Графік реалізації страв за кожну годину роботи кафе

Назва страви	Кількість порцій	Години реалізації
		9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18
		0,076	0,126	0,134	0,101	0,066	0,058	0,058	0,066	0,083
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Суп « Супчик смачний»	30	2	5	5	5	5	3	2	2	1
Бульйон курячий з грінками	30	2	5	5	5	5	3	2	2	1
Суп-пюре із свіжих грибів	17	1	3	3	3	3	1	1	1	1

Продовження табл. 2.28

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Сардельки смажені	60	6	8	8	7	7	6	6	6	7
Драники картопляні	80	6	10	11	11	8	4	4	4	4
Сирники з морквою і сметаною	50	6	7	7	7	7	4	4	4	4
Оладки з яблуками і сметаною	70	7	9	9	9	9	4	4	4	4
Млинці з м’ясом та цибулею	25	2	4	4	4	4	2	2	2	1
Млинці з картоплею та грибами	60	6	8	8	7	7	6	6	6	7
Картопляне пюре	70	7	9	9	9	9	4	4	4	4
Каша гречана	80	6	10	11	11	8	4	4	4	4
Картопля фрі	60	6	8	8	7	7	6	6	6	7

На підставі графіка реалізації страв робимо розрахунок теплового обладнання. Розрахунок ведемо на дві години максимального завантаження залу, тобто з 12:00 до 14:00.

До теплового обладнання відносяться: плити електричні, сковороди електричні, фритюрниці.

Об’єм котлів для приготування супів розраховуємо за формулою:

=, (2.24)

де: – розрахунок місткості котла,;

n – кількість страв, що реалізують за розрахунковий період;

– норма страви на 1 порцію,

Розрахунок подаємо в табл. 2.29.

Таблиця 2.29

Об’єм котлів для приготування супів

Назва страви	Норма страви на 1 порц.,	К-сть страв, порц.	Розрахункова місткість котла	Вид та стандартна місткість котла
Суп « Супчик смачний»	0,25	30	11,8	12 (каструля)
Бульйон курячий з грінками	0,25	30	11,5	12 (каструля)
Суп-пюре із свіжих грибів	0,2	17	4,7	6 (каструля)

Бульйон курячий та супи готуються вранці і зберігаються охолодженими в холодному цеху, а при подачі розігрівається в порційній посудині.

Приймаємо дві каструлі по 12 л та каструлю 6 л.

Розраховуємо місткість котлів для варіння других страв, гарнірів.

Місткість котлів розраховуємо за формулою:

=, (2.25)

Кількість води для варіння приймаємо за збірником рецептур.

Для продуктів, що не набрякають використовують таку формулу:

=, (2.26)

де: – об’єм, що займають продути і вода,

1,15 – коефіцієнт, що враховує покриття продуктів водою;

K – коефіцієнт заповнення котла (K = 0,85).

=, (2.28)

де: – маса продуту (нетто), кг;

– об’ємна маса продукту, кг/.

Другі страви готуються на 1 годину максимальної реалізації.

Розрахунок об’єму котлів для приготування других страв зводимо у табл. 2.30.

Таблиця 2.30