будуть готуватись за барною стійкою у залі підприємства.

Таблиця 2.26

Виробнича програма гарячого цеху

№ за збірником рецептур	Назва страви	Вихід, г	Кількість страв, порц.
1	2	3	4
ТК	Суп « Супчик смачний»	150	30
280/184	Бульйон курячий з грінками	130/20	30
275	Суп-пюре із свіжих грибів	150	17
604	Сардельки смажені	50	60
371	Драники картопляні	80/20	80
494	Сирники з морквою і сметаною	80/20	50
1.449	Оладки з яблуками і сметаною	80/20	70
1083/1115	Млинці з м’ясом та цибулею	90/5	25
1083/1125	Млинці з картоплею та грибами	90/5	60
455	Картопляне пюре	75	70
358	Каша гречана	75	80
355	Картопля фрі	75	60
59	Салат із свіжих помідорів і огірків	90	150
86	Салат «Делікатесний»	90	120
54	Салат «Овочевий»	90	37
935	Кисіль із полуниці	200	20
926	Компот із яблук і слив	200	12
1015	Морозиво з фруктами	150	25

Продовження табл. 2.26

1016	Морозиво з сиропом (шоколадним, банановим, полуничним)	150	20
915	Апельсини з цукром	70/20	30
912	Банани	80	55
912	Яблука	80	30

Відповідно із виробничою програмою цеху, виділяємо робочі місця з виготовленням окремих груп страв. Подаємо схему технологічного процесу у вигляді таблиці 2.27.

Таблиця 2.27

Схема технологічного процесу гарячого цеху

Робочі місця	Група страв	Обладнання
Робоче місце виготовлення гарячих страв, борошняних виробів, гарнірів	М’ясні овочеві та борошняні страви	Плита електрична, сковорода, фритюрниця, стіл, ванна мийна
Робоче місце виготовлення холодних закусок та солодких страв	Салати, закуски, холодні напої, солодкі страви	Стіл, ванна мийна, шафа холодильна

Гарячий цех починатиме роботу на годину раніше ніж зал, тобто о 8:00, для того, щоб встигнути приготувати деяку продукцію до приходу відвідувачів. Закінчуватиме свою роботу разом з припиненням роботи залу, тобто о 18:00.

Кухарі працюватимуть по 10 годин двома бригадами через день.

Для забезпечення безперервної роботи зали, страви готуватимуться невеликими партіями відповідно до кількості споживачів.

Складаємо графік реалізації страв за кожну годину роботи кафе з урахуванням коефіцієнтів перерахунку ( табл. 2.28).

З метою розрахунків обладнання, які виконуємо на годину максимальної реалізації, складаємо графік реалізації страв у залах підприємства.

Кількість страв, що реалізуються за кожну годину роботи кафе визначаємо за формулою:

=·(2.21)

де: – кількість страв, що реалізуються за кожну годину роботи залів, порц.;

- кількість страв, що реалізуються за день, порц.;

- коефіцієнт перерахування для даної години.

Коефіцієнт перерахунку за кожну годину роботи зали визначаємо за формулою:

=, (2.22)

=, (2.23)

де: ,– коефіцієнт перерахунку для страв, що реалізують відповідно протягом всього дня і в окремі періоди роботи залу (супи);

,,– кількість відвідувачів, що обслуговується у залі відповідно за годину, період реалізації страви і за день, чол..

Таблиця 2.28