Розрахунок об’єму котлів для других страв
|
Назва страви |
Норма н/ф на 1 порц., г |
К-сть страв, шт. |
Маса продуктів, кг |
Обємна маса продуктіу,
кг/ |
Об’єм продукту,
|
Норма водиЮ |
Об’єм води,
|
Розрахунковий об’єм
котла,
|
Вид посуду |
|
Картопляне пюре |
75 |
70 |
0,7 |
0,6 |
1,7 |
5 |
1,8 |
3,8 |
4(каструля) |
|
Каша гречана |
75 |
80 |
0,7 |
0,6 |
1,7 |
5 |
1,8 |
3,8 |
4(каструля) |
Розрахунок сковорід здійснюється за площею поду чаші або за її місткістю. Основою для їх розрахунку є кількість виробів, що реалізується за максимальне завантаження зали.
Визначаємо розрахункову площу поду сковороди для смаження штучних виробів за формулою:
=
(2.29)
де:
– розрахункова площа поду чаші,
;
– кількість виробів, що обсмажуються
за розрахунковий період, порц.;
-
площа одного виробу, (
= 0,01-0,02)
;
φ – обіговість сковороди за розрахунковий період, раз.
φ =
(2.30)
де: T – тривалість розрахункового періоду, T = 1 год. (60 хв.);
– тривалість циклу теплового оброблення,
хв.
До розрахункової площі чаші сковороди додається 10% на нещільності прилягання виробів.
Загальна площа чаші сковороди буде дорівнювати:
= 1,1·
(2.31)
Для теплового оброблення продуктів масою, насипом , загальну площу поду сковороди визначаємо за формулою:
=
, (2.32)
де: Q – маса продукту, що обробляється за розрахунковий період, кг;
γ – об’ємна маса продукту,
кг/
;
h – товщина шару продукту, м (h = 0,05-0,20м);
K – коефіцієнт заповнення сковороди, K = 0,65.
Після розрахунку площі поду сковороди за довідниками підбираємо сковороду продуктивністю, близько до розрахункової.
Кількість сковорід визначаємо за формулою:
=
(2.33)
де:
– площа поду чаші стандартної сковороди,
;
Розрахунки проводимо за дві години максимальної реалізації і зводимо у табл. 2.31.
Таблиця 2.31
Розрахунок і підбір сковорід для оброблення штучних виробів
|
Назва страви |
Мвса 1 порції н/ф, г |
К– сть порц. за годину, порц. |
Плоша 1-го виробу,
|
Тривалість теплового обробляння, хв. |
Обіговість площі поду, раз |
Розрахункова площа
поду,
|
Загальна площа поду,
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Продовження табл. 2.31
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
Сардельки смажені |
50 |
8 |
0,01 |
10 |
6 |
0,0067 |
0,007 |
|
Драники картопляні |
80 |
11 |
0,01 |
15 |
4 |
0,0067 |
0,007 |
|
Сирники |
80 |
7 |
0,01 |
10 |
6 |
0,005 |
0,006 |
|
Оладки з яблуками і сметаною |
80 |
9 |
0,01 |
15 |
4 |
0,0075 |
0,008 |
|
Млинці з м’ясом та цибулею |
90 |
4 |
0,01 |
10 |
6 |
0,0083 |
0,009 |
|
Млинці з картоплею та грибами |
90 |
8 |
0,01 |
10 |
6 |
0,0067 |
0,007 |
Для смаження оладків та млинців
приймаємо спеціальну сковороду з ручкою
на плитну з площею з площею 0,0616
.
Інші страви готуватимуться на електричній
сковороді КИЙ-В ЖН з площею 0,2
.
Розрахункову площу поверхні жарочної плити на годину максимального завантаження визначаємо, як суму площ необхідних для приготування окремих страв за формулою:
=
+
+
=
(2.34)
де: P – кількість посуду, необхідного для приготування страв даного виду за розрахунковий час;
f – площа, зайнята посудом,
;
τ – тривалість теплової обробки, хв.;
Загальну площу поверхня смаження розраховуємо за формулою:
= 1,3·
(2.35)
де: 1,3 – коефіцієнт, що враховує нещільність прилягання посуду.
Холодні страви готують заздалегідь, тому в розрахунок поверхні плити включають лише ті страви, які реалізують одразу після теплової обробки. При цьому смажені страви беруть із кількості на одну годину максимального завантаження зали, варені – на 2 години. Плити розраховуємо на 1 годину максимального завантаження. Дані розрахунку зводимо в табл. 2.23.
Таблиця 2.23