2.10. Організація виробництва
Враховуючи попередні розрахунки, які наведені в таблиці 2.2 складаємо план-меню. Кількість окремих видів страв кожної групи, напоїв і борошняних кондитерських виробів встановлюється в меню на основі накопиченого досвіду роботи підприємства, з урахуванням характеру споживчого попиту. Форма меню наведена в табл. 2.43.
Таблиця 2.34
План-меню обіду на 22 жовтня 2014 р.
|
№ за збірником рецептур |
Назва страви |
Кількість страв |
Випуск страв партіями |
Відповідальний за приготування страв повар | |||
|
до 11 год. ч. |
до 13 год. ч. |
до 15 год. ч. | |||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 | |
|
Гарячі напої | |||||||
|
1009 |
Чай «Ceylon Black» |
9 |
3 |
3 |
3 |
| |
|
1009 |
Чай «Ceylon Green» |
9 |
3 |
3 |
3 |
| |
|
1011 |
Чай з молоком «Молочна хмаринка» |
9,4 |
3 |
3,4 |
3 |
| |
|
1029 |
Гарячий шоколад |
9 |
3 |
3 |
3 |
| |
|
|
Разом |
38,4 |
|
|
|
| |
|
Холодні напої | |||||||
|
1041 |
Напій апельсиновий |
9 |
3 |
3 |
3 |
| |
|
Покупні |
Сік «Sandora Jusc» в асортименті |
9 |
3 |
3 |
3 |
| |
|
1019 |
Коктейль молочно-шоколадний |
9,4 |
3 |
3,4 |
3 |
| |
|
1021 |
Коктейль молочно-банановий |
9 |
3 |
3 |
3 |
| |
|
|
Разом |
38,4 |
|
|
|
| |
|
Молоко і кисломолочні продукти | |||||||
Продовження табл. 2.34
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
1031 |
Молоко кип’ячене |
20 |
5 |
10 |
5 |
|
|
Покупні |
Кефір |
20 |
5 |
10 |
5 |
|
|
Покупні |
Йогурт «від Простоквашино» в асортименті» |
30 |
10 |
10 |
10 |
|
|
Борошняні кондитерські і кулінарні вироби | ||||||
|
Покупні |
Тістечко з заварним кремом |
50 |
10 |
20 |
20 |
|
|
Покупні |
Тістечко «Лісова корзинка» |
60 |
20 |
20 |
20 |
|
|
Покупні |
Тістечко «Тірамісу» |
60 |
20 |
20 |
20 |
|
|
Покупні |
Тістечко з полуницею та ванільним кремом |
60 |
20 |
20 |
20 |
|
|
|
Разом |
230 шт. |
|
|
|
|
|
Хлібобулочні вироби | ||||||
|
Покупні |
Хліб житній |
200 |
60 |
80 |
60 |
|
|
Покупні |
Хліб пшеничний |
394 |
94 |
200 |
100 |
|
|
|
Разом |
29 кг |
|
|
|
|
|
Супи | ||||||
|
ТК |
Суп « Супчик смачний» |
30 |
10 |
10 |
10 |
|
|
280/184 |
Бульйон курячий з грінками |
30 |
10 |
10 |
10 |
|
|
275 |
Суп-пюре із свіжих грибів |
17 |
5 |
7 |
5 |
|
|
|
Разом |
77 |
|
|
|
|
|
Другі страви | ||||||
|
604 |
Сардельки смажені |
60 |
15 |
30 |
15 |
|
|
371 |
Драники картопляні |
80 |
20 |
30 |
20 |
|
|
494 |
Сирники з морквою і сметаною |
50 |
10 |
30 |
10 |
|
|
1.449 |
Оладки з яблуками і сметаною |
70 |
20 |
30 |
20 |
|
|
1083/1115 |
Млинці з м’ясом та цибулею |
25 |
5 |
15 |
5 |
|
|
1083/1125 |
Млинці з картоплею та грибами |
60 |
15 |
30 |
15 |
|
|
|
Разом |
345 |
|
|
|
|
Продовження табл. 2.34
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Гарніри | ||||||
|
455 |
Картопляне пюре |
70 |
20 |
30 |
20 |
|
|
358 |
Каша гречана |
80 |
20 |
30 |
20 |
|
|
355 |
Картопля фрі |
60 |
15 |
30 |
15 |
|
|
|
Разом |
210 |
|
|
|
|
|
Холодні страви і закуски | ||||||
|
59 |
Салат із свіжих помідорів і огірків |
150 |
50 |
50 |
50 |
|
|
86 |
Салат «Делікатесний» |
120 |
30 |
50 |
40 |
|
|
54 |
Салат «Овочевий» |
37 |
10 |
17 |
10 |
|
|
|
Разом |
307 |
|
|
|
|
|
Солодкі страви | ||||||
|
935 |
Кисіль із полуниці |
20 |
5 |
10 |
5 |
|
|
926 |
Компот із яблук і слив |
12 |
4 |
4 |
4 |
|
|
1015 |
Морозиво з фруктами |
25 |
5 |
15 |
5 |
|
|
1016 |
Морозиво з сиропом (шоколадним, банановим, полуничним) |
20 |
5 |
10 |
5 |
|
|
|
Разом |
77 |
|
|
|
|
|
Фрукти | ||||||
|
915 |
Апельсини з цукром |
30 |
10 |
10 |
10 |
|
|
912 |
Банани |
55 |
15 |
25 |
15 |
|
|
912 |
Яблука |
30 |
10 |
10 |
10 |
|
|
|
Разом |
13,4 |
|
|
|
|
Відповідальним за приготування страв буде кухар 5-го розряду в гарячому цеху і кухар 3-го розряду в холодному цеху.
Одержання продуктів зі складу
Основною документацією є – накладна, яку підписує головний бухгалтер і керівник підприємства, а при відпустці товарів – завідувач складом який є матеріально-відповідальною особою.
При отриманні продуктів зі складу перевіряється відповідність їх до вимог по накладним згідно асортименту, масі, якості, і справності тари.
Перед відпуском комірник розкриває тару, перевіряє якість товарів, проводить їх сортування і зачистку. При відпустці продуктів комірник перевіряє черговість: товари, що надійшли раніше, відпускаються в першу чергу, спочатку сухі продукти, потім із охолоджених камер й у останню чергу картопля та овочі.
Комірник зобов'язаний підготувати мірну тару, ваги, устаткування, інвентар, інструмент.
З отриманням продуктів матеріально відповідальна особа має переконатися в справності терезів, перевірити всі тари, якість продукції, терміни реалізації що виділяються для товарів, простежити за точністю зважування і записом в накладній.
Приймання товарів за якістю проводиться органолептичним способом (з вигляду, кольору, запаху, смаку). Якість повинна відповідати стандартам, ДСТУ. На тарі повинні вказуватися: дата виготовлення, термін реалізації, назва фірми; гігієнічні сертифікати.
Режими роботи холодного і гарячого цехів з 8:00 до 18:00 години.
Визначаємо явочну чисельність кухарів (табл. 2.35).
Таблиця 2.35