Розробка рецептури страви «Ішхан з горіховим соусом»

Розробляємо рецептуру рибної страви, яку можна подавати як в гарячому, так і в холодному вигляді. Процес приготування страви складається із двох етапів: припускання риби та приготування горіхового соусу. Технологічний процес приготування страви полягає в наступному.

Форель випотрошити та нарізати на порційні шматки із шкірою без кісток. Підготовану рибу припустити до готовності із додаванням ріпчастої цибулі, чорного перцю горошком, солі та лаврового листя. Потім обережно

перекласти готову рибу на блюдо, прикрасити гілочками естрагону. Окремо подати горіховий соус. Для приготування соусу очищені волоські горіхи обшпарити, видалити верхню плівку і ретельно розтовкти. Подрібнені горіхи залити гарячою водою, покласти сіль, цукор і варити протягом 15 хвилин. За 5 хвилин до закінчення варіння додати оцет і дрібно нарізану зелень кінзи.[3]

Розрахунок рецептури наводимо у таблиці 4.

Таблиця 4.

Розрахунок рецептури страви «Ішхан з горіховим соусом»

Найменування продуктів	Маса брутто	Відходи при механічному обробленні		Маса нетто	Відходи при тепловому обробленні		Вихід, г
		%	г		%	г
Форель	264	56	147,84	116,16	35	40,66	75,50
Сіль	2	-	-	2	30	0,60	1,40
Цибуля ріпчаста	15	16	2,4	12,6	22	2,77	9,83
Морква	14	20	2,8	11,2	20	2,24	8,96
Перець чорний горошком	1	25	-	-	-	-	1
Вихід припущеної риби							75
Соус горіховий
Горіхи волоські	25	-	-	25	7	1,75	23,25
Цукор	1	-	-	1	-	-	1,00
Сіль	1	16	0,16	0,84	10	0,08	0,76
Оцет	10	-	-	10	30	3,00	7,00
Кінза зелень	4	28	1,12	2,88	-	-	2,88
Вихід соусу							35
Вихід							75/35

Розраховану страву опрацьовуємо, уточнюємо кількість сировини і продуктів в рецептурі. Після цього здійснюється дегустація кінцевого варіанту страви, визначаються її органолептичні показники. На нову страву складається технологічна картка.

Розрахунок рецептури страви «Хохоб»

Хобаб – це один із різновидів супу грузинської кухні, який готується із баранини з додаванням цибулі, зерен гранату та зелені. Нижче наводимо технологію приготування хохобу.

Жирну баранину нарізати на шматки вагою 35-40 г, покласти в каструлю з розігрітим маслом, додати цибулю, нарізану кубиками, і смажити, доки баранина не стане м'якою, а цибуля не набуде золотистого кольору. Потім додати гранатні зернятка і тушкувати до їх знебварвлення. Залити гарячою водою, додати цукор, дати закипіти. За 5 хвилин до подачі посипати суп дрібно нарізаною зеленню.[3]

Розрахунок рецептури наводимо у таблиці 5.

Таблиця 5.